Преподаватель: И.Д. Рябкова

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Тема: Органолептическая оценка соленой рыбы, способы засола и упаковки, требования предъявляемые к качеству в соответствии с нормативной документацией.

Норма времени: 2 часа

Цели и задачи: обобщение и систематизация материала по теме «Рыба и рыбные товары».

Литература:

1. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. - М.: «Дашков и Ко», - 2018 г.

2. Голубкина, Н.С. Никифорова «Розничная торговля продовольственными

Товарами (товароведение и технология)- учебник-М.: Издательский центр «Академия», 2014-544 с.

3. З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»- учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2015-336 с

4. Никифорова Н.С. Иллюстрационное учебное пособие «Товароведение продовольственных товаров», М.: издательский центр «Академия», 2018 г.

Краткие теоретические сведения.

Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает се мышечная ткань. Рыба приобретает специ­фический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле. Различают посол: ' сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содер­жание соли достигает 12 -14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плот­ную консистенцию;

' мокрый - рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция по­лученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне- и слабо-соленую рыбу;

' смешанный - рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатыва­ют тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество. В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до -1С. Полу­ченный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обрабо­танной теплым посолом. При теплом посоле температура в толще мы­шечной ткани должна быть + 10... +12 С., поэтому рыба может закисать. Это является недостатком данного метода.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают следующие способы посола -

/ простой (посол осуществляется солевым раствором); / специальный (в солевой раствор добавляется сахар);

• пряный (соль, сахар и пряности);

• маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).

Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает се мышечная ткань. Рыба приобретает специ­фический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле. Различают посол: ' сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содер­жание соли достигает 12 -14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плот­ную консистенцию;

' мокрый - рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция по­лученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне- и слабо-соленую рыбу;

' смешанный - рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатыва­ют тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество. В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до -1С. Полу­ченный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обрабо­танной теплым посолом. При теплом посоле температура в толще мы­шечной ткани должна быть + 10... +12 С., поэтому рыба может закисать. Это является недостатком данного метода.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают следующие способы посола -

/ простой (посол осуществляется солевым раствором); / специальный (в солевой раствор добавляется сахар);

• пряный (соль, сахар и пряности);

• маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).

Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соле­ные рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стери­лизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.

Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следую­щие виды пресервов*:

• пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую расфасовку от 250 до 400 г);

* пресервы с добавлением различных соусов;

• пресервы из разделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лосо­севых).

Содержание работы

Задание 1. Оценка качества соленой рыбы.

Определите семейство, вид, способ разделки соленой рыбы используя стандарт - ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая, ТУ». Дайте заключение о качестве образца рыбы результаты запишите в таблицу:

Таблица 1.1.

Задание 2. Решение задач.

Задача 1.Определите возможность использовать в пищу и сорт кетового боковника х\к, имеющего следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи. (ГОСТ11482-96 «Рыба соленая.ТУ.»

Задача 2. Дайте заключение о качестве тихоокеанской сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса. (ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардины тихоокеанские.»)

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение соленой рыбы?

2. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущность процесса посола?

3. Перечислите способы посола рыбы.

Каждый обучающийся выполняет работу индивидуально; отчет составляется в виде краткого конспекта.

Преподаватель: И.Д. Рябкова