Органолептические показатели качества варенья





Показатель Характеристика по ГОСТ Фактические данные Соответствие сорту
1. Внешний вид      
2. Цвет      
3. Консистенция плодов и т. д.      

Заключение о сортности изделий

Определение содержания плодов или ягод к массе нетто варенья. В варенье, расфасованном в мелкую тару в жестяную, стеклянную или из полимерных материалов, определение его составных частей проводят из всего содержимого банки после подогревания. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, подогревают на водяной бане (крышками к верху, уровень воды на 2 см ниже уровня крышки) до 60°С, вскрывают, содержимое банки переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать сиропу 5 мин. Через 5 мин фарфоровую чашку с сиропом взвешивают и определяют массу сиропа варенья.

Пустую, вымытую водой и высушенную банку взвешивают и определяют массу нетто варенья по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто варенья и массой сиропа находят массу плодов или ягод и вычисляют их содержание (Хп) в процентах по формуле

Хп = mп*100%/mв

где mп — масса плодов, г;

mв — масса нетто варенья, г.

Полученные результаты сопоставляют с нормой ГОСТ и делают заключение о стандартности варенья по содержанию плодов или ягод.

Форма записи:

Варенье_________________________________________________________

(наименование)

Расфасовано_____________________________________________________

(вид тары)

Масса брутто _______ г Масса нетто ________ г

Масса сиропа _______ г Масса тары _________ г

Масса плодов _______ г Масса плодов _______%

Определение массовой доли сухих веществ (рефрактометром). После проверки правильности показаний рефрактометра и установления рефрактометра на нижнюю призму прибора наносят каплю сиропа при помощи стеклянной палочки и определяют сухие вещества.

Отсчет показателей производят 3-5 раз. Из полученных 3-5 отсчетов высчитывают среднюю величину.

Если продукт сильно окрашен или из него трудно отделить сироп, граница между темной и светлой частями полей оказывается очень расплывчатой. В этих случаях поступают следующим образом.

На технических весах в фарфоровую чашечку отвешивают 5-1.0 г продукта. К навеске добавляют около 4 г промытого, прокаленного песка и воду в количестве, равном навеске. Смесь

быстро растирают фарфоровым пестиком и немедленно (во избежание испарения воды) отжимают через марлю. Несколько капель жидкости наносят на призму рефрактометра.

Количество сухих веществ (Хсв) в этом случае вычисляют

но формуле

Хсв = 2а,

где а — показание рефрактометра, %, с учетом поправки на температуру;

2 — коэффициент разбавления сиропа. Полученный результат сравнивают с ГОСТ и делают заключение о стандартности изделий.

Определение кислотности. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70°С. Смесь перемешивают, охлаждают до температуры 20 ± 5°С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см3, приливают 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации, равной 0,1 моль/дм3, до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плите, не доводя раствор до кипения. Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность (Хгр) в градусах вычисляют по формуле

Хгр = KV*100/m*10 = 10*KV/m

где К — поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V — объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;

m — масса навески продукта, г;

100 — коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 — коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в раствор концентрации 1 моль/дм3.

Если исследуемый продукт содержит не растворимые в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 см3 дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70°С, охлаждают до температуры 20 ± 5°С, фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см3 фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается производить растворение навески на газовой горелке или электрической плите, не доводя раствор до кипения.

Допускается титровать неокрашенной или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность (Хгр) в градусах вычисляют по формуле

Хгр= КVV1*100/V2m*10 = 10*КVV1/V2m

где К — поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или КОН) 0,1 моль/дм3, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V— объем раствора гидроокиси натрия или калия,

израсходованный на титрование, см3;

V1 — объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

100 — коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m — масса навески продукта, г;

10 — коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в раствор концентрации 1,0 моль/дм3.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляя до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2-0,3 градуса кислотности.

Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий коэффициент, указанный в табл. 15





©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!