Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.
Порядок выполнения работы.
Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.
Пример решения задачи.
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.
Прежде всего находим блюда «Зразы донские».
Расчет сводим в таблицу:
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию (г.) | Нетто на 1 порцию (г) | Брутто на 100 порц.(кг) |
Судак мелкий неразделанный | 17,6 | ||
Сухари пшеничные | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
Лук репчатый | 3.6 | ||
Маргарин | 0,5 | ||
Зелень петрушки | 0,3 | ||
Мука | 0.5 | ||
Яйца | 1/5шт | 20шт. | |
Хлеб пшеничный | 1,2 | ||
Кулинарный жир | 0,6 | ||
Гарнир | - | 15,0 | |
Продукты для гарнира | Брутто на 1 кг (в г.) | Нетто на 1 кг (в г.) | Брутто на 15кг (в кг.) |
Картофель | 21,38 | ||
Молоко | 2,37 | ||
Маргарин | 0,675 |
По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы «Брутто».
Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.
|
Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда
855г – (100-40)%
х – 100% Х= 855*100 =1425 г и это значение заносим в таблицу
Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.
Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.
Задачи для дополнительного решения:
Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ ИЗ РЫБЫИ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ЗАДАННОГО КОЛИЧЕСТВА»
Цель: Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.
Задача 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.
|
Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?
Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - картофель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.
Алгоритм решения задачи 1
При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти рецептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 граммов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,
Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.
Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной задаче на 150 порций.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА»
Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.
2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.
|
Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
Задача №1: Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.
Пример решения задачи:
Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка | Решение:
р.534,т.18стр.474
масса отварного языка 100г.
БиН1п=159г.
т.32стр.610, отх.-30%
830-70%
т-100%
![]() |
Рассчитать продукты-? |
Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 80п |
Язык говяжий | 12.72 | ||
Морковь | 0.4 | ||
Лук репчатый | 0.4 | ||
Петрушка (корень) | 0.32 | ||
Гарнир№694 | __ | 12.0 | |
Соус№802 | __ | 8.0 | |
Наименование продуктов№694 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 12кг |
Картофель | 1185.7 | 14.23 | |
Молоко | 1.89 | ||
Маргарин столовый | 0.72 | ||
Наименование продуктов№802 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 8кг |
Сметанный соус№798 | __ | 6.4 | |
Хрен (корень) | 2.5 | ||
Масло сливочное | 0.16 | ||
Уксус 9% | 0.6 | ||
Наименование продуктов№798 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 6.4кг |
Сметана | 6.4 | ||
Масло сливочное | 0.32 | ||
Мука пшеничная | 0.32 |
Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.
Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.
Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.
Пример решения задачи:
Дано: | Решение: |
Б=80кг | р.562 стр.254 |
говядина | т.12 стр.457 |
2 категории | толстый край-2.1% |
ΙΙ колонка | тонкий край-1.7% |
Порции-? | верхний кусок-2.3% |
Рассчитать продукты-? | внутренний кусок-4.8% |
Всего-10.9% | |
80-100% | |
х-10.9% | |
![]() | |
Н1п - 119г | |
![]() |
Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 73п |
Говядина | 12.34 | ||
Лук репчатый | 2.628 | ||
Жир животный | 0.73 | ||
Томатное пюре | 1.095 | ||
Тарнир№688 | __ | 10.95 | |
Наименование продуктов № 688 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 10,95кг |
Макаронные изделия отварные | __ | 10.512 | |
Маргарин | 0.493 | ||
Наименование продуктов № 802 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 10,512кг |
Макаронные изделия | 3.679 |
Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.
Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД»
Цель: Научить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.
Задание №1: Расчёт продуктов для приготовления блюд из мяса.
Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления 35 порции баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.
Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.
Задача 3. Выписать продукты для приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.
Задача 4. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур блюд.