Практическое занятие №2 (4 часа)
Тема занятия: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Цель занятия: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции Результат выполнения практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:
Содержание занятия:
1. Изучение алгоритма задания. 2. Выполнение задания.
Провести тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Теоретическая часть.
1. Общие требования безопасности:
· К работе на слайсере допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, ознакомленные с принципом действия агрегата.
· Слайсер должен быть оборудован предохранительным ограждением ножа, если ограждение снято, то включать штепсельную вилку в электрическую розетку запрещается.
· Не допускается использование слайсера для разделки замороженных продуктов, мяса с костями, рыбы и т.п., а также сыра.
· Слайсер подключается к электросети только через вилку и электророзетку несмотря на то, что в цепи имеются: автомат отключения и УЗО (устройство защитного отключения).
· При работе на слайсере применять перчатку-кольчугу.
2. Требования безопасности перед началом работы:
· Ежедневно перед включением агрегата в электрическую сеть проверить исправность ограждений, приспособлений, ножа, электророзетки и электрокабеля.
· Убедиться, что регулятор толщины нарезки находится в положении «0»,после чего подключить слайсер к электросети
· Опробовать работу слайсера на холостом ходу.
· Убрать из под ног, с рабочего места посторонние предметы, посуду, тару и т.п.
3. Требования безопасности во время работы:
· Несмотря на то, что слайсер оборудован предохранительными устройствами, руки следует держать подальше от ножа и движущихся деталей, применять перчатку-кольчугу.
· Выбрать толщину ломтика с помощью регулятора толщины нарезки, установить продукт на подставку перед лезвием ножа, зафиксировать держателем, включить слайсер, нажав кнопку «Пуск» и плавными возвратно-поступательными движениями начать резку.
· Периодически, отключив слайсер от электросети, вынув вилку из розетки, и установив регулятор толщины нарезки в положение «0», снимать предохранительное ограждение ножа и очищать нож и внутреннюю поверхность его ограждения от налипшего продукта с помощью вилки-лопатки и чистой салфетки. Эту операцию необходимо производить с наибольшей осторожностью. Прикасаться к лезвию ножа рукой запрещается.
· Если проскальзывает приводной ремень (это можно определить по тому, что вращение ножа прекращается во время выполнения нарезки), сообщить об этом ответственному за техническое состояние или непосредственному руководителю работ.
· Во время работы слайсера не допускается поддерживание продукта в лотке рукой.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:
При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
Хлеборезательные машины
предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины. Применение их значительно увеличивает производительность труда.
На предприятиях общественного питания для этой цели используются машины следующих типов: МРХ-200, ХРМ-300М.
Хлеборезательная машина МРХ-200. Машина (рис. 1.44, а, б) состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильного приспособления. Корпус укреплен на монолитной чугунной станине, которая снабжена резиновыми амортизаторами для уменьшения шума, возникающего в процессе работы машины. Рабочая камера находится в пустотелом диско-образом кожухе, состоящем из двух половин. Внутри камеры расположены планетарный механизм с противовесом и дисковый нож. Одной стороной противовес насажен на приводной вал и вращается вместе с ним, другой стороной опирается о втулку. Приводной механизм состоит из электродвигателя, а также клиноременной и цепных передач. Предназначен он для обеспечения планетарного движения ножа (вращение вокруг собственной оси и вокруг оси приводного вала). В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгрузочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен неподвижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным — подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от кожуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откидными щитками. Хлеборезательная машина имеет ходовой вал и каретку с захватом, с помощью которых осуществляется подача хлеба к ножу. Механизм подачи хлеба приводится в движение ходовым валом посредством шатуна и муфты свободного хода. Муфта закреплена на ходовом валу и сообщает ему прерывисто-вращательное движение. Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями. В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее из двух карборундовых точильных дисков. Рукоятка с отгибающейся ручкой служит для вращения ножа при его заточке. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются к нему вручную с помощью двух кнопок. Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины. Тормозное устройство автоматически включается при остановках и выключается при работе машины. Тормоз снабжен рукояткой для ручного растормаживания ножа. Электроблокировка предусматривает отключение машины после окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой защитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее правое положение. Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп». Принцип действия. При включении электродвигателя дисковый нож через клиноременную и цепную передачи получает планетарное движение, а ходовой вал — прерывисто-вращательное. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается кареткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочный лоток. Хлеборезательная машина ХРМ-300М. Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что не имеет на загрузочном и разгрузочном лотках предохранительного устройства. Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе. Убеждаются в надежном креплении всех ее частей и ограждений. Проверяют работу машины вручную, не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу при включенном электродвигателе. Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей. Для этого ослабляют гайку и поворачивают диск с делениями так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпадала с цифрой на стопорном диске, после чего диск закрепляют гайкой. Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватами хлеб (черный вначале" разрезают, вдоль пополам) и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают на кнопку «Пуск», В результате каретка с хлебом получает прерывистое поступательное движение, а нож — планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем
Машины для нарезки гастрономических товаров
Данные машины предназначены для нарезки сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии ломтиками. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания. В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-300.Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А. Машина (рис. 1.45, а, б) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой — для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Опоры крепятся фиксаторами, расположенными на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм. Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком. На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.
После изучения теоретического материала провести тренинг по использованию данных видов оборудования.
Выписать правила охраны труда при работе на данном виде оборудования в таблицу.