Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.





Ознакомление с предприятием.

 

 

· Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия:

 

Название – Ресторан «Европа»

 

Место расположения - Санкт-Петербург, Невский проспект, Михайловская улица 1/7.

 

Кухня: Высокая кухня, богатый выбор блюд европейской и французской кухни.

Число посадочных мест: 250.

 

Часы работы:
Завтрак «шведский стол» ежедневно 07:00 – 10:30
Ужин понедельник – суббота 18:00 –23:00
Вечера Чайковского пятница 19:00 – 23:00
Воскресный бранч 13:00 – 16:00

 

Основные посетители ресторана - туристы, государственные деятели, известные политики, знаменитые эстрадные артисты и кинозвезды.

Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.

Форма собственности: ООО Гранд Отель Европа.

 

Метод обслуживания клиентов – комбинированный

 

Оплата – к оплате принимаются основные кредитные карты.

Ресторан «Европа» относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства.

 

Ресторан является одним из самых известных ресторанов в Петербурге, предлагающий изысканные блюда высокой кухни, Обладающий элегантным интерьером в стиле арт-нуво начала ХХ века. Украшением ресторана служит панно и потолок из цветной мозаики работы Л. Бенуа. Балконы и четыре отдельных кабинета придают ресторану особый уют. Еженедельно проводятся Вечера Чайковского, живая джазовая музыка, воскресный бранч.

 

· Схема управления предприятием:

 

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руко­водит предприятием - директор. Директор несет полную ответствен­ность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию ра­боты производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, ор­ганизует обслуживание потребителей, несет ответственность за качест­во обслуживания потребителей, организует работу официантов, барме­нов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кла­довщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движе­ние материальных, финансовых средств, несет ответственность за пра­вильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителя­ми, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

- на административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

Бригада официантов и бармена №2
Бригада официантов и бармена №1
Администратор

 

· Перечень помещений предприятия, их размещение в соответствии с последовательностью технологического процесса:

 

СКЛАД

                                         
   
   
 
     
Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов
 
     
Мясорыбный цех
 
Овощной цех
 
     
 
 
   
Тепловая обработка, доведение до готовности
 
 
Мучной цех
 
 
 
   
Кулинарный магазин
 
Зал

 

 


В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

 

2.Работа в качестве дублёра бригадира, начальника цеха.

 

Холодный цех.

 

· Назначение, расположение, оснащение цеха:

 

Назначение: холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

 

месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с други­ми цехами, вспомогательными помещениями, залом: холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

оснащение цеха:

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Раздаточный стол отдел для мясной гастрономии

 

 


Отдел для сырых овощей Отдел для фруктов

 

 

Отдел для рыбной гастрономии моечные ванны

 

 


Холодильные шкафы Соковыжималка

 

 

Слайсер

 

· Обязанности бригадира (начальника) цеха:

 

1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.

2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием

3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников)

4. Составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из заказа и передавать их зав.складом

5. Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья

6. Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены

7. В начале рабочего дня знакомить бригадиров участков с производственным заданием

8. Составлять график работы сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения).

9. Вести табель учета рабочего времени

10. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности

11. Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств

12. Проводить инструктаж и обучение персонала по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам

13. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка

14. Проводить работу по повышению квалификации работников

15. Следить за организацией рабочего места каждого сотрудника

16. Проводить бракераж готовой пищи

17. Контролирует ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цех

 

 

· Анализ и разработка предложений по совершенствованию организации работы и рабочих мест:

 

1. Выбрать рациональную структуру производства.

 

2. Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

3. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

 

4. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов.

 

5. Правильно разместить оборудование.

 

6. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

 

7. Создать оптимальные условия труда.

 

 

v Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

 

v Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

 

v Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

3.Работа в качестве дублёра заведующего производством его (1-го заместителя).

 

· Права и обязанности заведующего производством и его заместителя:

 

Обязанности:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Права:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

 

На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

· Копия договора о материальной ответственности:

 

________________________________________________________

_____________________________________________________________________,

(наименование предприятия, учреждения, организации)

 

руководитель или заместитель руководителя предприятия, учреждения,

организации __________________________________________________________

_____________________________________________________________________,

(должность, фамилия, имя, отчество)

 

именуемый в дальнейшем "администрация", выступая от имени предприятия,

учреждения, организации, с одной стороны, и работник

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

(цеха, отдела, участка, секции, склада и т.п.)

 

_____________________________________________________________________,

(фамилия, имя, отчество)

 

именуемый в дальнейшем "работник", с другой стороны, заключили Договор

о нижеследующем.

 

1. Работник, занимающий должность _______________________________

(наименование должности)

 

или выполняющий работу ______________________________________________,

(наименование работы)

 

непосредственно связанную ____________________________________________

(с хранением, обработкой, продажей)

 

_____________________________________________________________________,

(отпуском, перевозкой или применением в процессе производства

переданных ему ценностей)

 

принимает на себя полную материальную ответственность за необеспечение

сохранности вверенных ему предприятием, учреждением, организацией

материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия, учреждения, организации и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации предприятия, учреждения, организации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

а) создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае необеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, учреждению, организации, и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия, учреждения, организации.

6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у администрации, а второй - у работника.

 

Адреса сторон Договора: Подписи сторон Договора:

 

администрации _________________ администрации _____________

_______________________________ ___________________________

работника _____________________ работника _________________

_______________________________ ___________________________

 

Дата заключения Договора М.П.

"__"____________ 200_ г.

 

· Производственная программа предприятия:

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории. Последовательность расчета производственной программы:

1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

3. Составление общего ассортимента блюд столовой, с оценкой популярности блюд (по виду и цене) и процентной покупаемости каждого;

4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

5. Составление недельного меню (с указанием выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания с указанием количества изготовляемых блюд каждой группы на каждый день;

7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья).

· Порядок поступления продуктов на производство, документальное оформление:

 

Сырье поступает на производство, как правило, из кладовойпредприятия или непосредственно от поставщиков. В последнем случаематериально ответственные лица производства на приходном товарномдокументе ставят штамп предприятия и подпись о приемкетоварно-материальных ценностей. Из кладовой на производство сырье и товары отпускаются впределах суточной потребности исходя из плана-меню и имеющихсязапасов на начало дня. Ежедневно накануне дня приготовления блюд заведующийпроизводством (бригадир) составляет план-меню (см. приложение 1), вкотором указываются наименование и номера блюд по сборнику рецептур(по технологической карточке); их количество, планируемое к отпуску;в случае необходимости дается краткая характеристика блюд игарниров. План-меню составляется в одном экземпляре и подписываетсязаведующим производства (бригадиром). В соответствии с планом-меню,утвержденным руководителем предприятия, заведующий производством(бригадир) рассчитывает количество продуктов, необходимых дляприготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этогорасчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырьяи продуктов заведующий производством (бригадир) выписывает в одномэкземпляре требование на отпуск продуктов. Требование в кладовую(см. приложение 2), также утвержденное руководителем предприятия,служит основанием для выписки товарной накладной на отпусксырья (продуктов) из кладовой.Первый экземпляр товарной накладной с подписями заведующегоскладом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира)является основанием для оприходования сырья (продуктов) напроизводстве. В случае необходимости получения определенного количества сырьяи продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством(бригадир) выписывает дополнительное требование. ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ от «25» июля 2005 г. Отпустить для кухни на «25» июля 2005 г. |—————————–——————————————————————————————————–——————————–———————————|Номер по | Наименование товара | Единица |Количество || порядку | |измерения | ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 1 | 2 | 3 | 4 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 1 |Мясо говядина | кг | 20 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 2 |Язык говяжий | кг | 5 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 3 |Рис | кг | 10 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 4 |Крупа овсяная | кг | 15 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 5 |Сметана | кг | 3 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| 6 |Огурцы свежие | кг | 10 ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|| |и т.д. | | ||—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————| Заведующий производством ________________________ /И.П.Сидорович/ Отпуск разрешил _________________________________ /П.И.Свиридов/

ТОВАРНАЯ НАКЛАДНАЯ № _______
на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей

«__» ______________ 200_ г.

 

Отправитель _____________________________________________________________________________

(наименование, адрес; р/счет, адрес и наименование банка)

Получатель ______________________________________________________________________________

(наименование, адрес; р/счет, адрес и наименование банка)

Основание отпуска _______________________________________________________________________

(дата и номер договора или другого документа)

Цель приобретения продукции (товара) ____________________________________________________

Кому выданы товарно-материальные ценности _______________________________________________

(должность, фамилия, имя,

_________________________________________________________________________________________

отчество, номер доверенности)

 

Наименование продукции, товара (с указанием сорта, размера, артикула, прейскуранта, протокола согласования цены и т.д.); страна, откуда ввезен товар; наименование предприятия-изготовителя Республики Беларусь Сведения о продукции (товаре) еди-ница из-ме-ре-ния ко-ли-чес-тво про-дук-ции цена единицы продук-ции изгото-вителя (импор-тера) (отпуск-ная, рознич-ная), руб. раз-мер опто-вой над-бавки (на-цен-ки), тор-говой скид-ки, % стои-мость про-дук-ции, руб. ста-вка НДС, % сум-ма НДС, руб. все-го с НДС, руб. вид та-ры, упа-ко-вки ко-ли-чес-тво упа-ко-вок ко-ли-чес-тво про-дук-ции в упа-ко-вке 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ИТОГО Х Х Х Х

Сумма НДС __________________________________________________________________________ руб.

(прописью)

Всего отпущено на сумму с НДС ______________________________________________________ руб.

(прописью)

Всего отпущено наименований _________________ № пломбы __________________________________

(прописью) (если товар опломбирован)

С товаром переданы документы ____________________________________________________________

Отпуск разрешил _________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи)

Отпуск произвел _________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи, штамп отправителя)

Товар получил ___________________________________________________________________________

(подпись, расшифровка подписи)

Указанный товар сдал ____________________________________________________________________

(подпись, расшифровка подписи)

Принятое количество и _________________________________ № пломбы ________________________

стоимость товара (количество наименований на сумму) (если товар опломбирован)

Принял __________________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи)

· Порядок контроля за качеством готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий на производстве:

Осуществляется на нашем предприятии внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции.

 

4.Работа в качестве дублёра метрдотеля.

 

· Права и обязанности метрдотеля:

 

Обязанности:

Организация работы зала ресторана (организация взаимодействия со всеми структурными подразделениями ресторана; организация работы обслуживающего персонала; планирование и контроль рабочего времени сотрудников; планирование и контроль необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и аксессуаров; контроль подготовки к работе зала ресторана и подсобных помещений; соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности; инвентаризация столового белья, посуды и приборов; инструктаж обслуживающего персонала на рабочем месте; оформление документации и ведение соответствующего делопроизводства). Организация встречи и приветствия гостей (разработка процедуры встречи, рассаживания и прощания с посетителями; контроль общения персонала с гостями; консультация и помощь в выборе блюд и напитков; создание комфортных условий для посетителей). Контроль качества обслуживания посетителей в зале ресторана (контроль процедуры приветствия гостей, предложения меню, приема и исполнения заказа, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты; контроль проведения банкетов, уборки столов; соблюдения протокола и этикета; предотвращение конфликтных ситуаций). Работа с посетителями ресторана (формирование у посетителей положительного имиджа ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета). Составление карты вин и напитков. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков на основе имеющейся информации и данных маркетинговых исследований. Управление продажами в зале ресторана (контроль наличия необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана; контроль и анализ продаж блюд и напитков в зале ресторана; определение потребительских предпочтений и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков; обучение персонала правильному сочетанию блюд и напитков). Работа с персоналом и оценка его деятельности (подбор и расстановка персонала зала ресторана; распределение обязанностей и делегирование полномочий; составление графиков работы персонала зала ресторана; повышение трудовой мотивации персонала на основе применения социально-психологических методов управления и материального стимулирования; развитие организационной культуры и совершенствование служебной этики; решение социально-психологических конфликтов и проблем). Проведение профессиональных тренингов на рабочих местах (планирование и организация профессиональных тренингов, оценка их эффективности). Внедрение прогрессивных методов организации работы. Изучение и анализ конкурентной среды и потребительских предпочтений.

 

Права:
1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками;
2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия;
5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории;
8. повышать свою квалификацию.
Метрдотель пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

 

· Формы и методы обслуживания посетителей, применяемые в предприятии

 

Бранч:

Бранч в ресторане «Европа» – это поздний завтрак, плавно перетекающий в обед, Пространство ресторана разделено на тематические зоны, и в каждой из них представлены особые предложения по всем кулинарным направлениям, которые есть в ресторанах отеля. Помимо русской и европейской кухни, на бранче присутствует индийская,китайская ияпонскаякухни.
В буфете длиной 30 метров – множество холодных и горячих закусок на любой вкус, аппетитный салатный бар и разнообразие напитков.

 

Шведский стол:

Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15--20 мин, обеда и ужина 25--30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом -- с учетом возраста, физических недостатков и других причин. «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

 

Кофе-брейк:

Кофе-брейка организовывают как правило во время проведения непродолжительных мероприятий, таких как деловые переговоры, совещания, семинары, а также корпоративные мероприятия. Конференции, переговоры, деловые встречи в офисе, как правило, сопровождаются горячей чашкой кофе и свежей выпечкой, поэтому меню составляется с учетом временных ограничений. Меню включает, соответственно, кофе, ассортимент чая, различную выпечку - сдобные булочки, пирожки с начинкой в ассортименте, бутерброды, сандвичи, канапе, тосты, десерты и фрукты. Помимо собственно кофе , кофе-брейк (пауза) включает в себя чайный стол, "безалкогольный бар", а также линию холодных закусок из разряда канапе.

Банкет с частичным обслуживанием официантами:

Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Характерная особенность меню такого обеда -- разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагается обычно одна-две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Банкет-фуршет





Читайте также:
Экономика как подсистема общества: Может ли общество развиваться без экономики? Как побороть бедность и добиться...
Технические характеристики АП«ОМЕГА»: Дыхательным аппаратом со сжатым воздухом называется изоли­рующий резервуарный аппарат, в котором...
Основные понятия туризма: Это специалист в отрасли туризма, который занимается...
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.073 с.