Органолептические показатели качества колбасных изделий

Органолептическая оценка качества мясных консервов

Органолептическую оценку продукта — определение вне­шнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зави­симости от способа употребления в пищу данного продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, круп­ных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цве­та жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 44.5.

Таблица 44.5

Результаты органолептической оценки

Сформулируйте заключение по результатам органолепти­ческой оценки качества мясных консервов.

Органолептическая оценка степени свежести мяса птицы

Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой обо­лочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серо­зной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Состояние мышц на разрезе определяют, разрезая груд­ные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. Влажность мышц определяют фильтровальной бума­гой, прикладывая ее к поверхности мышечного разреза на 2 см; липкость мышц — прикосновением пальца к поверхности мы­шечного среза, цвет мышц — визуально при дневном свете.

Консистенция. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц; путем надавливания пальцем образуют ямку и устанавливают время ее выравнивания (для свежего мяса птицы характерно выравнивание ямки в течение 1 мин).

Запах поверхности тушек и грудобрюшной полости. Чис­тым ножом делают разрез мышц, сразу определяют запах глу­бинных слоев. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям.

Запах жира устанавливают при помешивании его чистой стеклянной палочкой. Для этого от каждого образца берут око­ло 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканчиках на водяной бане и ох­лаждают до 20°С.

Прозрачность и аромат бульона. Вырезают от образца (тушки) скальпелем на всю глубину 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают в мясоруб­ке, фарш от каждого образца тщательно перемешивают. Затем берут навеску 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 10 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона определяют при нагревании его до 80-85°С, вдыхая аромат паров, выходящих из приоткрытой колбы. Сте­пень прозрачности бульона устанавливают, осматривая 20 см³ бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и диаметром 20 мм.

Пользуясь ГОСТ 7702.0, проведите органолептическую оценку степени свежести мяса птицы, сопоставляя результаты оценки с характерными признаками свежего мяса, сомнитель­ной свежести и несвежего, и заполните табл. 45.7.

Таблица 45.7

Органолептическая оценка свежести мяса птицы

По результатам органолептической оценки сформулируй­те заключение о качестве образца.

Следует обратить внимание на то, что химическому и мик­роскопическому анализам подвергается мясо птицы, отнесен­ное по результатам органолептической оценки к мясу сомни­тельной свежести.