Технологическая схема приготовления «Соус красный основной»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Бульон коричневый » №1009(Сборник 2002 г)

Наименование продукта	Закладка сырья на порции
На 1 л	На 200 г
Б	Н	Б	Н
Кости пищевые			127,5	127,5
Вода
Морковь			2,55	2,04
Лук репчатый			2,38	2,04
Петрушка (корень)			2,72	2,04
Выход	-		-

Краткая технология приготовления блюда

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости обжаривают 30-40 мин. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают,а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенную готовы бульон процеживают.

Требования к качеству

Цвет –от коричневого до светло-коричневого

Вкус и запах- мясной вкус с привкусом пряных овощей и запах подпеченных овощей и пряностей.

Консистенция- жидкая

Условия хранения и сроки реализации

Температура 4-6°С в течение 5-6сут.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Соус красный основной » №1011(Сборник 2002 г)

Наименование продукта	Закладка сырья на порции
На 1 л	На 200 г
Б	Н	Б	Н
Бульон коричневый	-		-
Кулинарный жир			4,25	4,25
Мука пшеничная			8,5	8,5
Томатное пюре(паста)	150(60)	150(60)	25,5(10,2)	25,5(10,2)
Морковь				13,6
Лук репчатый			6,12	5,1
Петрушка (корень)			3,4	2,55
Сахар			3,4	3,4
Соль			1.7	1,7
перец	0,5	0,5	0,085	0,085
Лавровый лис	0,2	0,2	0,034	0,034
Выход	-		-

Краткая технология приготовления блюда

Нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассируют при t150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1;4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованые с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству

Цвет –от коричневого до коричневато-красного.

Вкус и запах- мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Консистенция- жидкая сметана

Условия хранения и сроки реализации

Хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С от 3 до 4ч.

В холодильнике при t 0-5°С до 3 суток

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Соус луковый с горчицей » №1015(Сборник 2002 г)

Наименование продукта	Закладка сырья на порции
На 1 л	На 200 г
Б	Н	Б	Н
Соус красный основной №2	-		-
Лук репчатый			56,6
Кулинарный жир
Горчица столовая
Соус Южный
Маргарин столовый
Соль
Перец	0,5	0,5	0,1	0,1
Лавровый лист	0,2	0,2	0,025	0,025
Выход	-		-

Краткая технология приготовления блюда

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южным и маргарином. Кипятить нельзя.

Требования к качеству

Цвет –от коричневого до коричневато-красного.

Вкус и запах- мясной вкус с кисло-сладким привкусом и привкусом горчицы и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Консистенция- жидкая сметана

Условия хранения и сроки реализации

Хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С от 3 до 4ч.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Соус красный с апельсинами» №774(Сборник 2002 г)

Наименование продукта	Закладка сырья на порции
На 1 л	На 200 г
Б	Н	Б	Н
Соус красный основной	-		-
Апельсины			38,08	25,5
Вино (красное сухое)			12,75	12,75
Маргарин столовый			8,5	8,5
Выход	-		-

Краткая технология приготовления блюда

Апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3-5 мин, затем добавляют в готовый соус красный основной, доводим до кипения и заправляют маргарином.

Требования к качеству

Цвет –от коричневого до коричневато-красного.

Вкус и запах- мясной вкус с кисло-сладким привкусом апельсина и запах красного вина, лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Консистенция- жидкая сметана

Условия хранения и сроки реализации

Хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С от 3 до 4ч.

Технологическая схема приготовления «Соус красный основной»

Бульон Мука пшеничная Томатная паста Кулинарный жир Лук репчатый Морковь Петрушка Соль Сахар Перец Лавровый лист