Отчет о прохождении практики
В кафе «Старый Кобрин»
С 08.12.2020 по 18.02.2021г
Учащейся группы № 277
Бобко Виктории Андреевны
Специальность: 3 - 91 01 51 Общественное питание
Квалификации: 3-91 01 51-57 Повар 4 разряда;
3-91 01 51-58 повар детского питания 4 разряда
г. Кобрин
2021г
История возникновения предприятия. Режим работы предприятия.
Учебная практика проходила в кафе «Старый Кобрин» под руководством Климайцис Янис Викторович.
Кафе «Старый Кобрин» г.Кобрина., ул. Советская 95.
В кафе есть музыкальный зал, барная стойка, кухня, мойка, банкетный зал. Здание рассчитано по проекту на 120 человек, который располагается под навесом на улице в теплую пору года, есть второй зал на 60 посадочных мест в котором имеется живая музыка. Кафе «Старый Кобрин» имеет банкетные стулья и столы, профессиональное оборудование, инвентарь и посуду. Есть шатром, который оснащен собственным транспортом и фуршетный текстиль. Подходит для праздничных банкетов: свадеб, дней рождений, корпоратиров, крестбин, выпускных и поминок.
Интерьер очень необычный и выполнен в белорусском стиле. Рабочая форма официантов – национальная.
Режим работы с понедельника по четверг с 12:00 – 23:00., с пятницы по воскресенье с 12:00 – 23:00.
В кафе работает 1 повар, 1 официант и 1 кухонный.
Ф.И.О. зав производством или шеф-повара (разряд, учебное заведение – где учился, образование, стаж). Сколько работает поваров, с какими разрядами.
Климайцис Янис Викторович – шеф-повар, 6 разряд. Обучалась в учебном заведении Учреждении образования «Кобринский государственный профессиональный лицей сферы обслуживания» по специальности Повар в дальнейшем повышал квалификацию в Минском БГЭУ. Высшее образование. Стаж 11 лет. Работает один повар с 6м разрядом, также имеется один кухонный работник.
3. Описать организацию работы цехов, назначение.
Горячий цех – предназначен для тепловой обработки продуктов. Приготовление сладких блюд, напитков и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают на реализацию потребителя.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, с кладовым помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом.
Оборудование имеющее в горячем цехе: плиты, вытяжка, специальная большая сковородка, пароконвектомат, мойка, столы-нержавейка, весы.
Холодный цех один из основных производственных цехов. Где организуют выпуск салатов, сезонных холодных первых блюд, а также охлаждает напитки сваренные в горячем цеху.
Приготовленное блюдо должно производится в условиях обеспечивающих оптимальный температурный режим -14ºϹ. Предназначен цех для приготовления холодных блюд и закусок. Функциональные емкости и вспомогательный инвентарь используют строго по назначению, для чего специально маркируется:
- ОВ – овощи вареные;
- ОС – овощи сырые;
- ГП – готовая продукция;
- РВ – рыба вареная;
- РС – рыба сырая;
- МВ – мясо вареное;
- МС –мясо сырое.
В холодном цехе должны быть подведены: канализационная, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения с напряжением 220 и 380Вт.
Мясо-рыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы разделки их на полуфабрикаты а в дальнейшем приготовления мяса и рыбы.
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодными и горячими цехами.
Рабочие места:
- для оттаивания, промывания мяса, разруба туши и обвалка мяса;
- для приготовления мелко кусковых и порционных полуфабрикатов;
- для приготовления рубленных полуфабрикатов.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
- для разделки птицы
- для приготовления п/ф из птицы.
На участке обработки рыбы образуют 3 рабочих места
- для размораживания и потрошения рыбы;
- для приготовления порционных п/ф;
- для приготовления рубленных п/ф.
Оборудование которое необходимо присутствовать в мясо-рыбном цехе:
- столы-нержавейка;
- мойки, ванны для размораживания туши;
- мясорубка бытовая, и электро-мясорубка, холодильники.
- канализация.
Овощной цех предназначен для первичной обработке и приготовления из них в дальнейшем готовых изделий.
Технология работы с овощами проходит через несколько этапов:
- промывка, механизированная чистка, доочистка в ручную, шинковка и нарезка, размещение в гастроемкости, передача в горячий или холодный цех. В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стелажи.
Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка п/ф для тепловой обработки, разделка овощей может также производится на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка. Так же имеется протирочная машина и мойка с холодной и теплой водой.
4. Фото практиканта в работе. 
Вывод.
Я, Бобко Виктория Андреевна за время прохождения поварской практики научилась готовить супы, гарниры, основные блюда, напитки и другие блюда. Работать с слайсером. Познакомилась со сплаченным дружеским коллективом. Взаимопанимание и взаимопомощь – это один из факторов благополучной и хорошей работы. При выборе специальности важно любить свою работу и получать истинное удовольствие от приготовления блюд и от того что, доставляешь хорошее настроение людям. Во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты:
- чистота и ухоженность цехов;
- соблюдение правил труда и техники безопасности во всех цехах.
К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешены правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. Кухня обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам.
Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем.