Корень хрена настрогать мелкой стружкой. Мед прогреть и смешать с оставшейся порцией кваса. В квас, заправленный медом, положить стружку хрена и поставить на сутки в холодильник. Через сутки напиток процедить, он готов к употреблению. На литр кваса требуется меда – 25г, хрена – 5г.
МОЛДАВСКИЙ МЕДОВЫЙ НАПИТОК ТИНЕРЕЦЕ
В белое сухое вино положить мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем охладить, добавить кусочки пищевого льда и смешать с газированной водой. На порцию требуется: вина – 70г, меда – 30, лимонной кислоты – 1, воды газированной – 80, льда пищевого – 20г.
ЧАСТЬ ШЕСТАЯ.
МЕДОВАРЕНИЕНА РУСИ
РЕЦЕПТЫПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАВЯНСКИХ МЕДОВ (МЕДОВУХ)
Пчеловодство на Руси процветало в течение многих веков. Мед был единственным сладким продуктом, а также сырьем для приготовления напитков, медов, квасов.
В древности мед – напиток играл у славян не меньшую роль, чем скажем, виноградное вино у французов или пиво у немцев. Один из киевских князей похвалился: «Меда у нас преславные вареные».
Начало медоварения уходит своими корнями в глубину веков. Летописцы свидетельствуют, что мед как напиток потребляли на Руси в больших количествах.
Мед исстари был самим любимым напитком нашего народа. Питья медовые потреблялись на народных пирах и в больших количествах. Народ опоэтизировал «добрые напитки из доброго меда» и слава их органически вошла в русский эпос.
По технологии производства различались меда вареные и ставленые. Первые приготовлялись путем варки, а вторые – холодным способом. По способу приготовления и по разным причинам их называли простыми, пресными, белыми, красными сборными, боярскими, ягодными и т.д.
До начала нынешнего века был очень распространен сбитень – безалкогольный или слабоалкогольный медовый напиток. Его варили для продажи в больших самоварных из воды или слабого пива с медом и пряностями, иногда с последующим добавлением спирта. Этот напиток имел большое распространение в средних и малоимущих слоях населения России и считался хорошим профилактическим средством от цинги.
Лучший мед для медоварения получили с разнотравья.
Процесс медоварения слагается из подготовки сыти или сусла, брожения, обработки напитка и созревания.
Для приготовления меда делали сусло с разной консистенцией сахаров: двойное или тройное. Реже готовили полуторное сусло. Чем больше меда было в сусле, тем крепче получался напиток. Для приготовления легких медов готовили сусло с содержанием в нем сахара менее 25%, но не ниже 20%, так как иначе напиток скисал. После составления сусла его кипятят в течение получаса. Пена, появляющаяся при нагревании сусла снимается. Охладившееся сусло готово для внесения заранее подготовленной закваски. Но кипячение сусла не обязательно, если применяемый мед чистый, без резкого запаха. Закваска заготавливается заранее из расчета 0,5-1,0 л на 10л. В закваску вносится перга из расчета 5г на 10л сусла. Перга – это собранная пчелами с цветков пыльца, принесенная в улей и сложенная в пчелиные ячейки, утрамбованная и залитая медом. Переработка пыльцы в пергу происходит под действием ферментов вырабатываемых пчелами. Пергу пчелы используют для кормления расплода. Перга многообразна по составу, в том числе содержит свыше ста видов дрожжей цветочной пыльцы. Питание естественных дрожжей происходит в малой степени за счет сахара, а главным образом за счет солей. Разложение сахара дает тепловой эффект, необходимый для развития организма естественных дрожжей. Состав солевой смеси может быть различен. Простейший из рекомендуемых состоит из одной соли – фосфорнокислого аммония – в количестве 15 грамм на 10-11 литров сусла. Срок подготовки закваски от 5 дней до 30 дней. Закваска считается готовой при наличии в ней интенсивного брожения с выделением спиртовых паров.
Обязательно нужно внести в медовый раствор лимонную или винную кислоту – не менее одного грамма на каждый литр сусла. Присутствие внесенной кислоты предохранит от развития уксусно-кислого брожения. Для ароматизации напитка перед вливанием закваски в сусло опускают чистые мешочки из полотна с можжевеловыми ягодами, гвоздикой, истолченными мускатными орехами и другими имеющимися ароматизаторами. Затем вливается приготовленная закваска, посуда закрывается водяным затвором. Водяной затвор необходим для предохранения извне вредных возбудителей брожения. С этого момента начинается естественное медовое брожение. Объем залитого сусла не должен превышать 2/3 от объема посуды. Брожение начинается через 1-2 дня после внесения закваски. Наступает так называемый бурный период брожения, длящийся несколько дней. Его сменяет тихий период брожения, длящийся 1,5-2 месяца, если температура в помещении 15-16 градусов. Когда брожение закончено, начинается обработка напитка. Вначале обработки напиток переливают сифоном в новую посуду. Новая посуда наполняется напитком полностью. В ней происходит осветление напитка, которое ускоряется прибавкой танина (10г на 10л воды). Танин придает меду вяжущий вкус и аромат. Для окончательной очистки напитка применяется его склейка куриным белком. Белковые вещества в спиртовой жидкости свертываются и, оседая хлопьями, увлекают последнюю муть. На 20 л напитка берется белок от одного яйца. Он сбивается в пену, смешивается с несколькими литрами и выливается в основной сосуд. Оклеенный напиток должен выстояться, а затем он подвергается фильтрованию через фильтры. После этого наступает созревание напитка, которое заключается в том, что спирт, сахар, кислоты в напитке образуют сложные вещества, так называемый букет вина. Необходимо уловить время, когда напиток будет наилучшим. Тогда его разливают по бутылкам, закупоривают пробками. Пробки заливают воском.
МЕД МАЛИНОВЫЙ
По способу Олеврия малину клали в бочку, заливали чистой водой на день-два, чтобы в нее перешел цвет и вкус ягод. Затем воду сливали и добавляли чистого меда по 1-2 кружке на три кружки воды, клали кусок поджаренной булки и немного закваски. После начала брожения булку вынимали и оставляли мед бродить на 5 дней. Для вкуса и аромата клали мешочки с гвоздикой, корицей, кардамоном. После окончания брожения (8 дней в темном месте) бочки ставили на холод.
МЕД ВИШНЕВЫЙ
На 5 л кипятка берут 1,5 л вишневого сока, 1 кг натурального меда, 5 пряностей (корица, гвоздика), 100 г закваски, 2,5 л воды. Мед распустить в воде, поставить на огонь, и прокипятить 10-15 минут, снимая пену. Затем снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку, добавить вишневый сок, пряности, закваску, и поставить на два дня в теплое место для сбраживания. По истечении этого срока емкость с напитком закрыть и поставить в холодное место на 2-3 недели, после чего он готов к употреблению. Напиток следует разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.
МЕД КОВЕНСКИЙ
Готовился в окрестностях Ковно из липового меда. Для приготовления двойного меда на одну часть меда добавляли одну часть воды, а тройного – две части воды. Закваски не добавляли, мед готовился в результате самоброжения.
МЕД ЛИТОВСКИЙ
На одну часть меда добавляли 2,3 или 0,5 части воды. Во время варки на 100 л воды сыпали 150 г можжевеловых ягод и 100 г цвета сирени.
ЧИСТЫЙ РУССКИЙ МЁД
На 1 часть «спускного» мёда брали 1-1,5 части воды, смешивали и варили до закипания. После этого добавляли закваску, ставили для брожения.
МЁД КАШТЕЛЯНСКИЙ
На одну часть меда брали такую же часть воды, в конце варки на каждые 100 л. жидкости в мешочках опускали 100 г. шишек хмеля, 3 стручка ванили, два крупных сельдерея. Заливали закваску, сбраживали.
МЁД КАПУЦИНСКИЙ
Варили из равных объемов меда и воды. В середине варки на 100 л. «сыты» добавляли 100 г. хмеля, 10 г. мускатного ореха, 10 г. имбиря, выдерживали 5-10 лет.
МЁД БЕРНАДСКИЙ
К одной части меда прибавляли две части воды. Во время варки на каждые 100 л. смеси добавляли 50 г. хмеля, 50 г. фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г. сушеных лепестков розы.
МЁД ДОМАШНИЙ
И. Ковалев (1906 г.) дает рецепт приготовления домашнего медового напитка: 5 фунтов изюма два раза промывают в холодной воде и высыпают в двухведерный луженый котел. Вливают полведра воды и варят, пока изюм не размякнет. После этого воду сливают в чистую деревянную посуду, а изюм растирают. Затем изюм кладут обратно в тот же котел вместе с водой, добавляют 4-5 фунтов меду и ведро «отварной» воды, варят 6 часов, перемешивая деревянным веслом и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, снимают котел и вливают в него 10 яичных желтков, взбитых в пену. Когда жидкость остынет, ставят для сбраживания. Фильтруют, разливают в бутылки, ставят в подвал.
ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ.
«ДОМОСТРОЙ»
Русский памятник художественной культуры XVI века.