Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях.

Оглавление.

Введение………………………………………………………………………………………….3

1.Исследование хлеба на содержание пищевых добавок……………………………………..5

1.1 Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях…………………………………………….5

1.2 Плесень…………………………………………………………………………………….…5

1.3 Эксперимент…………………………………………………………………………………6

1.4 Результаты……………………………………………………………………………………7

2.Заключение…………………………………………………………………………………….7

3.Рекомендации………………………………………………………………………………….8

4.Список использованной литературы…………………………………………………………9

5.Приложение…………………………………………………………………………………...10

5.1 Таблица №1…………………………………………………………………………………10

5.2 Таблица №2………………………………………………………………………………....11

 

 

Введение.

В школе в качестве эксперимента задают выращивание плесени на кусочке влажного хлеба. Плесень представляет собой микроскопические грибы. Она развивается из микроскопических частичек, называемых спорами, которые переносятся воздухом. Влажный кусочек хлеба является идеальной средой для развития плесени.

Однако за последние годы произошли существенные изменения, и вырастить плесень на хлебе не всегда бывает так уж просто. Причина кроется в том, что сегодня во многие сорта хлеба добавляют специальные химические вещества, которые препятствуют развитию плесени. Их называют ингибиторами плесени.

Пищевые добавки – это вещества, которые в процессе изготовления добавляют в продукты для того, чтобы они лучше сохранялись, чтобы улучшить их цвет и запах или чтобы сделать их внешний вид более привлекательным. В частности имеются пищевые добавки, которые ингибируют (т.е. замедляют) рост плесени. Такие добавки иногда используются при изготовлении хлеба, который появляется на прилавках наших магазинов.

Благодаря добавлению в хлеб химических веществ-ингибиторов плесени, сегодня буханки не плесневеют, и долгое время остаются съедобными.

Таким образом, нас интересует вопрос: на каком хлебе плесень будет расти лучше – на свежеиспеченном хлебе местной хлебопекарни или на привозном хлебе.

Цель исследовательской работы: Выяснить, какие виды хлеба, которые мы покупаем, содержат в себе химические ингибиторы плесени – пищевые добавки.

Задачи:

- выявить условия возникновения плесени;

- определить вещества, замедляющие процесс появления плесени;

- выяснить, как предотвратить порчу продуктов.

- подобрать образцы хлеба разных производителей, примерно одинаковой даты производства;

- создать условия для выращивания плесени на данных образцах;

- установить, на каких образцах в первую очередь появится плесень;

- сделать выводы, какие образцы будут содержать пищевые добавки.

В исследовательской работе использовались следующие методы: теоретический анализ, наблюдение, описание.

Актуальность:

Несмотря на множество научных исследований, активное развитие микробиологии, плесень остается одной из загадок нашего мира, до конца не изучена и приносит человеку, как пользу, так и вред.

Гипотеза:

Я предполагаю, что плесень быстрее развивается в теплой и влажной среде.

 

1.Исследование хлеба на содержание пищевых добавок

 

Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях.

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т.п. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др. Поэтому хлеб является благоприятной средой для роста микроорганизмов, таких как плесень.

В хлебопекарной промышленности для увеличения срока годности хлеба и сохранения им товарного вида используются различные пищевые добавки: антиокислители, влагоудерживающие агенты, сахарозаменители, разрыхлители, регуляторы кислотности, наполнители, красители, консерванты, загустители и другие.

В частности, чтоб на хлебе долгое время не появлялась плесень в хлеб добавляют различные пищевые добавки – ингибиторы плесени (консерванты). Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Поэтому хлеб, который содержит консерванты, долгое время не плесневеет. Большинство из этих веществ – продукты химического производства и не всегда имеют положительное воздействие на организм человека.

Разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию. Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Министерством здравоохранения, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям, просто необходимо знать какие добавки содержатся в продуктах и знать реакцию собственного организма на эту добавку. Перечень пищевых добавок, используемых в хлебопекарной промышленности, приведен в таблице №2.

Вышеперечисленная информация позволяет сделать вывод о том, что хлеб, который долгое время не портится, не покрывается плесенью, содержит в себе консерванты.

В связи с этим, в данной работе, будут исследованы образцы хлеба разных производителей, продающиеся в нашем городе, на наличие пищевых добавок.

 

Плесень.

Что же это за удивительные организмы, которые причиняют нам порой столько хлопот?

Плесень - это грибок, хоть и крошечный, но очень быстро разрастающийся. Она похожа на студеную пленку или на кусочек бархата - зеленого, серого цвета. Её используют в сыроделии для придания сыру определенного аромата, а также при производстве лекарств. Но большинство грибов состоит из огромного количества бесцветных волокон. Их называют мицелий или грибница. Распространяется плесень с помощью микроскопических спор, которые летают по воздуху, выискивая подходящее для обитания место (температура воздуха выше 20° С, относительная влажность — более 90%). Попадая на сырую поверхность, плесень прорастает тончайшими нитями, мицелиями, и в процессе жизнедеятельности выделяет в атмосферу углекислый газ, эфирные масла и минеральные вещества. Плесень, всегда нежелательный гость в ванной, на кухне и в любом другом жилом помещении.

Строение плесневых грибов таково: их тело представляет собой грибницу (мицелий), состоящую из тонких бесцветных (иногда слегка окрашенных) нитей (гиф) с неограниченным ростом и боковым ветвлением. Размножаются грибы почкованием, а также спорами.

 

Эксперимент.

1. В начале данной исследовательской работы был закуплен хлеб от разных производителей. Это хлеб производства г. Ртищево, хлеб производства г. Аркадак, хлеб производства г. Саратов – нашего областного центра и свежий хлеб, испеченный дома. Эти четыре образца и были взяты на исследования.

Образец № 1 – хлеб пшеничный производства г. Ртищево;

Образец № 2 – хлеб ржаной производства г. Саратов;

Образец № 3 – свежий белый хлеб, испеченный дома;

Образец №4 –упакованный белый хлеб производства г. Аркадак.

2. От всех образцов хлеба я отрезала по одному кусочку толщиной примерно 5 см.

3. Все образцы немного увлажнила водой – по 6-7 капель на каждый кусочек хлеба.

4. Пометила образцы номерами, поместила на поднос и накрыла, чтобы хлеб быстро не засох.

5. Каждый день наблюдала, что происходит с каждым образцом хлеба. Периодически записывала наблюдения. Данные помещала в таблицу №1.

Результаты.

Свои опыты и наблюдения я начала 4.04.13 года в 10 часов утра. Ежедневно я осматривала кусочки хлеба в 10 часов.

Из таблицы №1 видно, что в первый день были взяты свежие образцы хлеба. На второй день ничего не изменилось, хлеб, по-прежнему, имел нормальный вид, без видимых участков плесени.

На третий день внешний вид хлеба изменился, он подсох, но ни на одном образце плесени не наблюдалось.

На 4 день 8.04.13 года на образце №2 появились небольшие участки с плесенью.

На 5 день на образце №3 все еще нет плесени, на образцах №1 и №2 – несколько участков плесени, на образце №4 появилась желтоватая впадина с кисловатым запахом.

На 7 день 11.04.13 на образце №3 появилась плесень, на образцах №1 и №2 – множественные участки плесени, на образце №4 – множественные участки плесени.

 

Заключение.

По данным наблюдений, можно сделать следующие выводы: на хлебе местных производителей образцы № 2 и № 4,г. Саратова и г. Аркадак соответственно, плесень появилась намного раньше, чем на хлебе из г. Ртищево, следовательно, в образце хлеба из г. Ртищево содержатся ингибиторы плесени, которые долгое время не дают хлебу испортиться и заплесневеть. Возможно, это связано с тем, что местная пекарня поставляет свой товар в отдаленные населенные пункты нашего района два раза в неделю, что заставляет продлевать сроки хранения хлеба. Образец №2 – производства г. Саратова - поставляется в крупные торговые точки и не нуждается в длительном хранении. В образце №3 – белом хлебе, испеченном в домашних условиях содержится мало углеводов и различных добавок, поэтому на нем плесень появилась позже.

После изучения литературы, проведенного эксперимента, я сделала следующие

выводы:

1. Главным условием появления плесени является тепло и влажность. Плесень активно размножается при комнатной температуре в условиях повышенной влажности. Плохой воздухообмен поддерживает рост грибков. Сухость воздуха является главным препятствием для появления и развития плесени.

2.Быстрее всего плесень появляется на хлебе второго сорта.

 

Рекомендации.

Для того, чтобы хлеб быстро не «плесневел»:

1.Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени;

2.Хлеб должен быть хорошо пропеченным;

3.На упаковке должны быть обязательно указаны производитель и дата изготовления хлеба. Герметично упакованный на заводе в полиэтиленовую пленку хлеб хранится в магазине 72 часа, а без нее - 24 часа.

 

 

Список использованной литературы

1. Энциклопедия. Том 14. Биология / Глав. редактор В.Володин. – М.: Аванта+, 2004. – 640с.

Интернет ресурсы:

2. Википедия.

3.https://www.web.-zdrav.ru

 

 

Приложение.

Таблица №1

Дни	Образцы	Наблюдения
4.О4.13	Образец №1	Свежий хлеб, без плесени.
Образец №2	Свежий хлеб, без плесени.
Образец №3	Свежий хлеб, без плесени.
Образец №4	Свежий хлеб, без плесени.
6.04.13	Образец №1	Хлеб немного подсох, без плесени.
Образец №2	Хлеб немного подсох, без плесени.
Образец №3	Хлеб немного подсох, без плесени.
Образец №4	Хлеб немного подсох, без плесени.
8.04.13	Образец №1	Хлеб подсох, без плесени.
Образец №2	Появляется маленький участок с плесенью.
Образец №3	Хлеб подсох, без плесени.
Образец №4	Хлеб подсох, без плесени.
9.04.13	Образец №1	Появилась явная плесень.
Образец №2	Появилась явная плесень.
Образец №3	Хлеб подсох, без плесени.
Образец №4	Появилась желтоватая впадина с кисловатым запахом.
11.04.13	Образец №1	Хлеб с плесенью, несколько участков плесени.
Образец №2	Хлеб с плесенью, несколько участков плесени.
Образец №3	Появилась явная плесень.
Образец №4	Хлеб с плесенью, несколько участков плесени.
13.04.13	Образец №1	Хлеб с плесенью.
Образец №2	Хлеб с плесенью.
Образец №3	Хлеб с плесенью.
Образец №4	Хлеб с плесенью.

 

 

Таблица № 2. Пищевые добавки хлебопекарного производства – консерванты.

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм
	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён	а) хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён	а) хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён	б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия	Вызывает аллергические реакции
	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён	а) хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия
	Е280	Пропионовая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) б) хлеб ржаной для длительного хранения в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия;	Вызывает раковые опухоли
	Е281	Пропионат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) б) хлеб ржаной для длительного хранения в) хлеб со сниженной энергетической ценностью г) сдобная выпечка д) мучные кондитерские изделия ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения з) кулич пасхальный, рождественский	Вызывает раковые опухоли
	Е282	Пропионат кальция	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Хлеб (пшеничный) б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли