Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Вкусо-ароматическая характеристика кофе
| Вкусоароматический термин | Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе | Желательное (+)/ нежелательное (-) качество |
| Безжизненный | Кофе, лишенный вкуса и аромата | - |
| Винный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам | + |
| Водянистый | Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды | - |
| Выветрившийся | Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием | - |
| Горький | Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе | - |
| Грязный | Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе | - |
|
|
| Дикий | Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев | - |
| Жесткий | Вкусовое ощущение, напоминающее жжение | +/- |
| Загрязненный | Вкусовое ощущение прогорклости | - |
| Закоптелый | Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен | - |
| Заплесневелый, затхлый | Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились | - |
| Землистый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус | - |
| Испорченный | Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) | - |
| Карамельный | Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара | - |
| Кислый | Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе | - |
| Медицинский (йодистый) | Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе | - |
| Мягкий | Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты | - |
| Нейтральный | Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок | +/- |
| Ореховый | Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи | -/+ |
| Пикантный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей | + |
| Приятный | Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость | + |
| Резинистый | Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины | + |
| Скипидаровский | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар | - |
| Сладкий | Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости | - |
| Терпкий | Жесткое и едкое вкусовое ощущение | + |
| Тонкий | Кофе, обладающий незначительной кислотностью | + |
| Травянистый | Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы | - |
| Фруктовый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод | - |
| Утонченный | Приятное и нежное вкусовое ощущение | + |
| Шоколадный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили | + |
Экспертиза пряностей и приправ
|
|
Пряности
К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
|
|
Экспертиза пряностей.
В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.
Требования к качеству пряностей по органолептическим и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.
По безопасности пряности должны соответствовать следующим требованиям:
Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)
Токсические элементы(0.2 - 5,0)
Приправы
Приправы - это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).
Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты