ЗАДАНИЕ
для удаленной (дистанционной) работы
Группа: ПК(ю)-09/20
МДК, дисциплина: МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема занятия: Способы минимизации отходов. Условие и сроки хранения.
Основные источники (ОИ):
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство | год издания |
| Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | Семичева Г.П. | Академия |
Дополнительные источники: интернет по теме занятия
Ход выполнения работы:
1. Изучить лекционный материал.
2. В рабочей тетради написать конспект способов минимизации отходов.
3. Составить таблицу «Условия и сроки хранения обработанных мясопродуктов»:
| № п/п | Наименование | Условие хранения | Срок хранения |
| Кости в не разрубленном виде | |||
| Охлажденные субпродукты (ГОСТ 32244-2013) | |||
| Замороженные субпродукты (ГОСТ 32244-2013) | |||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (вырезка, толстый край, тонкий край, верхний кусок, внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудинка, котлетное мясо) в охлажденном и замороженном состоянии | |||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, телятины и свинины (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, шейная часть, котлетное мясо) в охлажденном и замороженном состоянии | |||
| Ягнятина (ГОСТ Р 54034-2010): охлажденная (в подвешенном состоянии); Подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии); замороженная | |||
| Поросята молочные (СТО 97038630-002-2009): замороженные; охлажденные. |
4. Ответить на вопросы:
1. Что такое отходы?
2. Виды отходов?
3. Какие отходы получают при разделке и обвалке четвертин говядины?
4. Какие отходы получают при разделке и обвалке бараньих туш?
5. Какие отходы получают при разделке и обвалке свиной туши?
6. Основная задача минимизации отходов?
Способы минимизации отходов
Минимизация отходов включает изменение производства, потребление и распределение ресурсов так, чтобы их можно было использовать более эффективно, производить меньше отходов, и повторно использовать и перерабатывать больше отходов. Технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.
Отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.
Пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу.
Технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы – остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.
При разделке и обвалке четвертин говядины получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Говяжьи кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.
При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
В результате разделки и обвалки свиной туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик
Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения.
Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.
При обработке мы получаем отходы в виде жира, крови, кишок. Жир добавляют при приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.