Согласно теории адекватного питания пищевые волокна, не
расщепляясь под действием ферментов желудочно-кишечного тракта до
мономеров и не участвуя в обмене вешеств. выполняют в процессах
пищеварения важные физиологические функции, что предопределено
многовековым эволюционных ходом развития человеческого организма.
Потребление исключительно нерафинированной пищи на ранних этапах
развития человека приспособило его пищеварительную систему к
утилизации балластных веществ, органическому включению их в общую
структуру процессов ассимиляции пищевых компонентов. Наличие пищевых волокон в рационе питания человека позволяет поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бактериальную, иммунную и другие системы организма. Отсутствие этих компонентов питания нарушает естественную технологию процессов ассимиляции пиши в желудочно-кишечном тракте, что. в свою очередь, с течением времени приводит к появлению различных патологий. Анализ экспериментальных данных показывает, что норма потребления балластных веществ составляет 25 г в де нь.
Теория адекватного питания, впервые научно обосновавшая жизненно
важную роль балластных веществ в метаболических процессах, способствовала увеличению выпуска продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Главными их источниками в питании человека стали продукты переработки злаковых культур, в основном зерновых, травянистые растения, а так же овощи, фрукты и ягоды.
В мясной промышленности растительные белковые препараты
используются не только в качестве функциональных добавок,
способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов.
|
|
Промышленное производство соевых белков начато с 1930-х гг. и с тех
пор постоянно развивалось и совершенствовалось. Можно выделить два
аспекта, которые оказывают определяющее влияние на использование
растительных белков в мясоперерабатывающей отрасли. Во-первых,
существует довольно четко сформировавшаяся ориентация население на
потребление «здоровых» продуктов питания. Во-вторых, использование
растительных компонентов, в частности, соевых белковых изолятов, при
производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных
характеристик исходного мясного сырья, его рациональному использованию, а так же повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Соевые белковые препараты по своим функциональным свойствам аналогичны структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса. Положительным для производства мясопродуктов свойством соевых белков является так же их способность повышать вязкость водных дисперсий, причем по мере увеличения концентрации белка и его нагревания вязкость возрастает.
Еще одним полезным функциональным свойством соевых белковых
препаратов является их эмульгирующая способность. Соевые белки
способствуют образованию эмульсий типа «жир в воде» и стабилизируют их. Белки снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир-вода. На эмульгирующую способность соевых белков влияют растворимость, концентрация белка и рН. Установлена так же зависимость устойчивости эмульсий от ее конечной температуры: у большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. И все же решающим фактором, определяющим стабильность и структурно-механические свойства эмульсии, является соотношение белка и воды. Уровень жира влияет на эти показатели меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белка и воды при изготовлешш холодных эмульсий равно 1:4,5 (содержания жира может
меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка). Оно обеспечивает высокую стабильность эмульсин, низкие потери при тепловой обработке и прочность системы после пастеризации. Такие эмульсии эффективны для колбасного производства, так как они позволяют наиболее рационально использовать функциональные свойства соевого белка, ибо одной его частью связывается максимальное количество жира и воды.
|
|
Как показал анализ практики применения соевых изолятов,
проведенный на предприятии «Велес». специфика их состава и
функционально технологические свойства способствуют использованию их для различных целей:
- для улучшения и стабилизации функционально-технологических свойств (влагосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую, адгезионную способности) и качественных характеристик мясного сырья с резко-варьируемыми составом и свойствами, в частности с повышенным содержанием жировой ткани и мяса с признаками РSЕ;
- позволяет снизить массовую долю жира, содержания холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир: белок;
- с целью улучшения органолептических показателей мясных изделий (консистенция, внешний вид, сочность, нежность);
|
|
- улучшения стабильности свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам).
Изучение влияния соевых белков на биологическую ценность вареных
колбас показало, что биологическая ценность, например, вареной колбасы
второго сорта с добавлением 2% изолята или концентрата повышалась
соответственно на 28 и 43%, а с добавлением 1,5 % концентрата на 23%. Это подтверждает целесообразность применения соевых белков совместно с мясным сырьем, содержащим повышенное количество соединительной ткани.
Практическая целесообразность применения соевых концентратов
определяется, прежде всего, необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшения его качества, исключения зависимости от свойств исходного мясного сырья.
На предприятии Велес разработан белок-полисахаридный комплекс на
основе соевого концентрата и пищевых волокон серии «Витацель». Это
новый подход к проблеме создания комплекса биополимеров с совокупностью функционально-технологических свойств, регулирующих
качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения
области его применения, а так же для обогащения физиологически
активными веществами.
Кроме того, использование пищевых волокон, путем введения их в
состав традиционных пищевых продуктов, является одним из путей
обогащения рациона питания человека физиологически активными
ингредиентами.
Во время исследования микроструктурных характеристик модельных
фаршей с применением белок-полисахаридного комплекса установлено, что их свойства отличаются специфической ориентацией прочного каркаса клетчатки и равномерно распределенных соевых белков, усиливающих функциональные свойства системы – гелеобразующую, водосвязывающую и эмульгирующую способности. Экспериментально доказано, что система-белок полисахарид сохраняет сорбционную активность входящих в комплекс биополимеров в отношении ароматов пряностей.
Методами пьезокварцевого взвешивания на установке «электронный
нос» установлено усиление ароматов и их стабилизация в продукте при
хранении за счет сорбционной активности биополимеров белок-
полисахаридного комплекса.
В «Концепции государственной политики в области здорового питания
Российской Федерации» определена роль питания в современных условиях, которая должна не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнить профилактические и лечебные функции.
Витацель - пшеничная клетчатка на 98% состоит из балластных
веществ (целлюлоза и гемицеллюлоза). Благодаря специфическим
функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в
регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ. поступающих с водой, пищей и воздухом; уменьшают гнилостную микрофлору в кишечнике, повышают усвояемость пищевых веществ. Пищевые волокно являются профилакторами ряда заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение, заболевание толстой кишки, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз.
[Морозова, H.H. Технология мяса и мясных продуктов. - Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие/ H.H. Морозова, Ф.А. Мусаев, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, O.A.Захарова, О.В. Черкасов - Рязань: 1Ш Макеев C.B.. 2012 - 209 с.]