Алгоритм решения типовой задачи 1




Для определения количества порций блюд из заданного коли­чества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на I кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто I кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенной схеме, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количест­ва соуса на количество одной порции находим число порций.

Так, в задаче 1 находим рецептуру соуса сметанного 863-2. На I кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10кг/ 0,5 кг =20кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сме­танном соусе № 535-2. На одну порцию рыбы, запеченной в сметан­ном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.

Задание №3:Составление технологической карты.

Составить технологическую карту на соус (смотри образец Приложение №1)

-красный основной;

- сметанный;

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 2. Сколько порций биточков рыбных с соусом томат­ным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?

Задача 3 (составить технологические карты)

- польский;

- молочный.

 

Приложение №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Морковная запеканка»

№ рецептуры: 267

выход 1 порции: 110/10 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование продуктов Б 1п Н 1п Белки Жиры Углеводы Краткое описание технологического процесса
Морковь     1,417 0,109 7,521 Морковь пропускают через овощерезку, припускают с маслом сливочным, перед окончанием припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Затем охлаждают, смешивают с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают при 180-200С. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.
Масло сливочное     0,025 4,125 0,04
Вода          
Крупа манная     1,03 0,1 7,06
Сахар         2,994
Сухари     0,339 0,06 1,692
Сметана 10%     0,081 0,3 0,117
Сметана 10%     0,27   0,39
Качественная оценка блюда
Цвет - на поверхности румяная корочка, на разрезе ярко- оранжевый. Внешний вид- ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму. Консистенция - однородная, без комков, мягкая, доведённая до готовности. Запах -свойственный моркови. Вкус- умеренно сладкий, свойственный моркови.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С УЧЕТОМ СЕЗОНА, КОНДИЦИИ»

Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции и сезонности

В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.

Задача 1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале.

Пример решения задачи:

Находим нужную рецептуру № 241 – III, делаем таблицу.

 

Наименование продуктов Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр.) Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.) Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг)
Морковь     21,3
Маргарин столовый     0.5
Вода     3,5
Крупа манная     1,8
Сухари пшеничные     1,2
Кулинарный жир     1,0
Масло сливочное     0,5
Соус молочный № 794 _   5,0
Продукты для соуса Б на 1кг соуса в (гр) Н на 1кг соуса в (гр) Б на 5кг соуса в (кг)
Молоко     2,5
Масло сливочное     0,27
Мука пшеничная     0,27
Бульон или вода кипячёная     2,5
Сахар     0,05

 

В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.

Масса нетто – 160г (из рецептуры), тогда:

160г- (100-25)% 160х100

Х – 100% Х = 75 = 213гр. масса брутто

 

заносим ее в таблицу.

Задача 2: Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 3: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 4: Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 200 кг картофеля в феврале.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 30кг картофеля в апреле месяце? Сколько понадобится остальных продуктов.

Задача 2: Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в марте.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, КОНДИЦИИ, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА»

Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Задача 1: Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур блюд в декабре.

Пример решения задачи.

Решая задачу прежде всего находим рецептуру № 475 – II.

Из рецептуры видно, что на одну порцию требуется гарнира 150гр., а на 100 порций соответственно: 150*100=15 кг. Составляем таблицу для расчета продуктов на 15кг. гарнира – картофель отварной № 692.

 

 

№ п/п Наименование продуктов Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр) Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр) Количество продуктов массой брутто на 15 кг (в кг)
1. Картофель     21,21
2. Маргарин столовый     0,69

 

В задаче указан сезон – декабрь, значит необходимо сделать пересчет.

В таблице 19, с.400 находим отходы картофеля в декабре месяце – 30%,

тогда: 990 – (100-30)%

990* 100

Х = 70 = 1414 – масса брутто картофеля

это значение заносим в таблицу.

Задача 2: Выписать продукты для 200 порций рагу по второй колонке Сборника рецептур блюд в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 3: Сколько порций картофельного пюре можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2.0 кг сухого молока?

Задача 3:Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке сборника рецептур блюд из 12кг моркови в ноябре.

Задача 5: Сколько порций котлет морковных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в феврале. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг свеклы в марте. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.

Задача 2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить по 2 колонке из 50 кг картофеля в марте? Рассчитать остальные продукты.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРА, КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫС УЧЕТОМ КОНДИЦИИ»

Цель: Закрепить знания теоретического материала по теме: «Блюда из рыбы», получить навыки по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с учетом кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: