ДОКЛАД
ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.01. Вкусовые продукты
Пекарь, кондитер
Студента(ки) группы № 195, курс 1
Меделец Анастасия Михайловна
Наименование самостоятельной практики: в домашних условиях.
Оценка_______________
Дата__________________
2019 год
Содержание.
1.0 Введение…………………………………………………….
1.1 Вкусовые продукты………………………………………
1.2 Общая харастеристика……………………………………..
1 Пищевая ценность вкусовых продуктов………………...
2 Органическая ценность вкусовых продуктов…………...
1.3 Усвояемость вкусовых продуктов………………………...
1.4 Безопасность вкусовых продуктов………………………..
1.5 Воздействие товаров на организм человека………………
1.6 Например: Общие органолептические и физико-химические показатели чая……………………………………
1.7 Заключение………………………………………………….
1.8 Список использованной литературы……………………...
1.9 Приложение…………………………………………………
Введение.
Я, Меделец Анастасия, обучающаяся группы 195, проходила самостоятельную практику в домашних условиях.
«Вкусовые продукты» руководитель практики была я сама, были поставлены цели и задачи приобрести опыт от практических работ по вкусовым прродуктам. Закрепление полученных знаний и умений. Приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы. Сбор, анализ и обобщение материалов отчета по практике.
Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ.01. «Вкусовые продукты».
Вкусовые продукты
Вкусовые продукты – это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.
|
|
К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия хлорида (поваренной соли).
Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР (ниацина), калия.
В зеленом чае - больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе - 1 - 3 % кофеина.
Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 - 5% кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе.
В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д.
Пряности - это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).
Лавровый лист - вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.
|
|
Тмин - (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.
Тертый мускатный орех - (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия - при замешивании теста.
Гвоздику - применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).
Кардамон - используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий)
Кориандр - для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо). Ваниль - во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой - "ванильный сахар"). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.
В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горница. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.
Лимонная кислота - используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для "маскировки" бессолевых блюд вкусовой пряность санасол диетический.
Санасол - диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70 %), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже - в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 - 2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8).
|
|
Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.
Общая характеристика
Вкусовые товары -- группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.
Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов. Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.
Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами, которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
Классификация вкусовых продуктов
Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС --алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин -- чай, кофе и никотин -- табачные изделия.
Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.
Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:
ü алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);
ü слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);
ü безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):
· негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)
· газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные
воды, квас и напитки из хлебного сырья);
ü тонизирующие напитки (чай, кофе, кофе- продукты);
ü пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
ü табак и табачные изделия.