Балловая оценка качества печенья




Показатели и их характеристика Количество баллов
Внешний вид  
Свежий продукт без заметных изменений поверхности
Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость  
поверхности
Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет
Консистенция  
Продукт хрупкий, средней твердости
Ненормальная твердость
Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость,  
крошливость
Тестообразная консистенция
Запах  
Приятный, с хорошо выраженным ароматом
Слабовыраженный аромат без постороннего запаха
Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние  
отдушки без прогорклости, выраженный запах  
рецептурных добавок (молока, сметаны и др.)
Запах прогорклого жира
Резкий запах прогорклого жира
Вкус  
Приятный, характерный для свежего, хорошо  
пропеченного продукта
Хороший, без постороннего привкуса
Едва уловимый мыльный или салистый привкус
Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта,  
различные посторонние привкусы
Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый  
и т. п.

 

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде табл. 30

Определение массовой доли влаги.Определение влаги по ГОСТ производится путем высушивания 5 г хорошо измельченного и перемешанного до однородной массы изделия в сушильном шкафу при 130°С в течение 40 мин. Техника определения описана в работе 2 «Экспертиза качества конфет».

Таблица 22.5 Результаты балловой оценки качества печенья

Показатель Характеристика образцов печенья Результаты оценки,баллы Соответствие ГОСТ
       
       

Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители: NaHC03 (двууглекислый натрий) и (NH4)2CO3 (углекислый аммоний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь двууглекислой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь двууглекислой соды и нейтральной соли — хлористого аммония).

В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакцию среды.

В изделиях, изготовленных с использованием химических разрыхлителей, нормируют и ограничивают щелочность во избежание значительного снижения пищевой ценности

продуктов.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Порядок проведения испытаний. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см3, прибавляют 250 см3 дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, продолжая взбалтывание через каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Xщ) в градусах вычисляют по формуле

Xщ = 2VК,

где V — количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, затраченной на титрование, см3;

2 — коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

К — поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3.

Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,20 градусов щелочности.

Определение намокаемости (набухаемости).Намокаемость определяется в мучных кондитерских изделиях — печенье, галетах. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее 6 шт. данного вида изделий. В работе применяется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и сосуда для воды (см. рис. 3).

Клетку изготавливают из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм2, диаметр проволоки для изготовления сетки — 0,5 мм.

Клетку опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по половине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку с изделиями на технохимических весах.

Клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (если печенье сахарное и затяжное) и на 4 мин (в случае определения намокаемости галет). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды.

После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы намокшего печенья или галет к массе сухого печенья или галет характеризует степень намокаемости указанных изделий.

Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле

Хн = m - m1/m2 - m1*100

где m — масса клетки с намокшим изделием, г;

m1 — масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m2 — масса клетки с сухим изделием, г.

Рис.3 - Прибор для определения намокаемости

Определение содержания жира.Определение содержания жира в мучных кондитерских изделиях проводится рефрактометрическим методом, описанным выше.

Результаты исследования физико-химических показателей занесите в табл.

 





©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!