Вкусовые товары
Главное свойство всех вкусовых товаров состоит в том, что они способны улучшать вкус и аромат пищи, воздействовать на центральную нервную систему человека. Характер действия разных вкусовых товаров неодинаков и зависит от веществ, входящих в их состав.
Все вкусовые товары делят на группы:
- чай,
- кофе,
- чайные и кофейные напитки,
- пряности и приправы,
- табачные изделия,
- слабоалкогольные напитки,
- алкогольные напитки,
- безалкогольные напитки.
Вкусовые товары могут быть отечественного и зарубежного происхождения.
Собственный чай выращивают Россия (Краснодарский чай) и Азербайджанская Республика.
В основном же чай является импортным товаров, ввозится из Китая, Индии, Цейлона.
Часть пряностей, как тмин, анис, кориандр, горчица, распространены в Республике Беларусь, Украине, России, другие же являются полностью привозными (перец черный и душистый, кардамон, имбирь, ваниль и т.д.).
ЧАЙ
Чай – напиток, который употребляет большинство населения мира. Объясняется это его высокими вкусовыми свойствами, тонизирующим действием на организм человека.
Систематическое употребление чая нормализует обмен веществ.
В состав чая входят кофеин, дубильные и ароматические вещества. Кофеин расширяет кровеносные сосуды, благодаря чему к клеткам поступает больше крови, а с ней и кислород. Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, антимикробным действием и благоприятствуют выведению из организма радиоактивных (строций 90) веществ, холестерина, снижают кровяное давление.
Чайное растение синтезирует все известные витамины. Чай богат минеральными веществами, аминокислотами, углеводами, пектинами, эфирными маслами.
Чай подразделяю на следующие группы:
- байховый (рассыпной) черный, зеленый, желтый, красный;
- прессованный – плиточный черный и зеленый;
- кирпичный зеленый;
- экстрагированный – сухой и жидкий концентрат черного и зеленого чая.
Чай часто называют по месту произрастания чайного растения (Индийский, Цейлонский, Китайский и т.д.)
Байховый чай. Сырьем для его выработки являются флеши – верхушки побегов чайного куста, имеющие два-три листочка и нераспустившуюся почку. Верхушечная часть побега наиболее богата дубильными веществами и кофеином.
Для выработки черного байхового чая зеленый лист завяливают, скручивают, подвергают ферментации, сушке.
При завяливании частично испаряется влага, сложные вещества (белки, крахмал) гидролизуются до более простых соединений. Завяленный лист обрабатывают на машинах-роллерах, где клетки листа разрушаются, сок из них вытекает.
Чаинки скручиваются в трубочки, которые склеиваются пектиновыми веществами клеточного сока. Дубильные вещества сока окисляются, в результате чего накапливаются продукты, окрашенные в коричневый цвет. Он приобретает свои характерные свойства – цвет, вкус и аромат.
Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5-2 мин для разрушения ферментов.
Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и досушивают до стандартной влажности. Таким образом, останавливаются действия ферментов на различных стадиях обработки чайного листа и получают продукты определенной степени изменения составных частей. Это лежит в основе выработки разных по цвету, а соответственно и свойствам, байховых чаев – черного, красного, желтого, зеленого.
Зеленый чай более богат дубильными и другими биологически активными веществами, обладает выраженным лечебным и утоляющим жажду действием. Он дает чайный раствор зеленоватого и желтоватого цвета.
По виду и размерам чаинок байховые чаи вырабатывают:
Ø крупные (листовые),
Ø гранулированные и
Ø мелкие.
Крупный чай не разрешается смешивать с гранулированным и мелким. Смешивать можно только гранулированный и мелкий.
При получении байхового чая высевки и крошку не используют. Они могут входить в состав чая для разовой заварки в количествах, предусмотренных рецептурой. В пакетики для разовой заварки фасуют только мелкий чай.
По качеству черный и зеленый байховые чаи выпускают сортов:
Ø букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й.
Чаи среднего качества, утратившие естественный аромат, подвергают а роматизации.
Выработка чаев с наполнителями из растений местной флоры частично решает проблемы экономии привозного сырья.
Упаковка для байхового чая бывает мягкая, полужесткая и жесткая.
Прессованные чаи вырабатывают в виде плиток, таблеток и кирпичей. В качестве сырья используют доброкачественную крошку и высевки, образующиеся при выработке байховых чаев.
Черный плиточный чай по качеству готовят высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов, зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом.
Плитки прессованного чая (100 и 250 г) должны иметь гладкую поверхность, без трещин, обломанных краев и углов, перекосов граней, достаточную прочность на излом.
Таблетированный чай является разновидностью плиточного прессованного чая, масса таблеток 3-5 г. Готовят из сырья высокого качества.
Зеленый «кирпичный» чай готовится из грубых нижних листьев, побегов чайного куста, обрезаемых с кустов осенью или весной. Из сырья получают полуфабрикат Лао-ча, а затем прессуют «кирпичный чай. Лао-ча готовят из обжаренного и ферментированного сырья.
Для получения «кирпича» формы выстилают облицовочным материалом из грубого чайного листа, заполняют внутренним материалом из листьев и побегов, поверх снова кладут облицовочный материал, прессуют. «Кирпичи» выпускают массой 2 кг. На сорта не делят
Экстрагированные чаи. Представляют собой сухие и жидкие экстракты черного и зеленого чая. Сырьем для них служит свежий зеленый лист или байховые черный и зеленый чаи. Сырье экстрагируют (обрабатывают) горячей водой с последующей сушкой экстракта или уваривают с добавлением сахара и лимонного эфирного масла до концентрации сиропа.
Экстракт этот имеет сиропообразную консистенцию, темно-вишневый цвет, слабый чайный с лимоном – аромат, терпкий вкус.
Экстрагированные чаи полностью растворяются в горячей и холодной воде, дают напиток хорошего качества, удобны для использования в походах и т.д.
ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
В настоящее время уже освоен промышленный выпуск чайных напитков. Они не содержат кофеина, который противопоказан некоторым потребителям чая.
В качестве сырья для чайных напитков используют траву душицу, чабрец, зверобой, плоды шиповника, малины, рябины обыкновенной и черноплодной, боярышника, черники, лист брусники, мяты перечной, цветки липы, почки сосны.
Растительное сырье заготовляют в определенной стадии зрелости, когда в нем максимально накапливаются основные вкусовые и биологически активные вещества. Так, цветки липы собирают при почти полном распускании их большей части, сбор продолжается около двух недель.
Сохранению ароматических, биологически активных компонентов и качества сырья содействует своевременная сушка. Сушка считается законченной, если листья, цветки легко рассыпаются в руках, стебли и корни ломаются, ягоды при надавливании крошатся.
КОФЕ
Кофе – натуральный вкусовой продукт, получаемый обработкой семян плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.
Родина кофейного дерева – Эфиопия. По месту произрастания кофе делят на:
американский,
азиатский и
африканский.
Плод кофе напоминает вишню, в мякоти плода находятся два зерна, каждое покрыто роговидной оболочкой. Окраска зерен – от желто серой до сине-серой. При обработке зерна отделяют от мякоти, от оболочек, сортируют, направляют на хранение.
Хим.состав кофе. Сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% - белковых веществ, 0,7-2,5% - кофеина, 10-13% - жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ. из органических кислот в кофе содержится хлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральный продукт можно отличить от кофе с цикорием. Терпкий вкус кофе связан с высоким содержанием дубильных веществ.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает вяжущим вкусом, плохо разваривается. Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180-200 ºС 15-30 мин.
При обжаривании зерна кофе увеличиваются в объеме, образуются ароматические и вкусовые вещества (кафеоль), сахара карамелизуются, соединяются с аминокислотами, которые придают кофе коричневую окраску.
Жареный кофе поступает в реализацию:
в зернах,
молотый без добавлений и
молотый с добавлениями.
В качестве добавления используют жареный молотый цикорий (20%).
Кроме кофе в зернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе – это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразного состояния.
Растворимый кофе бывает:
— порошкообразный;
— в гранулах;
— сублимированный.
ПРЯНОСТИ
- классические – это пряности, получившие всемирное признание; используют их только сухими;
- местные – используемые вблизи мест произрастания; их делят на традиционные – укроп, петрушка, хрен и др. и малораспространённые – майоран, базилик и др.
В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, классические пряности классифицируют на следующие группы:
- плодово-семенные – горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех и мускатный цвет;
- цветочные – гвоздика, шафран;
- листовые – лавровый лист, эстрагон;
- коровые – корица;
- корневые – имбирь.
Плодово-семенные пряности
Горчица представляет собой сухой порошок от светло-жёлтого до жёлтого цвета.
Мускатный орех по внешнему виду представляет собой округлые или овальные семена длиной от 2 до 3,5см, диаметром 2см с извилистыми углублёнными бороздками. В поперечном разрезе имеется морщинистый рисунок.
Плоды товарного аниса яйцевидной или овально-грушевидной формы, сплюснутые с боков, с ребристой поверхностью, покрытой короткими волосками; длина плода 2 – 5мм, ширина – 2 – 3мм; имеют желтовато-серый цвет; вкус – сладкий без горечи, запах – характерный анисовый.
Плоды кориандра имеют шаровидную или удлинённую форму диаметром 2 – 5мм, с продолговатыми рёбрышками; цвет – желтоватый или желтовато-бурый, иногда со слабо-бурым оттенком; запах – ароматный, специфический, вкус пряный.
Плоды тмина представляют собой слегка изогнутые серповидные семянки, иногда соединённые по две, с пятью выступающими рёбрышками; длина плодов – от 3 до 6мм, ширина – 1 – 2мм; цвет их буроватый, рёбрышки более светлые, желтоватые; запах – сильный, своеобразный пряный; вкус –жгучий, горьковатый.
Бадьян, или звёздчатый анис, по внешнему виду – это сросшиеся в виде звёздочки 6 – 8 плодолистиков, сидящих на одном черенке; диаметр звёздочки – 8 – 11мм, высота – 5 - 7мм.
Ваниль – длинные (длина 12 – 30см, ширина 4 – 8мм) и гибкие неповреждённые стручки, обильно наполненные студенистой бальзамической массой с мягкими семенами; стручки коричневого цвета, на поверхности жирный блеск и игольчатые кристаллы ванилина.
Заменителем натуральной ванили является синтетический ванилин, получаемый искусственным путём из эвгенола (компонента гвоздичного масла), гваякола и лигнина.
Синтетический ванилин – это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар.
Плоды кардамона представляют собой трёхгнёздные овальные коробочки длиной 8 – 20мм, в которых размещается 9 – 18 мелких красновато-бурых семян. Плоды товарного кардамона должны быть длиной не менее 8мм, от белого до кремового цвета.
Перец поступает в продажу целыми плодами (горошком) и молотым. Зёрна перца шарообразные (диаметром 3 – 5мм), морщинистые, цвет чёрный, матовый, с коричневым оттенком.
Молотый перец – порошкообразный продукт тёмно-серого цвета.
Белый перец не имеет такого жгучего вкуса и резко выраженного запаха, как чёрный; отличается более тонким ароматом.
Душистый перец имеет вид крупных, несколько сплюснутых на вершине зёрен с заметными остатками пестика и чашечки; поверхность зёрен шероховатая; цвет тёмно-коричневый с красноватым или темноватым оттенком; диаметр плодов – 3 – 8мм; сильный и сложный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха; вкус – приятный, жгучий.
Красный перец представляет собой высушенные целые или измельчённые в порошок растения паприки, имеющий острый жгучий вкус и красный цвет; выпускают двух видов: жгучий и слабо жгучий.
Цветочные пряности
Гвоздика – это нераскрывшиеся почки вечнозелёного дерева, состоит из круглого стебелька длиной около 10мм, диаметром 3мм и головки – зубцов чашечки, свёрнутых лепестков и тычинок. В головке сосредоточено много эфирного масла (16 – 20%), в стебельке его только 5 – 6%. В продажу поступает целыми почками и дробленой. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, поверхность стебельков мелкоморщинистая, вкус и запах хорошо выраженные.
Шафран – высушенные рыльца цветов. Товарный шафран представляет собой тонкие, беспорядочно спутанные, но не слипшиеся в комья нити длиной 2 – 3мм. Они имеют вид расщепленных, искривленных и несильно сплюснутых трубочек от тёмного оранжево-красного до буровато-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый.
Листовые пряности
Лавровый лист имеет продолговатую ланцетовидную форму различной длины (чаще 6 – 9см) при ширине 3 - 4см. Цвет – зелёный различных оттенков (снизу более светлый, сверху блестящий); вкус его слегка горьковатый; запах - приятный, своеобразный, ароматный.
Коровые пряности
Корица в виде трубочек имеет толщину коры до 2мм (Цейлонская) и до 4мм (Китайская). Чем меньше диаметр трубочки и тоньше кора, тем выше она ценится. У корицы высших сортов поверхность гладкая, у низших сортов – неровная. Лучшая Цейлонская корица имеет светло-коричневую окраску, а кора более низких сортов – красно-коричневую. Вкус корицы горьковатый, слегка жгучий, запах пряный, приятный.
Для розничной продажи корица поступает в палочках (трубочках), молотая и молотая с сахаром.
Корневые пряности
Имбирь выпускают в продажу в виде кусков корневищ и молотым. По внешнему виду имбирные корневища могут быть различной формы и величины, длиной 6 – 8см. Цвет их светло-серый, в изломе белый с желтоватым оттенком; запах пряный, свойственный имбирю; вкус острый, жгучий.
Имбирь молотый – порошкообразный продукт серовато-жёлтого цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.
Смеси пряностей в розничную реализацию поступают: для домашнего консервирования овощей, для ухи, для курицы, шашлыка и др.
Смеси представляют собой сыпучие порошки, состоящие из различного состава пряностей, овощей и соли.
Смесь пряностей «Карри» – наиболее известная индийская приправа; популярна в Азии, Европе, Америке и Австралии. Смесь состоит из пряностей, количество которых может быть до 15 видов. Карри выпускают для мяса, овощей, рыбы, риса и др.; жгучий и нежный (в зависимости от вкуса); тёмный и светлый (по цвету). Карри может содержать (в различных пропорциях) следующие пряности: перец чёрный молотый, перец красный молотый, кориандр, куркума, гвоздика, белый перец (или кардамон), мускатный орех, др.
Хмели-сунели – известная сухая смесь пряностей, которая используется в Грузии, Армении и других народах Кавказа. Применяют для грузинских национальных блюд, харчо и др.; состав хмели-сунели включает: кориандр, базилик, чабер, петрушку, мяту, лавровый лист, майоран, перец чёрный, шафран.
Местные пряностиделят на две группы:
- пряные овощи – лук, чеснок, черемша, петрушка, пастернак;
- пряные травы – укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, полынь, донник, душица, чабер, чабрец, майоран.
ПРИПРАВЫ
Майонез получают гомогенизацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками, чтобы смесь не расслаивалась добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, СОМ, питьевой соды и воды).
Используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов:
- столовый (Провансаль, Молочный);
- с пряностями (с укропом, с перцем, с томатом);
- с вкусовыми, желирующими добавками (острые – Горчичный, Праздничный, Салатный, с соусом – Южный, сладкий – Апельсиновый, с хреном, грибами, лимоном, зелёным сыром, пастообразный, бутербродный, десертный).
Качество: консистенция – сметанообразная, однородная; вкус и запах – нежные маслянистые, со слегка кисловатым и острым привкусом, без постороннего привкуса и запаха растительного масла; с добавлениями – имеют привкус, цвет и запах добавок.
Расфасовывают в стеклянную и полимерную тару разной массы.
Хранят: от 0 до 5 ◦С, относительной влажности воздуха 75 % до 45 дней; при температуре 3 – 7 ◦С 20 – 30 дней.
Аджика – получают из смеси разных пряностей (сухого молотого красного и острого стручкового перца, чёрного перца, лаврового листа и др.).
Качество: консистенция – густая паста или влажный порошок красновато-коричневого цвета, вкус – острожгучий. Срок хранения не ограничен.
Соусы: Соевый, Томатный, Краснодарский, Паприк, Тартар и т.д.
Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.
Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
Соус томатный острый
Соус кубанский
Соус томатный черноморский
Соус краснодарский
Соусы шашлычные
Соус томатный острый концентрированный
По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Кетчуп
Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.
Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.
Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:
«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;
кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;
«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона
кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.
Горчица
Столовая горчица– получают растиранием сухого порошка с тёплой водой, добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы.
В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%.
Отличаются содержанием жира (от 4 до 10 %), сахара (от 7 до 16 %), добавленных пряностей.
Хранят при температуре не выше 10 ◦С в течение 3 мес.
Качество: консистенция – однородная, мажущаяся; цвет – жёлтый с коричневым оттенком; вкус – острожгучий, без посторонних привкусов и запахов.
Расфасовывают в банки стеклянные, полимерные разной ёмкости.
Используют как приправу к мясным, жареным блюдам.
Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.
Столовый хрен
Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.
Содержит гликозид синигрин, фитонциды, витамин С.
Используют как приправу к холодным блюдам мясным и рыбным.
Хрен расфасовывают в стеклянные банки, полимерные, разной массы.
Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.
Поваренная соль – кристаллический хлористый натрий.
Суточная потребность человека в соли 10 – 15 г, но при заболевании почек, гипертонии – её потребление необходимо ограничить. Фактическое потребление соли человеком составляет – 20 – 25 г в день, или 10 кг в год.
Соль обладает консервирующим действием, но высокая концентрация соли (12 % и более) снижает потребительские свойства продукта.
Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека:
- является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы;
- служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках; - регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме;
- является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции.
Используют: при консервировании мяса, рыбы, овощей и для других целей.
Йодированная соль – на 1т соли добавляют 25г йодистого калия для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Витаминизированная соль – с витамином С.
Классификация соли
По происхождению и способу добычи:
- каменная – залегает в недрах земли пластами (добывают шахтным или открытым способом);
- выварочная – получают выпариванием подземных рассолов;
- самосадочная – добывают со дна солёных озёр (озеро Баскунчак);
- садочная (бассейная) – получают из морской воды.
По характеру обработки:
- мелкокристаллическая (выварочная) – получают сразу в виде мелких гранул;
- молотая – размолотая каменная, самосадочная или садочная соль.
По размеру гранул:
- № 0 – величина кристаллов 0,8мм;
- № 1 – 1,2мм;
- № 2 – 2,5мм;
- № 3 – 4мм – самая крупная соль, используют для посола рыбы, мяса.
По качеству (цвету, степени очистки, влажности):
- сорт экстра;
- высший сорт;
- 1-й сорт;
- 2-й сорт.
Показатели качества соли
Органолептические показатели:
- вкус – чистосолёный, без посторонних привкусов и запахов;
- цвет – белый (экстра), оттенки во всех остальных сортах (сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый);
- запах – отсутствует.
Физико-химические показатели:
- содержание хлористого натрия (экстра – 99,7; высший сорт – 98,4; 1-й сорт – 97,7; 2-й сорт – 97 %);
- влажность – от 0,1 до 6 %.
На маркировке указывают: сорт, помол, масса брутто, дата выработки и др.
Хранят: температура – постоянная, относительная влажность воздуха – не выше 75 %.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Классификация и ассортимент
К безалкогольным напиткам относятся:
- минеральные воды (природные и искусственные);
- безалкогольные напитки на основе пищевого, пряно-ароматического и лечебного сырья (газированные и негазированные);
Минеральные воды естественные (природные) образуются в недрахземли и представляют собой естественный раствор различных минеральных солей и некоторых газов (углекислого, сероводорода).
Украина богата минеральными источниками различного назначения. Наиболее обильные месторождения выведенных на поверхность питьевых минеральных вод имеются в Крымской и Прикарпатских областях Украины.
Природные минеральные воды в зависимости от преобладающих в них анионов делятся на пять классов (типов):
- гидрокарбонатные;
- хлоридные;
- сульфатные;
- редкие нитратные;
- воды сложного состава.
Гидрокарбонатные или углекислые воды: Нарзан, Арзни, Боржоми, Ессентуки № 17 и др. – это сложные растворы различных солей, преимущественно углекислоты. Наряду с гидрокарбонатными и карбонатными ионами эти воды содержат кальциево-магниевые, сульфатные, натриевые, хлоридные, хлоридно-натриевые и другие ионы.
Почти во всех углекислых водах имеются закисное железо и встречаются микроэлементы (бром, йод, борная кислота, мышьяк). Кроме этого, в некоторых углекислых минеральных водах обнаруживается азот и метан.
Хлоридные воды отличаются высоким содержанием минеральных веществ и потому в розничную реализацию поступают в ограниченном ассортименте, чаще реализуются в аптеках.
Сульфатные воды содержат большое количество сульфатно-кальциевых солей вследствие плохой растворимости в воде сульфата кальция. Натриевые и магниевые воды этого типа более минерализованы.
Специфические минеральные воды независимо от ионного и газового состава содержат терапевтические активные микроэлементы; выделяются железистые воды, Навтуся – уникальная гидрокарбонатная и кальциевомагниевая вода Трускавецкого курорта, обладающая слабым запахом нефти и другие воды.
Качественный состав минеральных солей обуславливает характерные физиологические свойства воды и влияет на её внешний вид и вкусовые особенности.
Сильно минерализованная вода имеет более голубую окраску, чем менее жёсткая бесцветная вода.
Сернистые и железистые соединения сообщают воде жёлтый оттенок, взвешенные частицы обуславливают её мутность.
В зависимости от степени минерализации и действия на организм минеральные воды делятся на следующие группы:
- лечебные – содержат повышенное количество минеральных веществ, не всегда имеют приятный вкус и используются по указанию врача для лечения преимущественно кишечно-желудочных заболеваний: - Ессентуки № 4 и № 17, Смирновская, Славяновская, Навтуся, Трускавецкая и др.;
- столовые – отличаются умеренным содержанием минеральных веществ, обладают приятным освежающим вкусом и употребляются как жаждоутоляющие напитки – Ессентуки № 20, Березовская, Харьковская, Крымская, Оболонь, Александровская, Би-шу-ли, Ливадийская, БонАква, Пивденный Грааль, Ласковая, Байдарская, Росинка и др.);
- столово-лечебные - Боржоми, Нарзан, Арзни, Моршинская и др.
Искусственные минеральные воды получают путём растворения в воде нейтральных или щёлочных минеральных солей (хлористые натрий, кальций, магний; двууглекислый натрий, сернокислый магний), содержание которых составляет от 0,0010 до 0,25 %, и насыщением её углекислым газом (0,3 – 0,4 %). В зависимости от используемых солей выпускают воду: Содовую, Сельтерскую, Столовую.
Негазированные безалкогольные напитки – это плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, нектары, а также горячие плодово-ягодные напитки.
Соки плодово-ягодные и овощные по способу производства и консистенции подразделяют на:
- прозрачные (осветлённые) – Яблочный, Вишнёвый, Гранатовый, Берёзовый, Виноградный, Клюквенный;
- полупрозрачные (с небольшим количеством мякоти) – Клубничный, Малиновый, Апельсиновый, Черносмородиновый, Лимонный и др.;
- непрозрачные (с мякотью) Сливовый, Абрикосовый, Персиковый, Яблочный и др., имеют пюреобразную консистенцию.
Натуральные соки в зависимости от сырья делят на три категории:
- марочные (из определённого помологического сорта плодов или ягод);
- ординарные (из смеси помологических сортов одного вида плодов или ягод);
- купажированные (с добавлением не менее 35 % других соков).
В соки с сахаром добавляют от 8 до 15 % сахара.
Соки с мякотью и с сахаром на сорта не подразделяют, остальные соки выпускают высшего и первого сортов.
Ассортимент соков торговых марок:
- «Биола» (Яблочный, Мультивитамин, др.);
- «Садочок» (Томатный, Персиковый, Морковный, Яблочный, Апельсиновый, Персиковый, др.);
- «Сандора» (Яблочный, Красный апельсин, Томатный, др.);
- «Джафа» (Мультивитамин, Яблоко, Персик, др.);
- «Любимый сад» (Яблочный, Виноградный, др.);
- «Моя семья» (Морковный, Яблочный, Малиновый, др.);
- «Дар» (Лимон и др.).
Морсы – это негазированные безалкогольные напитки, полученные купажированием, сброженных соков с водой, сахаром, кислотами, пищевыми красителями и эссенцией; ассортимент морсов торговой марки «Садочок»: Клюквенный, Ягодный, Мультивитаминный, Малиновый, др.; это непрозрачные напитки, но без осадка, имеют натуральный цвет и вкус, аромат, свойственный ягодам, из которых получен. Содержание воды в морсах составляет около 30 %.
Нектары – получают купажированием натуральных плодово-овощных соков (40 %) и сахарного сиропа, лимонной кислоты. Ассортимент нектаров аналогичен ассортименту соков, вырабатывают нектары те же производители, что и соки плодово-овощные: «Садочок» - Апельсиновый нектар, Абрикосовый нектар, Мультивитаминовый нектар, Персиковый нектар, Яблочно-морковный нектар и др.
Экстракты получают сгущением осветлённых плодово-ягодных соков в вакуум-аппаратах: Клюквенный, Яблочный, Рябиновый, Черносмородиновый, др.; по качеству экстракты делят на сорта высший и первый. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков, а также направляют в розничную торговлю. Благодаря сгущению исходных соков плотность и кислотность экстрактов возрастает в 5 – 10 раз, что способствует лучшей их сохранности. Содержание сухих веществ в экстрактах составляет 60 – 70 %.
Сиропы выпускают натуральные и искусственные. Натуральные получают, растворяя сахар в плодово-ягодных соках.
Искусственные сиропы получают из сахара, воды, пищевых кислот, ароматических эссенций и красителей.
Сиропы содержат много сахара: пастеризованные – не менее 60 %, непастеризованные – не менее 65 %.
Газированные безалкогольные напитки – самые распространённые безалкогольные напитки. Получают эти напитки купажированием плодово-ягодных сиропов и газированной воды; в зависимости от рецептуры их делят на группы:
- напитки высшего качества;
- фруктово-ягодные на синтетических эссенциях;
- десертные;
- для диабетиков;
- тонизирующие.
Напитки высшего качества приготовляют на натуральном плодово-ягодном сырье, содержат много сахара (10 – 12 %): Лимонад, Ситро, Вишнёвый, Мандариновый, Грушевый и др.
Напитки обыкновенного качества также изготовляют на натуральном сырье, но содержат меньше соков и сахара (до 8 %): Апельсиновый, Лимонный, Клюквенный, др.
Напитки на синтетических эссенциях готовят из искусственных сиропов.
В десертные напитки для повышения вкусовых достоинств добавляют вкусовые и ароматические вещества (ванилин, настойки пряностей и цитрусовых, вино и коньяк). Готовят их только из натурального сырья: Крем-сода, Крюшон, Освежающий, Лето, др.
Напитки для диабетиков содержат вместо сахара сахарин или сорбит.
Тонизирующие напитки (бодрящие) содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему человека: Саяны, Утро, Бодрость, Байкал, Фиеста, Пепси, Фанта, Тархун, Живчик, Живчик лимон и др.
В последнее время в Украине освоено производство высококачественных газированных напитков, в состав которых вводится натуральный сок (Виноградный, Яблочный, Апельсиновый и др.), глюкоза, витамин С и др.
Сухие концентраты безалкогольных напитков представляют собой высушенные порошки или таблетки смесей, из которых готовят обычно натуральные фруктовые газированные напитки; предназначены они для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, в походе. При растворении порошка получается негазированный безалкогольный напиток: Вишнёвый, Яблочный, др.
Вырабатывают также шипучие напитки (порошковые), состоящие из сахара-песка, виннокаменной кислоты, двууглекислого натрия и сухой эссенции или без эссенции.
Горячие плодово-ягодные напитки готовят разбавлением горячей водой купажного сиропа, приготовленного из спиртованного вишнёвого или яблочного сока, виноградного сока и вина, кислоты, фруктовой эссенции, сахарного сиропа и колера (Вишнёвый, Яблочный и др.).
ПИВО
Пиво – слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей.
Сырьё: ячмень, несоложеное сырьё, ферментные препараты, хмель и вода.
Несоложеное зерно – кукуруза, ячмень, рис, пшеница, соя, сахар и глюкоза – увеличивают экстрактивность перерабатываемых зерноприпасов и придают пиву определённый вкус.
Хмель – высушенные шишки (женские соцветия) многолетнего травянистого растения семейства конопляных. Хмель содержит вкусовые и ароматические вещества, которые придают пиву характерную хмелевую горечь, влияют на его пенообразование и стойкость.
Производство пива:
- приготовление солода (проращивание ячменя, высушивание и отлёжка);
- получение сусла (дробление солода, соединение с водой, кипячение с хмелем);
- брожение (температура 6 – 9 ◦С в течение 7 – 9 суток, дображиван