В период прохождения практики обучающегося
имеет право:
- получать в соответствии с программой и графиком перемещения по цехам место работы, обеспечивающее необходимую эффективность прохождения практики;
- пользоваться имеющейся на предприятии технической документацией (сборниками рецептур, технико-технологическими картами) и другой документацией, консультироваться с руководителем по вопросам организации производственного процесса;
- подбирать материалы для отчета по практике, курсовым работам, проектам;
обязан:
- выполнить индивидуальные задания, предусмотренные программой практики;
- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
- соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности
- подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего распорядка;
- вести рабочий график (план) и вносить в него результаты выполненной работы, необходимый цифровой материал (ассортимент, количество выпускаемых изделий и пр.), основные материалы экскурсий, эскизы цехов, зарисовки и т.д.;
- представить руководителю практики от института письменный отчет о выполнении всех заданий, защитить его в установленном порядке.
На практикантов, нарушающих эти правила, руководители предприятия могут наложить (в случае необходимости) взыскания и сообщить об этом ректору института, который решает вопрос о целесообразности дальнейшего пребывания студента в образовательной организации.
Обучающимся -практикантам, имеющим по уважительной причине недовыполненные программы, срок практики продлевается.
Результаты прохождения практики оцениваются и учитываются в порядке, установленном образовательной организацией.
8. Структура и содержание практики
Общая трудоемкость практики составляет 216 часов, что составляет 6 зачетных единиц, обучение проходит на 3 курсе 6 семестра.
Таблица 1 – График прохождения практики
| № п/п | Содержание работы | Трудоемкость, ЗЕТ/акад час. |
| Оформление на практику, общее ознакомление с предприятием | 0,5 | |
| Ознакомление с работой складской группы помещений | ||
| Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению сырья и приготовлению полуфабрикатов | ||
| Работа в доготовочных цехах по приготовлению супов, вторых блюд и закусок, сладких блюд | ||
| Ознакомление с работой торговой группы помещений предприятия (зал, раздаточные, моечные пр.). Работа на раздаче | ||
| Изучение литературных данных по вопросам современных технологических решений на предприятиях индустрии питания | ||
| Оформление отчета | 0,5 | |
| Итого |
Описательный материал при защите отчета по учебной практике
1. Фотография фасада здания
2. Таблица «Источники снабжения предприятия»
3. Фотографии складской группы помещений
4. Таблицы технической оснащенности цехов
5. Фотографии заготовочных цехов
6. Фотографии доготовочных цехов
7. Фотографии готовых блюд и изделий
8. Фотографии инвентаря, посуды
9. Фотографии торгового зала предприятия
Таблица 2 – Структура отчета по учебной практике
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике | Примерный перечень приложений к отчету |
| Введение | Основные направления и тенденции развития в индустрии питания региона, предприятия | ||
| Характеристика предприятия | Местонахождение предприятия с указанием юридического адреса, формы собственности. Описание здания, в котором оно находится, режим работы. Тип предприятия, класс, специализация, количество мест в зале, контингент потенциальных посетителей, методы обслуживания, состав, назначение помещений и взаимосвязь между ними. Соблюдение на предприятии правил внутреннего распорядка, охраны труда и правил пожарной безопасности, правил личной гигиены и санитарии | Фотографии фасада здания | |
| Характеристика работы складской группы помещений предприятия | Источники получения сырья и полуфабрикатов. Способы завоза, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов, документация складского хозяйства. Состав помещений склада предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режим хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов, сроки хранения. Порядок отпуска сырья в производственные цеха, техническое оснащение складских помещений, санитарное состояние помещений складской группы и тары, соблюдение правил товарного соседства. См. таблицу 3. | Таблица с характеристикой источников снабжения предприятия с указанием наименования сырья, организации-поставщика и периодичности завоза. Образцы сопроводительной документации на сырье. Фотографии складской группы помещений. | |
| Характеристика заготовочных цехов (мясо-рыбный, овощной) | Назначение цеха, режим работы, ассортимент и количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов. Технологические линии и участки обработки сырья, выделенные в цехе, режимы хранения полуфабрикатов в доготовочные цеха. Количественный и качественный состав работников цеха, организация их труда. | Таблицы технической оснащенности цехов. Для заготовочных цехов вычерчивается план с расстановкой оборудования | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике | Примерный перечень приложений к отчету |
| Характеристика заготовочных цехов (мясо-рыбный, овощной) | Степень механизации процессов, оборудование, инвентарь в цехе. Санитарные требования к организации работ в цехах. | (масштаб 1:100). Фотографии заготовочных цехов. | |
| Характеристика доготовочных цехов | Назначение цехов, режим работы, ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий, в том числе фирменных и банкетных блюд. Технологические линии и участки приготовления блюд (супов, вторых и т.п.). Количественный и качественный состав работников цеха с указанием их квалификации. Критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой и современной, применение нестандартных приемов кулинарной обработки. Оснащенность цехов тепловым, механическим, холодильным оборудованием, организация и санитарное состояние рабочих мест поваров. Рекомендации по совершенствованию ассортиментов, технологического процесса, улучшению условий труда работников. | Таблицы технической оснащенности цехов. Для доготовочных цехов вычерчивается план с расстановкой оборудования (масштаб 1:100). Фотографии заготовочных цехов. | |
| Характеристика торговой группы помещений предприятия | Организация работы торговых залов, организация обслуживания посетителей. Использование систем автоматизации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Организация работы моечной столовой посуды. Санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Порядок отпуска готовой продукции в зал. Условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче, санитарное состояние раздачи и соответствие ее санитарным требованиям. | Образцы или элементы меню с подробным анализом. Фотографии торгового зала предприятия. | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике | Примерный перечень приложений к отчету |
| Характеристика торговой группы помещений предприятия | Наличие контроля готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), наличие бракеражного журнала, внешний контроль качества изготовляемой продукции. Организация работы бара, оборудование, инвентарь, посуда. Ассортимент реализуемых винно-водочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков. | ||
| Заключение | Самостоятельные выводы и предложения по практике и работе предприятия в целом |
Таблица 3 – Источники продовольственного снабжения предприятия
| Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов | Поставщики | Периодичность завоза |
Итоговой формой аттестации прохождения учебной практики является защита отчета, формой отчетности – дневник, договор, отчет, презентация.
Образовательными и научно-производственными технологиями, используемыми на практике, является стажировка с выполнением должностной роли.
10. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики Основная литература (электронные ресурсы)
1. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229006
2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 416 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02181-7; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055
3. Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания: учебно-методическое пособие / Г.В. Годова. - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - ISBN 978-5-9675-0712-0; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144894
4. Никифорова, Т. Оборудование для предприятий общественного питания: учебное пособие / Т. Никифорова, Д. Куликов, С. Пономарев; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». - Оренбург: ОГУ, 2012. - 131 с.: ил., табл.; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=259287
5. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учебное пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск: Вышэйшая школа, 2013. - 304 с. - ISBN 978-985-06-2209-9; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=235665
6. Переработка рыбы и морепродуктов [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Издат.-торг. корпорация "Дашков и К", 2012. - 102 с.
7. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору: за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие / В.А. Доценко. - 4-е изд., стер. - СПб: Гиорд, 2013. - 831 с.: табл. - ISBN 978-5-98879-153-9; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=133617
8. Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания: учебно-методическое пособие / Г.В. Годова. - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - ISBN 978-5-9675-0712-0; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144894
Дополнительная литература
1. Васюкова, А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: учебник / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Н.И. Мячикова. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 368 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02237-1; То же [Электронный ресурс]. - URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230056
2. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
3. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6. ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
7. ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
8. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
9. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
11. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
12. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»