Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому – богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов.
Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях.
Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. Основные формы нарезки продуктов: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. В винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.
Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, криветками и т.д.).
При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов:
1 способ:
Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов.
2 способ:
При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов – ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени.
Заправленные салаты и винегреты хранению не подлежат, поэтому продукты для них подготавливают в отдельной посуде, а смешивают и заправляют перед самым отпуском.
Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Подаются на торжественных приемах и в неофициальной обстановке, но независимо от этого они как произведения кулинарного искусства пользуются заслуженным успехом.
Салаты-коктейли
На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50–100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой.
Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.
Горячие закуски
Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой).
Закуски от формы нарезки и посуды, в которых их готовят, получили свое название:
«жюльен» (называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой)); готовят из птицы или дичи.
«кокот» (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы); готовят из грибов, крабов, почек, птицы. В настоящее время кокотницей называют также термостойкую красиво раскрашенную форму для приготовления горячих разнообразных блюд. Слово «кокотница» французского происхождения и переводится на русский язык, как «курочка».
«кокиль» – от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы). Готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров.
В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Их включают в меню после холодных закусок.
Примеры рецептур: Жюльен из птицы
Мякоть жареных цыплят 50
Ветчина 20
Шампиньоны обжаренные 5
Соус сметанный 75
Сыр твердый (тертый) 5
Выход 150 (на две кокотницы)
Мякоть жареной птицы (филе), ветчину шинкуют тонкой соломкой.
Грибы промывают, ошпаривают до п/готовности, обжаривают и шинкуют соломкой. Подготовленное филе птицы слегка обжаривают на сливочном масле, смешивают с подготовленными грибами, заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4–5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом.
Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250–280оС до образования румяной корочки. Подают сразу.
Кокот из печени
Печень говяжья (свиная, баранья, куриная) 75
Картофель «фри» 15
Лук репчатый пассерованный 10
Масло сливочное 7
Соус сметанный 60
Сыр твердый 5
Выход 150 г (на две порции)
Печень нарезают кусками по 30 г, (а куриную используют целиком), ошпаривают кипятком, промывают, обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.
Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Все продукты соединяют вместе и прогревают со сливочным маслом. Добавляют смешанный соус и проваривают 2–3 минуты. Полуфабрикат перекладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, обрызгивают маслом и запекают до румяной корочки.
Горячие закуски в кокотницах, жюльен можно подавать полупорциями, т.е. по одной кокотнице на порцию.