Характеристика основных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях и системе предприятий общественного питания.

Методическая разработка практических занятий

д ля студентов по теме:

Характеристика основных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях и системе предприятий общественного питания.

Характеристика основных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях и системе предприятий общественного питания.

Цель занятия: овладение знаниями о значении и месте лечебного питания в комплексной терапии больных, изучение характеристик основных лечебных диет и методов и построения принципиальных схем назначения лечебного питания в соответствии с характером болезни, её формы и стадии. Задачи:

1) Изучение номенклатуры лечебных диет и их характеристик;

2) Изучение принципов динамического построения лечебного питания (щажение периодическое расширение режима, контрастно-разгрузочные дни и диеты);

3) Приобретение практических навыков оценки и составление принципиальной схемы индивидуального лечебного питания больных.

Мотивация: Лечебное питание является неотъемлемой частью комплексного лечения больных.

Общая характеристика действий студентов на занятии :
В первой части занятия в семинарском плане рассматриваются
вопросы о значении лечебного питания в комплексном лечении
больных, сущность принципа этиопатогенетической
сбалансированности пищевого рациона в лечебном питании,
основные принципы диетотерапии, характеристика основных диет и
порядок их назначений, а также динамического построения
диетотерапии с использованием принципов щажения, разгрузок,
"зигзагов", контрастных цепей, диет.

Самостоятельная работа:

Решение ситуационных задач. При этом последовательно осуществляются следующие разделы плана.

Установление диагноза, формы и стадии заболевания, наличия осложнений и сопутствующих заболеваний.

Решение вопроса о назначении диеты курируемому больному с учетом формы и стадии заболевания, сопутствующих заболеваний, наличие выявленных осложнений.

Составление принципиальной схемы индивидуального лечебного питания больного.

Оформление протокола обоснования схемы индивидуального диетического питания.

Разбор предлагаемых схем лечебного питания на примере больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и болезнями обмена веществ.

Вопросы для самоподготовки:

1. Значение лечебного питания в комплексной терапии больных.

2. Основные показатели характеристики лечебных столов.

3. В чем заключается принцип механического, химического и термического щажения.

4. Продукты, оказывающие ощелачивающее действие на организм.

5. Продукты, богатые свободными радикалами.

6. Продукты, оказывающие сильное и слабое сокогонное действие на желудок.

7. Методы динамического построения диетотерапии при необходимости замены одного лечебного рациона другим.

8. Диалектическое понимание изменения диетического режима на различных этапах лечебного процесса.

9. В чем заключается метод функциональных тренировочных нагрузок?

10. Понимание сущности диалектического закона "отрицание отрицания" при обосновании целесообразности использования в лечебном питании метода "зигзагов".

11.Лечебные столы, применяемые при сердечно-сосудистых заболеваниях.

12.Лечебные столы, применяемые при желудочно-кишечных заболеваниях.

13.Лечебные столы, применяемые при болезнях обмена веществ.

14.Деонтологические аспекты взаимоотношений врача и больного при определении характера диетотерапии.

Литература:

Обязательная:

1. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания. М, 1982, с 376-380.

2. Справочник по диетологии. Под ред. А. А. Покровского, М. А.

Самсонова. М., 1981, с 103-164 Дополнительная:

1. Певзнер М. И. Основы лечебного питания. М.-Л. 1937

2. Смолянский Б. Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л., 1984, с 38-58; 81-116; 155-200 р. Воробьев В. И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М., 1983, с 5-95.

Большой вклад в изучение механизмов лечебного действия и терапевтической эффективности различных диет внесли отечественные ученые: М. И. Певзнер, И. П. Разенков, О. Л. Гордон, Ф. К. Меньшиков, С. М. Рысс, Ф. И. Комаров, А. А. Покровский, М. А. Самсонов и др. Их исследования вскрыли механизм закономерностей приспособительных, компенсаторных реакций, возникающих в организме под влиянием алиментарных факторов и характеризующих особенности воздействия нутриента или суммы на организм больного.

Лечебное питание предусматривает применение, как с лечебной, так и с профилактической целью научно обоснованных режимов питания и специальных пищевых рационов. При назначении лечебного питания следует учитывать дифференцированный метод его построения с учетом этиопатогенетических механизмов, клинической картины и динамики болезни.

Согласно концепции М. И. Певзнера, лечебное питание предусматривает трехзвеньевое воздействие на организм больного. Первое звено — органотерапия, учитывающая поражение конкретного органа; второе - нейрогуморальная и конституциональная диетотерапия, оказывающая нормализующие, стимулирующие влияние на нарушенные обменные процессы, реактивность организма, а также регуляторные механизмы общей адаптации измененного гомеостаза; третье звено -симптоматическая диетотерапия. Этот вид терапии базируется преимущественно на учете имеющихся симптомов болезни. Причем, лечебное питание, в данном случае, предусматривает конкретную потребность организма в определенных пищевых веществах, например, обогащение его растительной клетчаткой, минеральными элементами, необходимым комплексом витаминов при синдроме гиперлипидемии, гипомоторном дискеническом синдроме. Лечебное питание должно способствовать усилению других видов терапевтического лечения, стимулировать иммунореактивные возможности организма. Наконец, лечебное питание может выступать в роли естественного метода лечения при ряде патологических состояний организма, связанных с нарушением соответствия энзимных систем организма химическому составу пищи.

Патогенетически обоснованное лечебное питание, направленно на устранение и уменьшение патологических механизмов болезни. Это достигается применением следующих основных принципов лечебного питания:

a Этиопатогенетическая сбалансированность пищевого рациона a Оптимальный режим питания

b Использование принципов механического, химического и термического щажения, а также метода функциональных тренировочных нагрузок.

Соблюдение этих принципов дает возможность достигнуть при построении лечебного питания его соответствия концепции о сбалансированном питании и создания оптимальных лечебных условий для первичной адаптации к патологическому процессу и последующему выходу из него. Знание оптимальных физиолого-биохимических взаимоотношений нутриентов является необходимым элементом патогенетического построения лечебного питания больного организма.

Ориентировочные основы деятельности студентов:

При построении любой диеты должны быть учтены следующие

принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Это положение базируется на учении о сбалансированном питании. Лечебные диеты, характеризующиеся резким уменьшением или увеличением тех или иных нутриентов, должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. При этом должен учитываться характер тех или иных ингредиентов пищи между собой. Так, например, уменьшение в рационе белков с целью достижения лечебного эффекта при ряде заболеваний диктует необходимость увеличения квоты жиров и углеводов для обеспечения организма больного необходимой энергией. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность организма в тиамине и т.д.

2. Восстановление соответствия между поврежденными системами организма и химическим составом пищи. Примером могут служить особенности питания при наследственных энзимопатиях, связанных с непереносимостью галактозы, фруктозы, сахарозы, лактозы и пр. Недостаточный синтез слизистой оболочкой тонкой кишки фермента бета-галактозидазы может приводить к возникновению синдрома непереносимости молока, сопровождающегося болезненными ощущениями по ходу кишечника, выраженным метеоризмом, диареей, которые возникают в результате усиления процессов брожения. В этих случаях является обоснованной замена свежего молока молочнокислыми продуктами, в которых большая часть лактозы уже сброжена.

3. Компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание ряда минеральных веществ (железо, магния, кобальта, марганца), активизирующих процессы кроветворения, некоторых витаминов — цианокобаламина, фолацина и др., и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнить значительные как количественные, так и качественные потери белка за счет белков, сбалансированных по аминокислотному составу.

4. Стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ. В первую очередь это относится к аминокислотам, витаминам, микроэлементам, незаменимым жирным кислотам. Так при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами за счет продуктов, содержащих лецитин, метионин и др., при заболеваниях крови - веществами, стимулирующими кроветворение.

5. Изменение режима питания с целью тренировки биохимических процессов в организме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности пи ожирении. При хронических холециститах частый, дробный прием пищи способствует улучшению желчевыделения.

6. Использование принципов механического, химического и термического щажения. Механическое щажение пораженного органа предусматривает определенный качественный состав пищи, уменьшение объема одновременного приема пищи, продолжительности пребывания пищи в желудке, применение обволакивающих средств. Следует учитывать, что массивный прием пищи ведет к усилению секреторной и уменьшению эвакуаторной функции желудка и кишечника. Регулирование механически раздражающего действия пищи имеет большое значение при заболеваниях ЖКТ. Степень механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от химических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), которые изменяют структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения употребляют овощи, плоды, крупы с малым содержанием клеточных оболочек, нежирное мясо, птицу, кроликов с относительно малым содержанием соединительно-тканных белков. С помощью специального оборудования и инвентаря продукты подвергаются различной степени измелъченности. Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения в диете продуктов с учетом особенностей обмена веществ в организме и состоянием различных органов и систем. Решая вопрос о химическом щажении, следует учитывать, что сильным сокогонным действием обладают продукты, богатые эфирными маслами — чеснок, лук, редька, горчица, репа, редиска и т.д. и экстрактивными веществами - крепкие мясные, куриные, рыбные бульоны, грибные отвары и т.д.. Их следует ограничивать при язвенной болезни, энтероколитах, заболевание почек, холециститах и т.д. Следует учитывать, что меньшим сокогонным действием обладает отварное мясо и рыба, белый хлеб, молоко и молочные продукты, яйца всмятку. Тормозящее действие на желудочную секрецию оказывает сливочное масло и другие жиры, слизистые крупяные отвары. Термическое щажение применяют в связи с тем, что пища может оказывать раздражающее влияние на слизистые оболочки полости рта, пищевода, и желудка путем температурного воздействия. Так, горячие блюда усиливают секрецию желудка и уменьшают его моторику. В противоположность этому холодные снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Температура блюд лечебного питания должна быть не ниже 15 С и не выше 60 С.

7. Количественное и качественное ограничение лечебного рациона (питания) вплоть до применения разгрузочной диетотерапии. Режим частичной разгрузочной диетотерапии, к которой можно отнести разгрузочные дни (молочные, овощные и др.), используется при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, обменно-алиментарного ожирения. Наиболее часто применяются следующие контрастные дни и диеты: яблочные - 1,5 кг сырых или печеных яблок; картофельные 1,5 кг печеного картофеля; рисовокомпотные — 75 г риса и 800 г яблок; молочные —1,2 литра молока (кефира); из сухофруктов - 500 г чернослива или кураги; мясные - 400 г отварного мяса; рыбные - 400 г отварной рыбы; творожные – 500 г творога; кефирные - 1,5 л кефира; сметанные -400 г сметаны; салатные - 1,2-1,5 кг свежих овощей и фруктов с добавлением сметаны или растительных масел; вар шиповника -4-5 стаканов; фруктовые или овощные соки — 600 мл сока и 200 мл воды. Обычно контрастные диеты назначают 1-2 раза в неделю, и, подчеркнем, только в условиях стационара. Разгрузочная терапия может применяться при некоторых острых заболеваниях - бронхиальной астме, аллергических и кожных заболеваниях и, по показаниям, при уремии и острых воспалительных процессах органов желудочно-кишечного тракта.

В нашей стране применяют, диеты разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохранения СССР, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с №1 по №15. При необходимости в пределах одной диеты выделяют дополнительные варианты буквенными индексами (1а, 1б,..10с,10и и т. д.). Номенклатура и характеристика некоторых диет приводятся в таблице.

Методика построения диетотерапии должна предусматривать по мере стихания острых проявлений болезни переход от принципа щажения больного органа и системы в целом к постепенной тренировке метаболических реакций. С этой целью следует уменьшать степень химического и механического щажения с максимальным приближением к физиологическим потребностям организма в основных пищевых веществах. Переход от одного диетического рациона к другому необходимо осуществлять постепенно. Прибегают к назначению функциональных диетонагрузок, включая изменение в рационе вначале 1-2 раза в неделю, затем через 2 дня на третий день и на все более продолжительное время до полного перевода больного на новый пищевой рацион расширенного ассортимента входящих в него продуктов. Идеальным представляется составление динамической схемы периодичности назначения столов с учетом стадии заболевания и оценкой эффективности каждого диетического этапа и диетического лечения в целом.

Таблица 1. Номенклатура и характеристика диет-столов по Певзнеру