Личные качества. Квалификационные требования

Главная обязанность повара – приготовление различных блюд, их оформление, разработка новых собственных рецептов. Также повар составляет меню, формирует заказы на продукты и полуфабрикаты. Одной из специализаций данной профессии является повар-кондитер, который занимается приготовлением и украшением кондитерских изделий.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Личные качества

Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные пальцы рук, умением концентрировать внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.

У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не пойдет.

Квалификационные требования

Чтобы стать поваром, не обязательно иметь высшее образование, достаточно закончить поварские курсы либо кулинарное училище, иметь мастерство повара, хорошее воображение, фантазию, эстетический вкус, физическую выносливость, аккуратность, опыт работы в приготовлении различных блюд, знать кухни разных народов мира, условия хранения продуктов, рецепты приготовления разных блюд.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями:

• органов дыхания;
• сердечно-сосудистой системы;
• органов пищеварения;
• почек и мочевыводящих путей;
• опорно-двигательного аппарата;
• нервной системы;
• болезни кожи с локализацией на кистях рук;
• бактерионосительство.

Для работы поваром требуется санитарная книжка.

Место работы

Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.

Карьеру повара можно начать с помощника повара. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места, опыта и качества работы. Помимо этого, обычно поварам предоставляется бесплатное питание. В некоторых компаниях присутствует система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа – главного помощника, правой руки шеф-повара и, наконец, непосредственно до шеф-повара.

Условия хранения и сроки реализации.

 

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные»

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60—95.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на­чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хра­нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле­ния. Без отделки, с белковым кремом или фрукто­вой отделкой — 72часа. С кремами, основой которых является сливочное масло, — 36часов. С кремом из взбитых сливок – 6часов. С завар­ным кремом — 6 часов.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требо­вание. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделени­ем кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и мик­робов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие челове­ка. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гной­ничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткаястрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться бо­лезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед нача­лом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавлива­ют умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пище­вых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников общественного пи­тания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необ­ходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Официантам не следует до и во время работы употреблять блю­ла с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц (рисунок)

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Форменную одежду и обувь официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с учетом требований современной моды, по образцам, принятым на данном предприятии, и в зависимости от национальных традиций.

Одежду и обувь для официантов планируют по специальным нормам на летний и зимний сезоны, выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.

Форменная одежда и обувь предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается.

Официант должен перед работой тщательно вычистить и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков. Не разрешается прикалывать на пиджаки и платье значки, броши во избежание попадания их в блюда. Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска. Одним из существенных принадлежностей официанта является ручник, который используется для разноски горячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед сервировкой стола. Ручник должен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.

Перед выходом в зал для обслуживания потребителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

После работы форменную одежду хранят в служебном гардеробе, выносить ее за пределы ресторана, кафе не разрешается.

Во время подготовки зала к приему потребителей официанты дол­жны надевать темные халаты.

Работники, занятые ремонтными работами(слесари, электромон­теры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент перено­сить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, обору­дования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торго­вых помещениях запрещено (для курения отводят специальное мес­то). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищизагрязняют рабочие столы. Прием пищи работни­камиорганизуют в столовых для сотрудниковили на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения пред­варительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато­венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпиде­мическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и ост­рой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стри­гущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть боль­ные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитер­ском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабаты­вающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, име­ющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном пи­тании делают профилактические прививки.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны про­слушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В даль­нейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предпри­ятиях общественного питания должны обязательно пройти медицин­ское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия об­щественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для вы­полнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной ги­гиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские ра­ботники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериоло­гические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, паль­цев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (пе­редней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, конди­теров,официантов.

Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.

Результаты бактериологического исследования доводят до сведе­ния руководителя предприятия общественного питания. При обнару­жении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загряз­нении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудите­лей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.