План.
1. Приемка и правила отбора проб свежих овощей и плодов
2. Оценка качества и основы экспертизы свежих овощей
3. Оценка качества и основы экспертизы свежих грибов
Приемка свежих овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее однородности, правильности упаковки и маркировки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы.
Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары, производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители соответствующих ведомств. Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции. Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выборок и проб от однородной партии продукции.
Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).
Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах закупки и реализации. Отбор проб свежих овощей проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки:
· от неупакованных в тару овощей отбирают точечные пробы;
· от упакованных в тару овощей и плодов составляют выборку.
Отбор точечных проб производят при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи овощей по высоте (верхнего, среднего, нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. От партии бахчевых культур (арбузов, дынь), транспортируемых навалом, в процессе разгрузки из разных мест и слоев (верхнего, среднего, нижнего) отбирают плоды (за исключением треснувших, помятых, раздавленных, пораженных болезнями, загнивших и гнилых, которые должны быть отбракованы отдельно во время выгрузки): от партии массой до 5 т включительно — не менее 3 %, свыше 5 т — на каждую последующую тонну не менее 10 кг. Проверке подлежат все плоды, попавшие в выборку. После проверки качества всю отобранную продукцию присоединяют к контролируемой партии.
Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг для картофеля, лука репчатого;
10 кг-для капусты белокочанной;
5 кг-для моркови, свеклы.
Из точечных проб составляют объединенную пробу.
От партии упакованных в тару овощей и плодов отбирают выборку в зависимости от количества упаковочных единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов, сеток и др.). При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Например, для проверки качества моркови, упакованной в ящики до 100 упаковочных единиц включительно, отбирают не менее трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц.
Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу.
При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.
Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора.
При приемке других видов плодов и овощей из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают не менее трех точечных проб из разных мест общей массой: не менее 15 % от массы продукции в выборке — для моркови, свеклы; не менее 10 % — для лука, чеснока, огурцов длиной менее 14 см, яблок, груш, абрикосов, сливы, айвы; не менее 5 % — для вишни и черешни. Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.
Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в стандарте на данный вид овощей или плодов.
Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм поврежденных плодов и овощей, а также внутреннего строения, степени зрелости (для арбузов) допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, зависит от вида плодов и овощей и регламентируется стандартом. В частности, для определения:
-—наличия клубней картофеля, пораженных фитофторозом или железистой пятнистостью, разрезают 50 клубней объединенной пробы. При обнаружении хотя бы одного пораженного клубня разрезают дополнительно не менее 10 % объединенной пробы;
—наличия светлых колец в свекле допускается разрезать 10 % корнеплодов от массы объединенной пробы;
-—скрытых форм зараженности лука и чеснока вредителями и болезнями разрезается не менее 50 луковиц объединенной пробы;
—внутреннего состояния огурцов в отобранной пробе разрезают в продольном направлении не менее 20 плодов;
—внутреннего состояния баклажанов разрезают 3 % плодов от массы объединенной пробы;
—степени зрелости арбузов и дынь от объединенной пробы отбирают и разрезают плоды в количестве 20 ± 2 % — при транспортировании в вагонах, автомашинах, 10 ± 1 % — при транспортировании в баржах;
-—дефектов мякоти яблок, груш и плодов граната допускается разрезать не более 3 кг из объединенной пробы.
Например, Для картофеля, корнеплодов оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.
Для вычисления массы чистых корнеплодов из массы отмытых овощей вычитают массу оставшейся на поверхности овощей воды, условно принятую за 1% массы промытых клубней или корнеплодов.
Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.
Объединенную пробу овощей сортируют на фракции:
♦ картофель, овощи, соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству;
♦ картофель, овощи, согласующиеся допускаемым стандартами нормам;
♦ картофель, овощи, не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам.
Качество свежих овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям.
К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.
Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов:
1. длина шейки лука репчатого,
2. внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов,
3. количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока,
4. плотность и зачистка кочана,
5. состояние шейки лука репчатого,
6. длина кочерыги, плотность и зачистка кочана капусты
7. степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.
8. состояние грозди винограда
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. При идентификации этого показателя также нужно учитывать не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуи, листьев и т. п., но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения.
По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, не проросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Форма овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному хозяйственно-ботаническому сорту. Описание идентифицирующих признаков таких сортов приводится в специальных изданиях.
Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и т. д.).
Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Вкус и запах применяются для идентификации пряно-вкусовых и плодовых овощей благодаря наличию специфичных признаков.
Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами;
мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами;
мякоть свеклы - без белых колец.
При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и овощей большое значение имеет соотношение отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и сердцевины, в свекле — чередование светлых и темных полос.
Размеры определяются у большинства овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.
Для картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными. Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.
Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.
При сортировке выявляют по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, а также с наличием дефектов. Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными — не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными — ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими — существенно влияющими на использование товаров по назначению.
Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.
Допустимые отклонения предусмотрены по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации.
Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.
Механические повреждения разделяют на малозначительные (царапины, помятость, потертость), значительные (нажимы, проколы трещины) и критические (раздавливание).
Нарушение покровных тканей ограничено допускают только для моркови, лука, свеклы, картофеля, способных восстановить защитные ткани. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений, выше предусмотренных стандартами.
К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др.
Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.
Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми признаются повреждения личинками жуков и грызунами.
Например. Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.
Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.
После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.
В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве.
В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту. Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов.
Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.
Отход — продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы.
Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки
Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте.
При установлении товарного сорта учитывают допустимое количество овощей того или иного сорта в предшествующем сорте. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели. Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов и овощей в мг/кг:
♦ свинец - 0,5 - овощи, картофель, бахчевые; 0,4 - фрукты, ягоды;
♦ мышьяк-0,2;
♦ кадмий - 0,03;
♦ ртуть - 0,02;
♦ медь-5,0;
♦ цинк - 10,0;
♦ микотоксин патулин - 0,05.
Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более):
♦ ДДТ и ее метаболиты - 0,1;
♦ децис - 0,01 (томаты, капуста, картофель, свекла, салат, яблоки, арбузы, груши, виноград);
♦ амбуш - 0,4 (томаты, огурцы, капуста, турнепс, брюква).
По микробиологическим показателям свежие овощи должны соответствовать требованиям. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:
♦ для овощей и картофеля не более 1 • 104 КОЕ/г;
♦ для овощей зеленых и листовых, не более 5 ■ 105 КОЕ/г.
Бактерии группы кишечной палочки: ♦ для овощей и листовых овощей не допускаются в 0,01 г;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.
Дрожжи и плесени в овощах и картофеле не должны превышать по 1 • 10^2 КОЕ/г:
В нормативных документах, используемых для экспертизы грибов, предусмотрен перечень регламентируемых показателей. Это органолептические показатели: внешний вид; окраска поверхности шляпки, пластинок и ножки (иногда, при необходимости - мякоти на свежем разрезе); вкус и запах.
Из физических показателей определяют размеры шляпки и ножки гриба, наличие примесей в партии грибов; из химических – устанавливают показатели, необходимые для сертификации (наличие тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов), гарантирующие безопасность продукта.
Органолептические показатели одновременно позволяют идентифицировать вид грибов и установить их качество. Внешний вид гриба - комплексный показатель, включающий состояние плодового тела в целом, поверхность шляпки и ножки, состояние гименофора, форму шляпки и ножки. Если по данному показателю обнаруживается несоответствие, то определение остальных показателей становится нецелесообразным.
Окраска – один из критериев идентификации; особенно важен цвет мякоти на свежем разрезе. По цвету поверхности шляпки и гименофора можно судить о стадии развития гриба, что напрямую связано с его качеством.
Размер (величина) шляпки нормируется для всех анализируемых видов грибов с учетом градации как минимальных, так и максимальных размеров. Это показатель важен тем, что, как и окраска, дает представление о возрасте грибов, и соответственно, об их качестве.
Механические повреждения – это надломы, царапины, вмятины, трещины, уколы, обнаруженные на плодовых телах; они не должны превышать ¼ поверхности шляпки у шампиньонов.
У шампиньонов к механическим повреждениям относят также разлом шляпки и облом ножки, отсюда и довольно высокий допуск – до 20% грибов с механическими повреждениями. Следы червоточин — показатель, применяемый для характеристики качества дикорастущих грибов.
Для культивируемых грибов данный показатель в отечественных стандартах отсутствует. О количестве грибов с механическими повреждениями, не соответствующих размеров нормативным требованиям и другими нормируемыми дефектами, судят по их массе. Наличие каждой фракции (по массе) выражают в процентах к массе объединенной пробы. Доброкачественной партией грибов будет считаться та партия, в которой: -все грибы одного ботанического вида, включенного в стандартный перечень грибов, разрешенных для заготовки и реализации; -плодовые тела не перезревшие, не увядшие (свежие); -грибы чистые, цельные, а механические повреждения и червоточины не превышают допустимых норм. Такая экспертиза проводится в основном для определения качества грибов как сырья для дальнейшей переработки.
Качество культивируемых грибов гарантируется производителями, которые работают в соответствии с ТУ, разработанными и утвержденными в установленном порядке.