Тема раздела: Организация и техническое оснащение работ по обработке птицы, дичи, кролика, приготовлению полуфабрикатов из них.

Тема 37: Организация процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи, приготовление полуфабрикатов из них

Тема раздела: Организация и техническое оснащение работ по обработке птицы, дичи, кролика, приготовлению полуфабрикатов из них.

Тема урока: Виды, назначение, инвентаря, инструментов для обработки птицы.

Форма урока: лекция. Время 2часа.

1.Производственный процесс – основа сложной и многообразной деятельности предприятия, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Производственный процесс является результатом взаимодействий предметов труда, средств труда и живого труда.

На предприятиях общественного питания существуют основные и вспомогательные процессы. Основные – процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (замес теста, жарка, варка). Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая при этом необходимые условия (транспортировка, ремонт оборудования, производство всех видов энергии, контроль качество изделий).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации:

1) пропорциональность;

2) непрерывность;

3) ритмичность;

4) прямоточность.

Пропорциональность процессов производства заключается в соблюдении соотношения в производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений предприятий по выпуску продукции в единицу времени. При достижении пропорциональности производства исключается возникновение узких мест. Задача поддержания пропорциональности является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.). Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

1.Разделочная доска

2.Ножи поварской тройки

3 Мусат.

4Тяпка для отбивания.

5 Ножницы.

6 Игла

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

Так же используют нож для потрошения. Для удаления тюлек используют пинцет.

После разделки используют различные гастрономические емкости разных размеров, лотки, ведра для сбора крови, баки различной емкости для хранения отходов. Это технологическая схема обработки птицы и субпродуктов. На каждом этапе используют определенный инвентарь и инструменты.

Технологическая схема обработки птицы в птицегольевом цехе.

Д.З. Из темы:

Инвентарь мясного цеха выписать:

- какие используют гастрономические емкости;

-ножи поварской тройки;

-виды мусатов.

Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов; стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.

П ри подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.

Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства. Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости (рис.10), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.

Рис.10 Гастрономические емкости

Размораживать птицу:

- воздушным способом. Которую размещается на стеллажах для разморозки с поддоном снизу (рис. 11). Размороженную таким способом птицу после дефростации необходимо тщательно промыть;

Рис.11 Стеллаж

. При дефростации температура воздуха не должна превышать+20⁰ С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов.

Рис. 12 Ванна моечная двух-гнездовая ВМ-2/ 800