Лекция
Тема: «Технология приготовления холодных напитков»
Дата проведения: 22 мая 2020г.
Вид занятия: изложение нового материала
Время проведения: 45 мин.
Тема программы: МДК 07.01 "Приготовление сладких блюд и напитков» Тема занятия: "Технология приготовления холодных напитков: квас, освежающие напитки на основе минеральной воды".
Форма проведения: дистанционная
Лекционный материал
План лекции
1. Общие сведения о квасе.
2. Технология приготовления различных видов кваса, освежающих напитков на основе минеральной воды, подача.
3. Домашнее задание.
Квас
Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.
Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного
хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).
После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в
настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.
Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка,
составляет 5-10%.
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят
теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С, затем процеживают.
Напиток «Петровский»
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения,
соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают
горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 200С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
Квас клюквенный
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,
варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С, затем процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию.
Напитки на основе минеральной воды
Минеральная вода содержит в своем составе различные микроэлементы, растворенные соли и биологически активные компоненты.
Выделяют минеральную питьевую воду, а также минеральную воду для наружного применения.
К категории питьевой минеральной воды относятся воды, которые добывают из водоносных комплексов или водоносных горизонтов, где сохранен естественный химический состав и нет антропогенного воздействия.
Настоящая минеральная вода очень полезна для человеческого организма. Она бывает различной по назначению. Лечебно-столовая вода применяется для профилактики и лечения каких-либо заболеваний. Срок ее приема обычно органичен.
Столовую минеральную воду можно пить всем здоровым людям без исключения и без ограничений.
Столовая минеральная вода
Столовая вода содержит не более чем 1 грамм соли на литр. Она подходит для ежедневного применения, изготовления напитков дома и на производстве, приготовления пищи. Этот тип минеральной воды почти не имеет никакого вкуса и запаха (иногда — очень слабый солоноватый привкус), хорошо утоляет жажду и благотворно влияет на здоровье: стимулирует работу кишечника и желудка, ускоряет обмен веществ. Очень полезно употреблять столовую воду людям, находящимся на диете, так как благодаря ей организм получает множество микроэлементов, необходимых для жизни, при этом все шлаки быстрее выводятся из организма.
Минеральная вода содержит магний, кальций, натрий, хлор, гидрокарбонат и сульфат. В зависимости от концентрации этих веществ, различают следующие виды минеральной воды:
хлоридные;
сульфатные;
гидрокарбонатные;
другие минеральные воды.
В состав минеральной воды также входит углекислый газ. Этот газ помогает упорядочить химический состав напитка и быстрее утолить жажду. Именно поэтому минеральную воду перед розливом в бутылки дополнительно насыщают углекислотой.