Выход полуфабрикатов по процессам (в кг/ч) определяют, вычитая от часового расхода сырья потери и отходы перерабатываемого сырья и материалов по отдельным технологическим операциям.
Нормы потерь и отходов по каждому виду сырья и материалов берут из технологических инструкций и справочников, а по операциям распределяются самостоятельно с учетом каждой технологической операции.
Данные оформляют в виде таблицы
Пример:
Расчет потерь сырья и вспомогательных материалов для свекольного сока представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Расчет потерь на технологических операциях при производстве свекольного сока с мякотью
| Наименование технологических операций | Количество сырья поступающего на операцию, кг | Потери и отходы по операциям | |
| % | кг | ||
| Свекла | |||
| Хранение | 972,1 | 1,0 | 9,7 |
| Сортировка | 962,4 | 2,0 | 19,2 |
| Мойка | 943,2 | 1.0 | 9,4 |
| Очистка | 933,8 | 6,0 | 56,0 |
| Инспекция | 877,8 | 1,0 | 8,8 |
| И т.д. | 869,0 | 3,0 | 26,1 |
| Расфасовка, стерилизация | 716,1 | 1,5 | – |
| Итого | – | 30,0 | – |
| Сахар | |||
| Хранение | 70,1 | 0,5 | 0,4 |
| Дозирование | 69,7 | 0,5 | 0,3 |
| Смешивание | 69,3 | 0,5 | 0,3 |
| Итого | – | 1,5 | – |
| Кислота лимонная | |||
| Хранение | 2,2 | 0,5 | 0,01 |
| Дозирование | 2,1 | 1,5 | 0,03 |
| Просеивание и магнитная сепарация | 2,0 | 0,5 | 0,01 |
| Итого | – | 2,5 | – |
| Кислота аскорбиновая | |||
| Хранение | 0,354 | 0,5 | 0,002 |
| Дозирование | 0,352 | 0,5 | 0,002 |
| Просеивание и магнитная сепарация | 0,350 | 0,5 | 0,001 |
| Итого | – | 1,5 | – |
Обоснование расчета:
Свекла: на 1000 кг сока требуется 714,5 кг свеклы
1360,5 кг часовая мощность – Х кг
Х= 1360,5 · 714,5 / 1000 = 972,1 кг свеклы поступает на хранение и дальнейшую переработку.
На сортировку свеклы поступит:
972,1кг – 9,7кг = 962,4 кг и т. д. по операциям.
Сахар: на 1000 кг сока требуется 51,5 кг сахара.
1360,5 кг часовая мощность – Х кг
Х = 1360,5 · 51,5 = 70,07 кг сахара поступает на хранение.
Кислота лимонная:
на 1000 кг – 1,6кг
1360,5 – Х Х = 2,2 кг.
Кислота аскорбиновая:
на 1000 кг - 0,26 кг
1360,5 – Х Х = 0,354 кг
Расчеты по остальным операциям проводятся аналогично[11].
Расчет потребности в сырье и материалах
Потребность в сырье и материалах рассчитывается на основании норм расхода сырья и материалов и часовой мощности линии.
Максимальная потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии, в тоннах готовой продукции.
Данные для расчёта сводятся в таблицу.
Пример:
Таблица 9 – Расчет потребности в сырье и материалах по ассортименту
| Наименование сырья и материалов | Норма расхода на1 т консервов, кг | Часовая мощность линии, т | Максимальная потребность в час, т | Потребность, т | ||||
| сменная | годовая | |||||||
| Свекольный сок | ||||||||
| Свекла | 714,5 | 1,36 | 971,72 | 6,80 | 1428,43 | |||
| Сахар | 51,5 | 1,36 | 70,04 | 0,98 | 102,9 | |||
| Лимонная кислота | 1,6 | 1,36 | 2,18 | 0,03 | 3,15 | |||
| Аскорбиновая кислота | 0,26 | 1,36 | 0,354 | 0,002 | 0,42 | |||
Максимальная потребность в свекле составит:
714,5 · 1,36 = 971,72 кг.
Потребность в смену составит: 971,2 х 7/1000 = 6,80 т.
Потребность в год составит: 6,80 · 2 · 105 = 1428,43 т
(2 – количество смен; 105 количество дней выработки сока).
Остальные расчеты проводятся аналогично.
График поступления вспомогательных материалов
Вспомогательными материалами при производстве ассортимента на предприятии являются стеклянная, жестяная и полимерная тара, крышки, этикетки, ящики для упаковки готовой продукции.
Для равномерной работы линий и обеспеченности их тарой и материалами необходимо провести их расчет с учетом норм боя тары и брака крышек, этикеток и ящиков.
Расчеты сводятся в таблицу10.
Таблица 10 – График поступления вспомогательных материалов
| Наименование материалов | Расход | ||||
| на 1 туб | в час | в смену | в сутки | в сезон | |
| Свекольный сок | |||||
| Банки, шт. Крышки, шт. Этикетки, шт. Ящики, шт. |
В примечании к графику следует указать норму боя банок, брака крышек и этикеток, учтённую в расчётах, вместимость ящика (приложение К).
Результаты округляются до целых чисел в большую сторону.
График выпуска готовой продукции
График выпуска готовой продукции рассчитывается на основании расчета мощности линии по каждому ассортименту и выполняется в виде таблицы. Для расчета используют данные из п. 4.5 Расчет мощности линий
Таблица 11 – График выпуска готовой продукции
| Наименование готовой продукции | Выработано | |||||||
| в час | в смену | в сутки | в сезон | |||||
| туб | ф. б. | туб | ф. б. | туб | ф. б. | туб | ф. б. | |
| Свекольный сок | ||||||||
| Томатный сок |
Использование отходов
При переработке сырья на консервном заводе образуются отходы (выжимки, гребни, семена, плодоножки и др.). Комплексное использование сырья является одним из основных условий прогрессивных технологий. С этой целью в курсовом проекте предусматривают переработку отходов или их консервирование для последующей переработки на других предприятиях.
В этом разделе рассматривают различные варианты использования отходов и дают краткое обоснование предлагаемого способа переработки отходов, образующихся при выработке ассортимента [13].