| Показатели и их характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | |
| Свежий продукт без заметных изменений поверхности | |
| Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость | |
| поверхности | |
| Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | |
| Консистенция | |
| Продукт хрупкий, средней твердости | |
| Ненормальная твердость | |
| Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, | |
| крошливость | |
| Тестообразная консистенция | |
| Запах | |
| Приятный, с хорошо выраженным ароматом | |
| Слабовыраженный аромат без постороннего запаха | |
| Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние | |
| отдушки без прогорклости, выраженный запах | |
| рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) | |
| Запах прогорклого жира | |
| Резкий запах прогорклого жира | |
| Вкус | |
| Приятный, характерный для свежего, хорошо | |
| пропеченного продукта | |
| Хороший, без постороннего привкуса | |
| Едва уловимый мыльный или салистый привкус | |
| Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, | |
| различные посторонние привкусы | |
| Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый | |
| и т. п. |
Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде табл. 30
Определение массовой доли влаги. Определение влаги по ГОСТ производится путем высушивания 5 г хорошо измельченного и перемешанного до однородной массы изделия в сушильном шкафу при 130°С в течение 40 мин. Техника определения описана в работе 2 «Экспертиза качества конфет».
Таблица 22.5 Результаты балловой оценки качества печенья
| Показатель | Характеристика образцов печенья | Результаты оценки,баллы | Соответствие ГОСТ |
Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители: NaHC03 (двууглекислый натрий) и (NH4)2CO3 (углекислый аммоний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь двууглекислой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь двууглекислой соды и нейтральной соли — хлористого аммония).
В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакцию среды.
В изделиях, изготовленных с использованием химических разрыхлителей, нормируют и ограничивают щелочность во избежание значительного снижения пищевой ценности
продуктов.
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.
Порядок проведения испытаний. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см3, прибавляют 250 см3 дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, продолжая взбалтывание через каждые 10 мин.
По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Xщ) в градусах вычисляют по формуле
Xщ = 2VК,
где V — количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, затраченной на титрование, см3;
2 — коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;
К — поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3.
Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,20 градусов щелочности.
Определение намокаемости (набухаемости). Намокаемость определяется в мучных кондитерских изделиях — печенье, галетах. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее 6 шт. данного вида изделий. В работе применяется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и сосуда для воды (см. рис. 3).
Клетку изготавливают из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм2, диаметр проволоки для изготовления сетки — 0,5 мм.
Клетку опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по половине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку с изделиями на технохимических весах.
Клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (если печенье сахарное и затяжное) и на 4 мин (в случае определения намокаемости галет). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды.
После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы намокшего печенья или галет к массе сухого печенья или галет характеризует степень намокаемости указанных изделий.
Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле
Хн = m - m1/m2 - m1*100
где m — масса клетки с намокшим изделием, г;
m1 — масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;
m2 — масса клетки с сухим изделием, г.
Рис. 3 - Прибор для определения намокаемости
Определение содержания жира. Определение содержания жира в мучных кондитерских изделиях проводится рефрактометрическим методом, описанным выше.
Результаты исследования физико-химических показателей занесите в табл.