Интересы успешного развития кулинарии несовместимы также с упрощенчеством и схематизмом.
Нельзя сводить все разнообразие кулинарной рецептуры, насчитывающей многие тысячи рецептов блюд и закусок, к ограниченному количеству рецептов, исходя только из того, что многие продукты одинаково варят, жарят, тушат и запекают.
Научно-гигиенические основы питания диктуют нам необходимость не уменьшения, а, наоборот, увеличения количества применяемых в нашем общественном питании кулинарных рецептов, не уменьшения, а, наоборот, увеличения разнообразия блюд и закусок.
Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один единственный рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша отечественная кулинария.
Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ — человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала…
Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными «экзотическими» добавками, делающими пищу неудобоваримой.
Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации… Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии «путь прогресса» от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день.
Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту — Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, «беф-Строганов» или «беф-Скобелев», то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.)
Однако изощренные и манерные «шедевры» все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии.
Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам…) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров-профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги…
Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?
Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто…) не представляется возможным «заиметь» все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях «магазинной зависимости» требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин — добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем…
Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение.
Национальная кулинария
Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кулинарии.
Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.
У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.
Украинская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и пенит украинские закуски, особенно рыбные, русские пироги, борщи, котлету по-киевски, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.
Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из ннх и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.