Коэффициент пересчета кислотности на кислоту

Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования капли титруемой жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумажки. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумаж-ке, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.

Полученный результат сравнивают с ГОСТ и делают заключение о стандартности изделия_____________________________________________

Материальное обеспечение занятия

Мармелад, пастила, джем, варенье.

ГОСТы на мармелад, изделия кондитерские пастельные, варенье, повидло, джемы.

Стеклянные бюксы, стеклянные палочки и мерные цилиндры емкостью 10-25 см3, 100 см3. Бюретки. Воронки. Колбы конические. Капельницы. Пипетки. Пестики. Химические стаканы. Термометры с диапазоном измерения 0-150°С. Весы лабораторные. Вата медицинская. Рефрактометр. Толуол (или керосин); четыреххлористый углерод; скипидар; раствор щелочи концентрации 0,1 моль/дм3; спирт этиловый ректификованный технический; 1-процентный раствор фенолфталеина; вода дистиллированная.

Органолептическая оценка качества карамели Оценка качества карамели производится по ГОСТ 6477.

Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки помимо общих требований особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых или полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. Следует также обратить внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также информации на этикетке.

Форма, цвет и состояние поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных видов — обсыпки; наличие комков (слипшихся изделий); отмечают, сухой или липкой является пoверхность.

Вкус и запах. Путем опробования определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Полученные результаты сравнивают с требованиями ГОСТ и делают заключение о соответствии исследуемого образца требованиям стандарта.

Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обратите внимание на ее характеристику по ГОСТ и установите соответствие данному наименованию карамели.

Оценка качества конфет

Изучение ассортимента и идентификация конфетных изделий. Изучите ассортимент мягких конфет, ириса и драже на предложенных образцах. При осмотре образцов конфет обратите внимание на обработку поверхности (глазированные, неглазированные, шоколадные типа ассорти).

Изучите виды глазури и виды конфетных масс, из которых изготовлены оболочки конфет.

Проведите идентификацию предложенных образцов конфет по имеющейся на этикетке информации, сравните с характеристикой их по ГОСТ. Используйте также альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур.

При осмотре образцов драже изучите виды корпусов и накаток. При осмотре образцов ириса определите его вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы (литой, тираженный) и структуру и консистенцию (литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий) по ГОСТ.

Результаты идентификации оформите в виде табл. 20.1, 20.2, 20.3.

Результаты идентификации конфет

Таблица 20.2

Результаты идентификации драже

Таблица 20.3

Результаты идентификации ириса