МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Семилуки
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Корсакова Ю.А.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Семилуки
| Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК» Автор-составитель: Корсакова Ю.А. |
Методические указания для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональному модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда.
Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
©Корсакова Ю.А., 2016г.
© Семилукский политехнический колледж
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………………………... | |
| 1 Структура и содержание курсовой работы..…………………………………………. | |
| 2 Порядок выполнения курсовой работы............................……….................................. | |
| 3 Порядок защиты курсовой работы...................................………................................... | |
| 4 Рекомендации по написанию пояснительной записки ………………………........... | |
| 5 Требования к оформлению курсовой работы....……………………………………… | |
| 6 Критерии оценки курсовой работы............................................................................... | |
| Список рекомендуемых источников............................................................................. | |
| Приложение А – Пример оформления титульного листа курсовой работы................. | |
| Приложение Б - Пример оформления задания на выполнение курсовой работы……. | |
| Приложение В – Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности……… | |
| Приложение Г – Пример оформления технико-технологической карты……………. |
ВВЕДЕНИЕ
Курсовая работа по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, определяется основными требованиями подготовки специалиста в части освоения основного вида профессиональной деятельности:Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих
профессиональных компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
общих компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Целью выполнения курсовой работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01 являются:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;
- подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:
- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение, и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ.04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.
При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:
- Товароведение продовольственных товаров;
- Микробиология, санитария, гигиена в пищевом производстве;
- Метрология и стандартизация;
- ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1 Структура и содержание курсовой работы
По содержанию курсовая работа может иметь расчетно-технологический или исследовательский характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:
1) Титульный лист (Приложение А)
2) Задание (Приложение Б)
3) Содержание
4) Введение
5) Основная часть
6) Заключение
7) Список использованных источников
8) Приложения
При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1 Ассортимент и особенности приготовления сложных (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.1 Классификация и ассортимент (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных (мучных кондитерских) изделий 1.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции |
| 2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| 3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий |
| Заключение Список использованных источников Приложения |
При выполнении курсовой работы исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1 Теоретическая часть |
| 2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| 3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий |
| Заключение Список использованных источников Приложения |
Порядок выполнения курсовой работы
Распределение и закрепление тем производит преподаватель, оставляя право выбора за обучающимся.
Перечень тем курсовых работ, закрепленных за каждым обучающимся учебной группы, составляется преподавателем и утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому обучающемуся предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может быть предложена обучающимся при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.
Примерная тематика курсовых работ
1. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных хлебобулочных изделий из сдобного дрожжевого теста
2. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства тортов и пирожных из слоеного теста
3. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мелкоштучных кондитерских изделий из слоеного теста
4. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства блинных тортов
5. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных мучных кондитерских изделий из вафельного теста
6. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пряников и коврижек
7. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства кондитерских изделий из сдобного теста
8. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочных тортов и пирогов
9. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочного печенья
10. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства бисквитных тортов и пирожных
11. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пирожных из воздушного белкового теста
12. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных
13. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства кексов и маффинов
14. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий с шоколадом
15. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских и кулинарных изделий с творогом
16. Исследование особенностей и традиций питания в странах мира и разработка технологического процесса мучных кондитерских и кулинарных изделий Рождественского меню
17. Исследование особенностей питания людей в пост и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских и кулинарных изделий для постного меню
18. Исследование традиций и особенностей питания во Франции и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий национальной французской кухни
19. Исследование особенностей диетического питания и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
20. Исследование новых видов сырья и разработка технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием различных видов муки