Группа Н42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПЕЧЕНЬЕ
Общие технические условия
Biscuits. General specifications
МКС 67.060
Дата введения 2016-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на печенье, представляющее собой мучное кондитерское изделие.
Настоящий стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 печенье: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16,0%.
Примечания
1 Печенье может быть с добавлениями (тонкоизмельченные, дробленые или целые пищевые ингредиенты, которые вводят в печенье с целью придания определенных вкусовых свойств).
2 В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки, молочная сыворотка, йогуртовый порошок и др.), тертые орехи, арахис, молотый кофе и др.
3 В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную стружку, какао-крупку и др.).
3.2 сахарное печенье: Печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.
3.3 затяжное печенье: Печенье плоской формы, переслоенное начинкой или без нее, со сквозными проколами на поверхности, сухой, слоистой структуры, массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 9%.
3.4 сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой или без нее, с добавлением сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки, массовой долей влаги не более 16%, массовой долей общего сахара не более 45%, массовой долей жира не более 40%.
3.5 овсяное печенье: Печенье круглой или овальной формы, в состав которого входит не менее 14%* овсяной муки и (или) хлопьев, массовой долей влаги не более 10,5%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.
________________
* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.
Примечание - Массовая доля овсяной муки и/или хлопьев в печенье глазированном, и/или с начинкой, и/или с крупными добавлениями не менее 10%*.
________________
* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.
3.6 печенье с начинкой: Мучное кондитерское изделие, которое состоит из печенья отделанного, и/или наполненного, и/или переслоенного начинкой, массовая доля печенья в котором составляет не менее чем 60% от массы изделия.
Классификация
4.1 Печенье изготавливают в следующем ассортименте:
- сахарное; - сдобное; - овсяное; - затяжное.
4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:
- на глазированное;
- неглазированное;
- частично глазированное;
- с добавлениями;
- без добавлений;
- с начинкой;
- без начинки;
- декорированное (с отделкой).
Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Печенье должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика печенья | |||||
| сахарного | сдобного | овсяного | затяжного | |||
| Вкус и запах | Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. | |||||
| Форма | Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края. | Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края. | Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края. | Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края. | ||
| Допускаются: - для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья: изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице, не более 3% к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4% к массе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья; изделия надломанные: не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому); | ||||||
| Поверхность | Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. | Гладкая или шероховатая. | Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками. | Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек. | ||
| Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара. Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов. Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха. Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений. Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой - сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем. Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье. Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором. Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки. Допускаются: - для сахарного и затяжного печенья: - изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье; изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье; - для всех видов печенья: углубления в виде раковин площадью не более 10 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье; ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов "поседения" для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений | ||||||
| Цвет | -Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей. -Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице | |||||
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса | Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот | Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса | Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса | ||
| Вид в изломе | В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия. Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой. Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа "сендвич"), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия. В печенье с крупными добавлениями - наличие добавлений | |||||
5.1.3 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для печенья | |||
| сахарного | сдобного | овсяного | затяжного | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 10,0 | 16,0 | 10,5 | 9,0 |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | 35,0 | 45,0 | 40,0 | 20,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 40,0 | 25,0 | 30,0 |
| Щелочность, град., не более | 2,0 | |||
| Намокаемость, %, не менее | ||||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | - | 0,01 | ||
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более | 0,1 | |||
| Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее | 15,0 | |||
| Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений. 5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре. |
5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Микробиологические показатели печенья должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Маркировка
5.3.1 Маркировка печенья в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Верх" (для наборов и коробочного ассортимента), "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Пределы температуры".
5.3.3 Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Упаковка
5.4.1 Печенье упаковывают в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания печенья, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.3 Масса нетто печенья в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.