Показатель | Характеристика изделий по ГОСТ | Характеристика показателей |
1. Внешний вид | ||
2. Запах и вкус | ||
3. Вид на разрезе | ||
4. Консистенция |
Органолептическая оценка качества мясных консервов
Органолептическую оценку продукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.
Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:
1. Определение количества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 44.5.
Таблица 44.5
Результаты органолептической оценки
Показатель | Характеристика | Фактическая |
по ГОСТ | характеристика | |
Мяса: | ||
количество кусков | ||
цвет | ||
вкус | ||
запах | ||
консистенция | ||
качество жиловки | ||
Жира: | ||
цвет | ||
вкус | ||
запах | ||
Бульона: | ||
прозрачность | ||
запах | ||
вкус | ||
цвет |
Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки качества мясных консервов.
Органолептическая оценка степени свежести мяса птицы
Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
Состояние мышц на разрезе определяют, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. Влажность мышц определяют фильтровальной бумагой, прикладывая ее к поверхности мышечного разреза на 2 см; липкость мышц — прикосновением пальца к поверхности мышечного среза, цвет мышц — визуально при дневном свете.
Консистенция. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц; путем надавливания пальцем образуют ямку и устанавливают время ее выравнивания (для свежего мяса птицы характерно выравнивание ямки в течение 1 мин).
Запах поверхности тушек и грудобрюшной полости. Чистым ножом делают разрез мышц, сразу определяют запах глубинных слоев. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям.
Запах жира устанавливают при помешивании его чистой стеклянной палочкой. Для этого от каждого образца берут около 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканчиках на водяной бане и охлаждают до 20°С.
Прозрачность и аромат бульона. Вырезают от образца (тушки) скальпелем на всю глубину 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают в мясорубке, фарш от каждого образца тщательно перемешивают. Затем берут навеску 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 10 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона определяют при нагревании его до 80-85°С, вдыхая аромат паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают, осматривая 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и диаметром 20 мм.
Пользуясь ГОСТ 7702.0, проведите органолептическую оценку степени свежести мяса птицы, сопоставляя результаты оценки с характерными признаками свежего мяса, сомнительной свежести и несвежего, и заполните табл. 45.7.
Таблица 45.7
Органолептическая оценка свежести мяса птицы
Показатель | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика |
1. Внешний вид и цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости глазного яблока поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости | ||
2. Мышцы на разрезе | ||
3. Консистенция | ||
4. Запах | ||
5. Прозрачность и аромат бульона |
По результатам органолептической оценки сформулируйте заключение о качестве образца.
Следует обратить внимание на то, что химическому и микроскопическому анализам подвергается мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести.