Основные правила приготовления рыбы

План лекции

1. Ассортимент сложных блюд из рыбы.

2. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним.

3. Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из рыбы.

4. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

5. Температурный, санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных блюд из рыбы.

6. Задания.

Ассортимент сложных блюд из рыбы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелкую рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Контроль качества блюд

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30⁰. Температура подачи - не ниже 65⁰С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в табл.10

Таблица 10

Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

Основные правила приготовления рыбы

1. При варке рыбы вода не должна кипеть слишком сильно, а самая вкусная рыба получается, если ее приготовить на пару.

2. При варке мелкой рыбу, следует закладывать ее в воду целиком, предварительно выпотрошив.

3. Чтобы при чистке чешуя не разлеталась по всему цеху, надо поместить рыбу в полиэтиленовый пакет.

4. Для получения наваристого бульона можно использовать оставшиеся после потрошения рыбью голову и позвоночник (без жабр и глаз).

5. Многие виды рыбы имеют специфический и не всегда приятный запах. Чтобы избавиться от него при варке, например, трески, камбалы или палтуса рекомендуется добавить в бульон корень сельдерея или петрушки, а также специи, лук и огуречный рассол – последний из расчета треть стакана на литр воды.

6. Убрать специфический запах рыбы в сыром виде можно при помощи лимонного сока или разведенного уксуса, просто сбрызнув ими тушку.

7. Чтобы придать рыбе более нежный вкус, при варке добавить в воду молоко.

8. Филе рыбы необходимо размораживать на воздухе.

9. Главное правило запекания рыбы – хорошо разогретая духовка.

10. Чтобы во время приготовления рыба не разваливалась, ее следует варить в неглубокой посуде небольшими кусочками. Если ее жарить, перед этим тушки нужно натереть солью и подождать, пока она впитается – на это потребуется примерно 10 минут.

11. Рыбные консервы сразу следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду – хранение в жестяной банке даже в холодильнике крайне опасно для здоровья.

Задание:

1. Изучите лекционный материал.

2. Ответьте на вопросы:

1) Опишите процедуру проведения бракеража блюд из рыбы.

2) Что относится к недопустимым дефектам блюд из рыбы?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.