ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в условиях производства»
Специальность: «Технолог общественного питания»
Группа: 405
Студентка ___________________________Антропова Анастасия Николаевна
Руководитель ________________________Бушкевич Светлана Иосифовна
Нормоконтроль ______________________Дубровина Юлия Александровна
Работа сдана «___»__________2020 г.
Чаши 2020
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
Чашинский государственный аграрно-технологический колледж – филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева»
Рассмотрено Утверждаю
на заседании МПЦК ПД зам. директора по УР
протокол № ___ от _______ ____________Т.Е. Шабашова
_______________ В.Д.Рыбьякова «___» ____________ 20___г.
Задание
на выполнение выпускной квалификационной работы
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Студентке группы 405 Антроповой Анастасии Николаевне
Тема выпускной квалификационной работы: Организация технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в условиях производства «_____________»
Утверждена приказом № ___ от «___» ____________ 20__г.
Содержание выпускной квалификационной работы:
ВВЕДЕНИЕ
Раздел 1 Теоретическая часть
1.1.Характеристика предприятия питания
1.2. Товароведно-технологическая характеристика сырья
1.3. Организация приготовления блюд в структурном подразделении
предприятия
1.4. Технология приготовления 5 блюд и требования к качеству.
Раздел 2. Практическая часть (разработка нового блюда)
2.1. Рецептура
2.2. Подробное описание технологии приготовления
2.3. Пошаговая (пооперационная карта) и схема проведения технологического процесса
2.4. Технологическая карта
2.5. Технико-технологическая карта
2.6. Калькуляционная карточка
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Графическая часть
1. Схема планировки помещений предприятия
2. Выполнение муляжа нового блюда
Задание получил: «____» ________________________ 20__ года
Студентка ____________________ / А.Н. Антропова /
Срок предоставления работы к защите «» 2020 года
Дипломная работа сдана «» __________________ _ 2020 года
Руководитель: ____________________ / Бушкевич Светлана Иосифовна /
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| Раздел 1. Теоретическая часть | |
| 1.1.Характеристика предприятия питания. | |
| 1.2. Товароведно-технологическая характеристика сырья. | |
| 1.3. Организация приготовления блюд в структурном подразделении предприятия. | |
| 1.4. Технология приготовления блюд и требования к качеству. 1.4.1 Технология приготовления блюда «Рафаэлки» 1.4.2 Технология приготовления блюда «Помидоры- по- итальянски» 1.4.3 Технология приготовления блюда «Картофельные маффиныс сыром» 37 1.4.4 Технология приготовления блюда «Грибное сациви» 42 1.4.5 Технология приготовления блюда «Запеченные фаршированные шампиньоны» 48 | |
| Раздел 2 Практическая часть (разработка нового блюда) 54 | |
| 2.1. Рецептура. 54 2.2. Подробное описание технологии приготовления. 54 2.3. Пошаговая (пооперационная карта) и схема проведения 56 технологического процесса. 2.4. Технологическая карта. 60 2.5. Технико-технологическая карта. 62 2.6.Калькуляционная карточка 66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67 | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ68 ПРИЛОЖЕНИЯ 70 |
ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные.
В дипломной работе предусматривается современная организация производства, по реализации широкого ассортимента холодных блюд сложного приготовления. Для достижения высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия за счет внедрения нового современного оборудования, научной организации труда.
Кулинария – искусство приготовления пищи. У кулинарии богатейшая история, собравшая воедино опыт и навыки приготовления пищи разных народов и времён.
Актуальность темы. Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда.
Цель работы заключается в организация технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в условиях производства. Разработка нового сложного холодного блюда.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- дать общую характеристику кафе «Мишель»;
-рассмотреть технико-технологическую характеристику сырья;
-разработать новое сложное холодное блюдо: технологическую технико-технологическую и калькуляционные карты;
Предметом дипломной работы является разработка сложного холодного блюда – «Рафаэлло в кокосовой стружке».
Раздел 1 Теоретическая часть
1.1.Характеристика предприятия питания.
Кафе «Мишель» находится в г. Кургане, по улице Максима Горького,109.
Работает ежедневно с 10:00-22:00. Доставка еды, Wi-Fi, Бизнес-ланч, Кофе с собой, Завтрак, Еда навынос
Оплата картой. Кухня- европейская, итальянская, французская. Средний счёт - 600–700.Специальное меню- постное, сезонное. Цены - выше среднего
Тип заведения-винотека. Особенности заведения- настольные игры, бесплатная парковка, барная стойка, винная карта, кулинария.
Основное меню кафе «Мишель» (Приложение1)
Предприятие: кафе «Мишель» Утверждаю
Организация: ООО «ВМ-Инвест» Директор: Муравский М.И
Меню банкета 09 февраля 2020 г.
| № п/п | Наименование | Выход | Цена |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Чик- брэст | |||
| Сулугуни гриль | |||
| Смоук -шримп | |||
| Марракеш | |||
| Тайта из говяжьей вырезки | |||
| Бутерброды с икрой | |||
| Салат «Витаминный» | |||
| Вторые блюда | |||
| Котлета куриная | |||
| Свинина по-французски | |||
| Гуляш из говядины | |||
| Бифштекс на гриле | |||
| Треска на гриле с лимоном и травами в фольге | 30/60 | ||
| Рыба по-русски | |||
| Сазан тушеный с пивом | |||
| Напитки | |||
| Чай «Greenfield» | |||
| Сок персик/яблоко | |||
| Кофе «Американо» | |||
| Чай с лимоном | |||
| Квас медовый | |||
| Какао с молоком | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток молочный |
1.2. Товароведно-технологическая характеристика сырья.
Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее. [1]
Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55;% углеводов. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании. [4]
Чеснок - пищевое значение чеснока заключается в высоком содержании белка, углеводов, витаминов, а также многих необходимых для жизнедеятельности организма химических элементов - кальция, фосфора, серы, йода и других. Основными формами углеводов чеснока являются полисахариды. В луковицах чеснока имеются витамины В1, В2, РР и D. По энергетической ценности чеснок по сравнению с овощными имеет самые высокие показатели (106ккал/444 кДж).
Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. [4]
Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4—0, 8%), пектиновые вещества (0, 1—0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.
Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.) [4]
Картофель - относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В₁ В₂ В₆ РР Е К. Энергетическая ценность 100 гр картофеля 83 ккал или 347 кДж. Очищенный картофель хранят в воде (2 – 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированнию. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. [1]
Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. [1]
Черный перец- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. [4]
Тимьян — это высушенная и обмолоченная трава дикорастущего полукустарника чабреца — Thymusserpyllum L. семейства губоцветных —В Lamiaceae, предназначенную для использования в качестве лекарственного сырья и пищевой промышленности.
Лук репчатый - луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие. [4]
Гранат – кисло-сладкий плод, на самом деле являющийся ягодой. В плодах содержится много сахаров, лимонная кислота, витамин С, танин. Из сахаров в гранате содержится исключительно глюкоза и фруктоза, сахарозы почти нет или ее не более 1%. [4]
Петрушка - выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют, у корневой — листья и корни. Форма удлиненно-коническая, цвет корнеплода – белый. Пищевая ценность. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. В зелени петрушки в среднем содержится (в%): воды – 81.1, жиров – 0.4, белков – 4.4, углеводов – 7.4, пищевых волокон (клетчатки) – 4.3, витамины (А (бета-каротин), В1, В2, ниацин, В6, аскорбиновая кислота, биотин), микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, йод, марганец и др.). Калорийность петрушки: 53 ккал. [1]
Соль, поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.
Соль имеет белый цвет с серовато – желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света. [1]
1.3. Организация приготовления блюд в структурном подразделении
предприятия.
Холодный цех -- отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.
Требования к помещению холодного цеха.
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно.
Характеристика овощного цеха
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции.
1.4 Технология приготовления блюд и требования к качеству.
1.4.1.Технология приготовления «Рафаэлки» представлена в схеме 1. Изображение (Приложение 2)
| Подача |
| Яйца |
| Сыр |
| Чеснок |
| Майонез |
| Крабовые палочки |
| Лист салата |
| Отварить и остудить |
| Промыть |
| Очистить от скорлупы |
| Натереть на мелкой терке |
| Смешать и перемешать |
| Натереть на мелкой тёрке |
| Почистить |
| Выдавить через пресс |
| Обвалять в крабовых палочках |
| Скатать шарики с размером как конфета |
| Натереть на терке |
| Высушить |
| Промыть |
| Подавать на листе салата |
Схема 1 закуска «Рафаэлки»
Организация: ООО «ВМ-Инвест» Утверждаю
Предприятие: кафе «Мишель» Директор: Муравский М.И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: закуска «Рафаэлки»
Сборник рецептур: 2014
Колонка:2
Выход: 150
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 50 порций | На 100 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сыр | 2,5 | 2,5 | ||||
| Яйца | ||||||
| Майонез | ||||||
| Чеснок | 0,75 | 1,5 | ||||
| Крабовые палочки | ||||||
| Лист салата | ||||||
| Выход |
Технология приготовления
Яйца отварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Добавить сыр, натертый на мелкой терке. Добавить чеснок, выдавленный через пресс, и майонез. Хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с конфету "Рафаэлло" и обвалять их в предварительно натертых на мелкой терке крабовых палочках.
Правила подачи
Подается на порционной тарелке на листе салата
Требование к качеству
Внешний вид: сверху крабовые палочки, натертые на терке;
Цвет: крабовые палочки- красно-белые, лист салата- зеленый, яйца- желто- белые, сыр- слегка желтый, майонез- белый, чеснок- белый;
Вкус: чеснока, сыра, крабовых палочек, яиц;
Запах: чеснока, сыра, крабовых палочек, яиц;
Консистенция: мягкая, сочная, нежная.
Таблица 3 Пооперационная карта
| № п/п | Наименование операций | Требования к выполнению операции | Посуда и инвентарь |
| Яйца обработать | в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой. | Ванны для обработки яиц | |
| Яйца отварить в кострюле | В крутую | Кастрюля, плита | |
| Яйца очистить | От скорлупы | - | |
| Яйца натереть | На мелкой терке | Терка | |
| Сыр натереть | На мелкой терке | Терка | |
| Промыть чеснок | От загрязнений | Блюдо с водой | |
| Чеснок высушить | Удаление влаги | Бумажное полотенце | |
| Чеснок выдавить через пресс | До кашицы | Чеснокодавилка | |
| Майонез смешать с мешать с чесноком | Перемешать | Ложка и блюдо | |
| Крабовые палочки очистить от оболочки | Аккуратно | миска- | |
| Крабовые палочки натереть | На мелкой терке | Терка | |
| Массу из чеснока, майонеза и яиц сформировать | Шарики формой с конфету | миска | |
| Шарики обвалять | в натёртых крабовых палочках | Миска | |
| Лист салата промыть | Для удаления загрязнений | Под проточной водой - | |
| Подача | На порционно тарелке | Порционная тарелка- |
1.4.2 Технология приготовления «Помидоры- по- итальянски» представлена в схеме 2. (Приложение 3)
| Помидоры |
| Сыр |
| Чеснок |
| Майонез |
| Зелень |
| Помыть и убрать лишнее загрязнение |
| Нарезать кружочками |
| Раздавить в чеснокодавлке |
| Выложить на тарелку |
| Смешать |
| Вымыть и убрать загрязнения |
| Смазать чесночной смесью каждую Помидорку |
| Нашинковать |
| Посыпать тертым сыром |
| Натереть на крупной терке |
| Промыть и высушить |
| Отпуск |
| Посыпать зеленью |
Схема 2 закуска «Помидоры- по – итальянски»
Организация: ООО «ВМ-Инвест» Утверждаю
Предприятие: кафе «Мишель» ДиректорМуравский М.И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: «Помидоры- по-итальянски»
Сборник рецептур: 2014
Колонка вложений: 2
Выход: 200
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 50 порций | На 100 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сыр | 3,6 | 3,6 | 7,2 | 7,2 | ||
| Помидоры | 3,5 | 3,5 | ||||
| Майонез | 1,5 | 1,5 | ||||
| Чеснок | 0,75 | 0,65 | 1,5 | 1,3 | ||
| Зелень | 0,75 | 0,75 | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход |
Технология приготовления
Помыть помидоры и нарезать кружочками. Выложить кружочки помидоров на плоскую тарелку. Немного посолить. Почистить и раздавить в чесночнице чеснок. Смешать майонез и чеснок. Потереть сыр на крупную терку. Смазать чесночным майонезом каждую помидорку. Посыпать тертым сыром помидоры. Украсить помидоры по-итальянски зеленью. Приятного аппетита.
Правила подачи
Подается на порционной тарелке.
Требование к качеству
Внешний вид: сверху посыпано тертым сыром и украшено нашинкованной зеленью;
Цвет: помидор- красный, сыр- желтый, чеснок- белый, майонез-слегка желтый, зелень- зеленая;
Вкус: чеснока, сыра, помидор;
Запах: чеснока, сыра, помидор;
Консистенция: мягкая, сочная.
Таблица 4 Пооперационная карта «Помидоры –по- итальянски»
| № п/п | Наименование операций | Требования к выполнению операции | Посуда и инвентарь |
| Помидоры помыть | Удалить плодоножку | Блюдо с водой | |
| Помидоры нарезать | Тонкими ломтиками | Нож, разделочная доска | |
| Сыр натереть | На крупной терке | Терка | |
| Чеснок помыть | От загрязнений | Блюдо с водой | |
| Чеснок очистить | От чешуи | Нож | |
| Чеснок выдавить | Через чеснокодавилку | Чеснокодавилка | |
| Зелень промыть | От загрязнений | Блюдо с водой | |
| Зелень высушить | На бумажном полотенце | Бумажное полотенце | |
| Зелень нашинковать | Мелко | Нож, разделочная доска | |
| Майонез смешать | С чесноком | Ложка | |
| Майонез намазать | На нарезанные помидоры | Ложка | |
| На майонез посыпать | Тертый сыр | - | |
| Сверху сыра посыпать | Шинкованной зеленью | - | |
| Подавать | На порционной тарелке | Порционная тарелка | |
1.4.3 Технология приготовления «Картофельные маффины с сыром» представлена в схеме 3 Изображение (Приложение 4)
| Картофель |
| Яйца |
| Сметана |
| Сыр |
| Специи |
| Почистить |
| Варить до готовности |
| Обработать |
| Взбить венчиком |
| Добавить и тщательно перемешать |
| Отварить в подсоленной воде |
| Сделать пюре |
| Засыпать сыр к яично-сметанной смеси |
| Промыть под проточной водой |
| Разложить по формочкам и выпекать20 мин при 180 градусах |
| Натереть на мелкой терке |
Схема 3 закуска «Картофельные маффины с сыром»
Организация: ООО «ВМ-Инвест» Утверждаю
Предприятие: кафе «Мишель» Директор: Муравский М.И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: «Картофельные маффины с сыром»
Сборник рецептур: 2014
Колонка: 2
Выход: 100
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 50 порций | На 100 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сыр | ||||||
| Картофель | 0,06 | 0,05 | 1,5 | 1,25 | ||
| Сметана | ||||||
| Яйца | ||||||
| Специи | 0,75 | 0,75 | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход |
Технология приготовления
Картофель почистить и поставить вариться в подсоленной воде. Варить до готовности, около 15-20 минут после закипания. Тем временем в миске соединить яйца и сметану. Добавить молотый перец. Яйца со сметаной взбить венчиком до однородности. Сыр мелко натереть. Засыпать сыр к сметанно-яичной смеси. Добавить сушеный тимьян и мускатный орех. Перемешать. Когда картофель сварился, приготовить пюре, воспользовавшись толкушкой. Можно для воздушности влить к картофелю 4-5 столовых ложек молока. Готовое пюре добавить к сырной массе. Активно перемешать. Консистенция картофельного теста напоминает по структуре густую сметану. Разложить тесто по силиконовым формочкам для маффинов (смазывать формочки ничем не нужно). Выпекать маффины из картофеля в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут. Готовые картофельные кексики выложить на деревянную поверхность охлаждаться. Невероятно аппетитные картофельные маффины с сыром удивят вас своим интересным вкусом.
Правила подачи
Подается на порционной тарелке, по несколько штук
Требование к качеству
Внешний вид: в форме волны;
Цвет: золотистый;
Вкус: картофеля, сыра, специй;
Запах: картофеля, сыра, специй;
Консистенция: мягкая, нежная.
Таблица 5 пооперационная карта «Картофельные маффины с сыром»
| № п/п | Наименование операций | Требования к выполнению операции | Посуда и инвентарь |
| Картофель промыть | От загрязнений | Блюдо с водой | |
| Картофель очистить | От кожуры | Нож, блюдо с водой | |
| Картофель поместить | В кастрюлю с подсоленной водой и отварить до готовности | Кастрюля, плита | |
| Сыр натереть | На мелкой терке | Терка | |
| Яйца обработать | в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин; в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой. | Ванны для обработки яиц | |
| Яйца разбить в миску | Освободить от скорлупы | Миска | |
| В яйцо добавить сметану | Взбить венчиком | Ложка, миска | |
| Яйца и сметану перемешать | Взбить венчиком | Венчик | |
| В массу добавить сыр | Перемешать | Ложка, миска | |
| К яично-сметанной смеси добавить мускатный орех, молотый соль, перец | Перемешать | -Миска | |
| Отваренного картофеля | Пюрировать | Погружной блендер | |
| Смешать массу и пюре | Перемешать до однородности | Ложка | |
| Разложить массу | По формочкам | Формочки | |
| Поставить формы в жарочный шкаф | Выпекать 20 мин при температуре 180 градусов | Жарочный шкаф | |
| Вытащить из формы | Охладить | Производственный стол | |
| Подавать | На порционной тарелке | Порционная тарелка |
1.4.4Технология приготовления «Грибное сациви» представлена в схеме 4 Изображение (Приложение 5)
| Зерна граната |
| Грибы |
| Отварить в подсоленной воде до готовности |
| Промыть от загрязнений |
| Вода (Бульон) |
| Лук репчатый |
| Масло растительное |
| Чеснок |
| Зелень |
| Процедить |
| Очистить от шелухи |
| Промыть от загрязнений |
| Очистить от шелухи |
| Промыть от загрязнений |
| Пропустить через блендер |
| Мелко нарезать |
| Пассировать на растительном масле |
| Украсить |
| Перемешать |
| Нарезать небольшими кусочками |
| Подавать |
Организация: ООО «ВМ-Инвест» Утверждаю
Предприятие: кафе «Мишель» Директор: Муравский М.И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: «Грибное сациви»
Сборник рецептур: 2014
Колонка вложений: 2
Выход: 250
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 50 порций | На 100 порций | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Грибы | ||||||||
| Грецкие орехи | 1,5 | 1,35 | 2,7 | |||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Чеснок | 1,5 | 1,4 | 2,8 | |||||
| Специи | 1,4 | 1,4 | 2,5 | 2,5 | ||||
| Зелень | ||||||||
| Бульон | 2,5 | 2,5 | ||||||
| Гранат | 1,5 | 1,5 |
<
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-07-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |