Порядок проведения оценки. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.
1. Образцы продукции представляют для дегустации в следующей очередности: в первую очередь оценивают образцы, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые; затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью; после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и др.) и термически обработанные (кулинарные изделия, котлеты, пельмени и т. д.); порядок их представления для дегустации определяется степенью выраженности аромата и вкуса. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
2. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально, путем наружного осмотра; запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную или металлическую иглу, которую вводят в толщу продукта, затем быстро извлекают и оценивают запах на поверхности иглы; консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.
3. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от оболочки; упаковки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции, запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, разрезанных на ломтики, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
|
Оценка качества сосисок и сарделек. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их помещают в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должны выступать капли жидкости.
Обработка результатов. В процессе проведения органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно внесенные оценки исправляют зачеркиванием и подписывают. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями. Обработку результатов органолептической оценки осуществляет секретарь дегустационной комиссии или другое лицо, назначенное председателем.
Обработка результатов осуществляется по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического значения оценок всех дегустаторов.
|
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов.
Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативной документации на данный вид продукта, устанавливая при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.
Результаты оценки качества заносят в протокол и рабочий журнал, который должен содержать следующую информацию: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта и его производителя, дату отбора и коды образцов; цель проведения дегустации; результаты органолептической оценки; заключение, рекомендации и решение комиссии; подписи председателя и членов дегустационной комиссии.
Пользуясь изученным материалом, проведите оценку качества образцов колбасных изделий описательным методом и методом балльной оценки.
Результаты оценки качества описательным методом оформите в виде табл. 42.3. Для проведения балловой оценки оформите дегустационный лист в форме табл. 42.4.
По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве.
Таблица 42.3