Подготовка сырья, необходимого для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара холодного цеха:

Повар холодного цеха относится к категории специалистов.

На должность повара холодного цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее профессиональное образование с опытом работы от 1 года.

1) Знание рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

2) Знание рецептуры, технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основ рационального питания;

3) Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

4) Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

5) Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности. Для нарезки гастрономических продуктов необходим слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности. Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Количество продуктов, необходимое для приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции на 25 порций. Последовательность технологических операций при их приготовлении.

1. Салат «Весна» №52 (по II колонке)

Зелёный салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют рубленным яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

2. Салат «Летний» №57 (по колонке)

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы – ломтиками, помидоры – дольками, фасоль – ромбиками. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зелёным луком.

3. Салат из белокочанной капусты №61 (по II колонке)

Капусту шинкуют, добавляют соль (15г на 1кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, т.к. она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой, шинкованным зелёным луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

4. Салат витаминный №63 (1-й вариант по II колонке)

Яблоки с удалённым семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

5. Салат мясной №73 (по II колонке)

*Консервы

Варёные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.