Для определения количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на I кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто I кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенной схеме, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количества соуса на количество одной порции находим число порций.
Так, в задаче 1 находим рецептуру соуса сметанного № 863-2. На I кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10кг/ 0,5 кг =20кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сметанном соусе № 535-2. На одну порцию рыбы, запеченной в сметанном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.
Задание №3:Составление технологической карты.
Составить технологическую карту на соус (смотри образец Приложение №1)
-красный основной;
- сметанный;
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 2. Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?
Задача 3 (составить технологические карты)
- польский;
- молочный.
Приложение №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Морковная запеканка»
№ рецептуры: 267
выход 1 порции: 110/10 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование продуктов | Б 1п | Н 1п | Белки | Жиры | Углеводы | Краткое описание технологического процесса |
Морковь | 1,417 | 0,109 | 7,521 | Морковь пропускают через овощерезку, припускают с маслом сливочным, перед окончанием припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Затем охлаждают, смешивают с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают при 180-200С. При отпуске поливают прокипяченной сметаной. | ||
Масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | |||
Вода | ||||||
Крупа манная | 1,03 | 0,1 | 7,06 | |||
Сахар | 2,994 | |||||
Сухари | 0,339 | 0,06 | 1,692 | |||
Сметана 10% | 0,081 | 0,3 | 0,117 | |||
Сметана 10% | 0,27 | 0,39 | ||||
Качественная оценка блюда | ||||||
Цвет - на поверхности румяная корочка, на разрезе ярко- оранжевый. Внешний вид- ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму. Консистенция - однородная, без комков, мягкая, доведённая до готовности. Запах -свойственный моркови. Вкус- умеренно сладкий, свойственный моркови. |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С УЧЕТОМ СЕЗОНА, КОНДИЦИИ»
Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции и сезонности
В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.
Задача 1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
Пример решения задачи:
Находим нужную рецептуру № 241 – III, делаем таблицу.
Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг) |
Морковь | 21,3 | ||
Маргарин столовый | 0.5 | ||
Вода | 3,5 | ||
Крупа манная | 1,8 | ||
Сухари пшеничные | 1,2 | ||
Кулинарный жир | 1,0 | ||
Масло сливочное | 0,5 | ||
Соус молочный № 794 | _ | 5,0 | |
Продукты для соуса | Б на 1кг соуса в (гр) | Н на 1кг соуса в (гр) | Б на 5кг соуса в (кг) |
Молоко | 2,5 | ||
Масло сливочное | 0,27 | ||
Мука пшеничная | 0,27 | ||
Бульон или вода кипячёная | 2,5 | ||
Сахар | 0,05 |
В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.
Масса нетто – 160г (из рецептуры), тогда:
160г- (100-25)% 160х100
Х – 100% Х = 75 = 213гр. масса брутто
заносим ее в таблицу.
Задача 2: Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 3: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 4: Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 200 кг картофеля в феврале.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 30кг картофеля в апреле месяце? Сколько понадобится остальных продуктов.
Задача 2: Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в марте.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, КОНДИЦИИ, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА»
Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Задача 1: Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур блюд в декабре.
Пример решения задачи.
Решая задачу прежде всего находим рецептуру № 475 – II.
Из рецептуры видно, что на одну порцию требуется гарнира 150гр., а на 100 порций соответственно: 150*100=15 кг. Составляем таблицу для расчета продуктов на 15кг. гарнира – картофель отварной № 692.
№ п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр) | Количество продуктов массой брутто на 15 кг (в кг) |
1. | Картофель | 21,21 | ||
2. | Маргарин столовый | 0,69 |
В задаче указан сезон – декабрь, значит необходимо сделать пересчет.
В таблице 19, с.400 находим отходы картофеля в декабре месяце – 30%,
тогда: 990 – (100-30)%
990* 100
Х = 70 = 1414 – масса брутто картофеля
это значение заносим в таблицу.
Задача 2: Выписать продукты для 200 порций рагу по второй колонке Сборника рецептур блюд в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.
Задача 3: Сколько порций картофельного пюре можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2.0 кг сухого молока?
Задача 3:Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке сборника рецептур блюд из 12кг моркови в ноябре.
Задача 5: Сколько порций котлет морковных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в феврале. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг свеклы в марте. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.
Задача 2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить по 2 колонке из 50 кг картофеля в марте? Рассчитать остальные продукты.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРА, КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫС УЧЕТОМ КОНДИЦИИ»
Цель: Закрепить знания теоретического материала по теме: «Блюда из рыбы», получить навыки по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с учетом кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.