Технологическая карта
"Фаршированные куриные ножки"
Наименование блюда
Наименования продуктов Масса в граммах
На 1 порцию На 10 порций
Бедро куриное 110 1100
Картофель 32 320
Шампиньоны 40 400
Лук репчатый 40 400
Морковь 50 500
Масло растительное 50 500
Яйцо 40 400
Технология приготовления
Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко нарезать ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с картофелем.
Технологическая схема приготовления блюда "Фаршированные куриные ножки"
Для приготовления блюда "фаршированные куриные ножки" используются следующие продукты:
- куриные ножки
- картофель - пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;
- лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;
- шампиньоны;
- масло растительное;
- морковь;
- яйцо куриное;
Применяемые инструменты и оборудование
Для приготовления блюда "Фаршированные куриные ножки" используются следующие инструменты и оборудование:
- нож поварской;
- доски разделочные ОС и МС;
- сковорода;
- миска;
- мясорубка МИМ-82 - предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;
- плита электрическая ПЭСМ-4ШБ - состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.
Требования техники безопасности
Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.
Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.