МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКЕ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
<<Донецкий техникум ресторанного сервиса иторговли>>
Уважаемые членыГосударственной аттестационной комиссии!! Я Савченко Артём Андреевичномер 26.03. Вашему вниманию предлагается Тема диплома Организация процесса приготовление и приготовления сложных и горячих десертов в кафе на 60 посадочных мест.
Смысл десертов- не добавить сытости, а наоборот снять ощущение после обеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французкомкулинарном понимании- это не просто сладкое блюдо на заедкуили в конце всего обеда, а обязательное легкое, освежающее блюдо.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
Холодные блюда: Температура подачи7-14 °С
Горячие блюда: 70-75 °С
Структура диплома состоит из 4 глав:
Глава 1 Характеризует качество сырья таких как: Яйца, Сахар, Шоколад, Сливочное масло, Мука.
Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки.
Яйца- один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов. высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус издели й.
Все сырье, применяемо в кулинарном производстве подразделяются на основное и дополнительное.
К основному сырью относиться Мука, дрожжи, соль, вода которые являются необходимыми компонентами.
Глава 2 Классификация ассортиментаприготовления сложных холодных и горячих десертов:
Суфле
Пудинги
Блюда из яблок
Мучные сладкие блюда
Фондю
Фламбе
Бланманже с ананасом
Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные и горячие, по технологии приготовления — на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле, пудинги, по основному сырью — на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные.
Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки,пирожки, вафли.
Молочные десерты: творожные десерты, мороженое, различные муссы и желе, желированные десерты типа бланманже, панакоты, йогурт.
Шоколадные десерты: Шоколадные конфеты, шоколад, фондю.
Смешанные десерты: Пудинг
Глава 3Совершенствованиетехнологий приготовление и расширение ассортимента сложных холодных и горячих десертов
Технология приготовления ’’Фондан шоколадный с жидким центром’’
1. Шоколад измельчить на мелкие куски, а масло положить в миску.
Берем кастрюлю и ставим на печь и подогреваемводу. Растопить шоколад и масло, помешиватьлопаткой, до однородной массы.
2. Взбить яйца с сахаром, постепенно миксером,до образования пышной светлой массы.
3. К белой воздушной массе добавить муку, и аккуратно перемешать, что бы не оссела масса.
4. Перед тем как добавить растопленный шоколад. Его нужно слегка остудить. Перемешать аккуратно венчиком до однородной массы.
5.Формы для выпекания смазать сливочным маслом и обильно припылить какао-порошком.
6. Массу разлить в подготовленные формы для запекания и отправить в разогретую до 180°С духовку.
7. Выпекать при температуре 180°С 12-14 минут. Определить готовность шоколадной "лавы" можно по запекшемуся верху. Как только верх запечется, нужно достать из духовки.
8. С помощью ножа аккуратно отделить от края формы десерт и перевернуть его в тарелку. Присыпать сахарной пудрой, добавить шарик мороженого, свежие ягоды.
9. Шоколадный фондан подавать горячим.
Технология приготовления ’’ Донатс с шоколадной глазурью,,
1.В теплом молоке развести дрожжи, сахар, соль, половину порции муки, и желтки. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место подняться. Тесто должно подняться 2 раза. Его нужно дважды обминать.
2. Влить в тесто растопленное (но не горячее) сливочное масло, добавить ванильный сахар и вторую часть муки. Тщательно вымесить и оставить подниматься еще 2 раза.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см и нарезать круги диаметром около 10 см. В центре сделать выемку.
4. Донатсы переложить на противень, присыпанный мукой, и поставить в теплое место, чтобы поднялись минут на 20.
5. Нагреть глубокую сковороду и налить в него растительное масло так, чтобы пончики при жарке плавали в нем. Жарить с обеих сторон в горячем масле до золотистой корочки.
6. Готовые пончики переложить на бумажное полотенце или салфетку, чтобы удалить лишний жир.
7. Шоколад растопить на водяной бане развести молоком (или сливками) и вымешать до однородного состояния.
8.Каждый пончик окунуть с одной стороны в шоколад и переложить на блюдо.