Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и субпродуктов, производится аналогично подсчету для приготовления блюд из рыбы.
Прежде всего находим рецептуру блюда № 568-III. Расчет сводим в таблицу.
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию (в г) | Нетто на 1 порцию (в г) | Брутто на 200 порций (в кг) |
| Баранина | 23,6 | |||
| Морковь | 0,6 | |||
| Лук репчатый | 2,5 | 0,5 | ||
| Соус № 844 | - | |||
| Гарнир - 759 | - |
| № п/п | Продукты для гарнира № 759 | Брутто на 1 кг (вг) | Нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 30 кг (в кг) |
| Картофель | 36,63 | |||
| Молоко | 4,74 | |||
| Маргарин | 1,05 | |||
| № п/п | Продукты для соуса № 844 | Брутто на 1 кг (в г) | Нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 10 кг (в кг) |
| Соус белый основной | - | |||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | 0,015 | |
| Маргарин | 0,3 | |||
| № п/п | Продукты для соуса № 843 | Брутто на 1 кг (в г) | Нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 10 кг (в кг) |
| Маргарин | 0,5 | |||
| Мука | 0,5 | |||
| Лук репчатый | 0,24 | |||
| Петрушка | 0,18 | |||
| Бульон коричневый №842 | 11.0 | |||
| № п/п | Продукты для бульона № 842 | Брутто на 1 кг (в г) | Нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 10 кг (в кг) |
| Кости | 5,5 | |||
| Вода | 15,4 | |||
| Морковь | 0,165 | |||
| Лук репчатый | 0,154 | |||
| Петрушка (корень) | 0,176 |
По условиям задачи баранина поступила второй категории, значит необходимо сделать перерасчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В табл. 15 с. 506 находим массу брутто на одну порцию, равную 118 г. Запишем это значение в таблицу. Далее необходимо сделать перерасчет картофеля, т к. по условию задачи указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1кг картофельного пюре - 855. В табл. 32 с. 65 находим отходы в декабре - 30 %, тогда:
855 г - (100-30)% 
- масса брутто
х -100% картофеля
Запишем это значение в таблицу.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать продукты для 50 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур блюд, если баранина поступила второй категории. Сезон - январь.
Задача 2. Выписать продукты для приготовления 60 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина поступила второй категории. Сезон - декабрь.
Задача 3. Выписать продукты для 55 порций для почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступили почки говяжьи охлажденные. Сезон - март.
Задача 4. Рассчитать продукты для 30 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина используется второй категории, гарнир - картофель жареный. Сезон - февраль.
Задача 5.Выписать продукты для 45 порций котлет натуральных из баранины с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур блюд, если баранина используется первой категории, томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №11
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫС УЧЕТОМ КОНДИЦИИ, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ»
Цель: Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.
Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.
Задача 1: Вычислить продукты для приготовления 100 порц. Утки, тушеной в соусе с овощами по Ι колонке Сборника рецептур блюд, если сезон-январь, утка поступила потрошеная 1 категории.
| Дано: | Решение: Утка потрошёная первой категории- не кондиционная |
| порции -100шт. | т.23стр.485 |
| Ι колонка | Н1п=198 (жарен. целиком) |
| январь | Б1п=219 |
| утка порошенная | Картофель: т.32стр.610 |
| 1 категории | отх.-35% |
| Выписать продукты-? | |
| 100 г (Н) -65% | |
| Х (Б) -100% | |
| х=154г (Брутто) | |
| Морковь: отходы - 25% | |
| 30-75% | |
| х-100% | |
| х=40 г (Брутто) | |
| 80-75% | |
| х-100% | |
| х=106,7 г | |
| т.32стр.613 | |
| морковь: | |
| отх.-25% | |
| 12-75 | |
| х-100% | |
| х=16г |
| Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 100п |
| Утка | 21.9 | ||
| Маргарин | 1.5 | ||
| Картофель | 15.4 | ||
| Морковь | 4.0 | ||
| Репа | 2.0 | ||
| Петрушка (корень) | 0.7 | ||
| Лук репчатый | 2.4 | ||
| Зеленый горошек | 1.5 | ||
| Соус№759 | __ | 12.5 | |
| Наименование продуктов№759 | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 12.5 кг |
| Бульон коричневый р.757 | __ | 12.5 | |
| Жир животный | 0.38 | ||
| Мука пшеничная | 0.63 | ||
| Томатное пюре | 2.5 | ||
| Морковь | 106.7 | 1.33 | |
| Лук репчатый | 0.6 | ||
| Петрушка (корень) | 0.34 | ||
| Сахар | 0.31 | ||
| Наименование продуктов | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 12.5кг |
| Кости пищевые | 12.5 | ||
| Вода | 18.75 | ||
| Морковь | 0.2 | ||
| Лук репчатый | 0.18 | ||
| Петрушка (корень) | 0.2 |
Задача 2: Вычислить продукты для 200порц цыплят жареных с картофелем, по Ι колонке Сборника рецептур блюд, если цыплята поступили полупотрошеные 1 категории. Сезон-январь.
| Дано: | Решение: |
| П.=200шт. | т.23 |
| Ι колонка | Н1п=187г |
| цыппята полупотрошеные | Б1п=260г |
| 1 категории | т.32 стр.610 |
| январь | отх.-35% |
| Выписать продукты-? | 1449-65% |
| х-100% | |
| х=2229.2 |
| Наименование продуктов | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 200 п |
| Цыпленок | 52.0 | ||
| Сметана | 1.0 | ||
| Маргарин | 1.2 | ||
| Масло сливочное | 2.0 | ||
| Гарнир№696 | __ | 30.0 | |
| Наименование продуктов | Брутто на 1кг | Нетто на 1кг | Брутто на 30кг |
| Картофель | 2229,2 | 66,88 | |
| Масло растительное | 3.0 |
Задача 3: Выписать продукты для 100 порций курицы жаренной с картофелем жаренным по второй колонке, если куры поступили полупотрошенные первой категории. Сезон-март.
Задача 4: Сколько надо взять индеек потрошенных первой категории массой брутто для приготовления 70 порций котлет рубленных из индеек, если мякоть используется без кожи. Расчёт вести по первой колонке Сборника рецептур.
Задачи для дополнительного решения:
Задача1. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?
Задача 2. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?
Задача 3. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошеных кур второй категории?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №12
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ ПРОДУКТОВ»
Цель работы:Научить рассчитывать сырье, определять количество порций напитков с учетом продуктов
Задание №1: Определение количества продуктов, необходимых
для приготовления напитков.
Задача 1: Выписать продукты для 500 порций кофе с молоком по первой колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущенное с сахаром.
Задача 2: Выписать продукты для приготовления 50 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко, выход 1 порции -200 гр.
Задача 3: Выписать продукты для 300 порций какао с молоком по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г и используется молоко сгущенное с сахаром.
Задача 4: Выписать продукты для чая с лимоном, по 2 колонке Сборника рецептур, выход одной порции 200 грамм.