Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Практическое занятие 19.

Ответы отправлять на электронную почту anika1107@yandex.ru или в Вконтакте https://vk.com/anika1107

Оформление результатов инвентаризации, проведенной в складских помещениях.

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник руководителя; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

Теоретические сведения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая - 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный - продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

· по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

· по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

· по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

· по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Задания для выполнения

1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 1) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу № 2

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Табл. № 1