РАСЧЁТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Механическое оборудование горячего цеха ресторана высшего класса предназначено для проведения различных механических операций: нарезка и протирание овощей, измельчения продуктов и как многоцелевой механизм (МС4-7-9-20). В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод ПУ-06 со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчёт универсального привода.

Привод рассчитывается по формуле:

=Q/q;

время работы машиныколичество продуктов для нарезки, протирания овощей, измельчение продуктов, взбивания=35+40+80+25+25+50=255 (кг)производительность машины

 

К=t/T;

 

К-коэффициент использования машины (не более 0,5)условное время работы машины (ч)продолжительность работы цеха (ч)

По действующим справочникам определяем фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам:

ф=G/Q

 

Таблица 10

Тип машины	Мощность электродвигателя кВ.	Длина	Ширина	Высота
ПУ-0,6	0,6

 

РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

 

Е=Q/f, где

 

Е- вместимость шкафа, камеры, кг;масса продукта;коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов - 0,7:0,8,

Для камер 0,5: 0,6);

Масса продукта

=qр × Пq/1000, где

-масса одной порции изделия;

Пq-количество порций.

 

Расчет вместимости холодильных шкафов

Таблица 11

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Валован с лососевой икрой «Жемчуг»		40/15/10/5	1,4
Валован с осетровой икрой «Бисер»		40/15/10/5	1,4
Блины с лососевой икрой		150/25/5	3,0
Блины с осетровой икрой		150/25/5	3,0
Семга с маслинами и зеленью		75/20/5	1,0
Филе форели с лимоном и зеленью		75/20/5	1,2
Ассорти рыбное «Одиссея»		25/25/25/20/5	1,6
Сельдь с гарниром		180/5	3,0
Креветки отварные с зеленью «Ассоль»		100/5	1,7
Салат «Морская звезда»		200/5	3,1
Салат «Морской бриз»		120/5	3,1
Салат по-французски		150/5	3,1
Салат-коктейль «Нептун»		120/5	2,5
Овощное ассорти		150/5	2,8
«Сеньор Помидор»		200/5	3,7
Салат «Витаминный»		150/5	1,5
Салат «Уральский огород»		150/5	2,6
Салат «Греческий»		150/5	2,6
Ассорти мясное «Вернисаж»		100/90/30/5	2,0
Салат «Малахитовая шкатулка»		150/5	2,3
Салат «Мясной»		150/5	2,3
Канапе с сыром		80/5	1,7
Салат-коктейль «Астория»		110/5	2,1
Салат «Столичный»		150/5	3,1
Салат «Гурманский»		150/5	3,1
Первые блюда
Бульон с пельменями		250/200/5	11,4
Уха «Рыбацкая» с осетром		250/50/5	15,3
Солянка мясная сборная		250/10/5	24,0
Суп картофельный с грибами		250/10/5	21,2
Вторые блюда
Рыба«Мужские слезы»		250/5	3,1
«Ариэль»		150/5	2,3
«Золотая рыбка»		80/10/7/5	1,0
«любимец Грина»		100/7/15/5	1,5
«Особенности рыбалки»		75/10/7/5	1,0
«Находка Одиссея»		75/5	1,2
«Каравелла»		75/5	0,8
«Для гурманов»		200/50/5	2,6
Котлета натуральная		100/5	1,5
Котлета отбивная		128/8/5	2,0
Мясо по-староуральски		110/30/5	3,0
Мясо по-купечески		130/30/5	4,0
Бризоль по-цыгански		165/5	4,0
Печень «Солнечная»		180/5	3.3
Мясо «Кардинал Ришелье»		250/5	2,6
«Пенек»		200/5	6,2
«Улыбка Джоконды»		150/30/5	5,6
Птица по-столичному		200/10/5	3,2
Филе по-дамски		200/5	6,2
«Небесная ласточка»		200/5	6,2
«Боровик-лесовик»		75/5	1,0
Жульен с кальмарами		150/5	3,1
Жульен из птицы		150/5	2,3
Жульен с грибами		150/5	1,6
Пельмени по- дворянски		200/10/10/5	2,3
Пельмени фри		200/50/5	2,6
Гарниры
Картофель жареный фри		150/5	1,1
Крокеты картофельные		150/5	1,1
Рис «Мозаика»		150/5	1,0
Сложные гарниры
Гарнир №1		100/50/25/5	1,8
Гарнир №2		150/50/50/5	2,0
Гарнир №3		150/50/25/5	1,0
Горячие напитки
Кофе черный			1,5
Кофе по-восточному			1,6
Кофе капуччино			1,0
Чай с сахаром			5,0
Чай с лимоном			2,0
Чай с молоком			2,0
Какао			2,0
Шоколад			1,0
Итого	252кг

 

Номенклатура холодильного оборудования

Таблица 12

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М					0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,71					0,56

 

РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

 

,где

прод - объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

прод = G/,где

- масса продукта, кг;  - плотность продукта, кг/дм;

= (gр * n)/1000, где

р - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона:

в = G * nв, где

 

для бульона нормальной концентрации:

в = n*V1, где

- масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм;- количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;- норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,= 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
курица овощи	25 25	78 8	1,95 0,2	0,25 0,60	7,8 0,3	1,15	6,5	5,85
курица			2,18	0,25	7,8	1,15	7,28	5,85
Итого			6,13		15,9		13,78	5,85	23,83
Бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	20 20	92,5 8,14	1,85 0,2	0,50 0,6	3,7 0,3	1,25	2,3	1,85	2,3
кости пищевые			0,87	0,5	1,74	1,25	1,1	0,87	0,73
Итого									3,6

 

 

где = 1 - j - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

 

,

 

где Vк - объем котла для варки первого блюда, дм3;

А - количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н - норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных - 500 г, прозрачных - 400 г, бульонов - 300 г);

К - коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

 

 

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

 

,гдепрод - объем продукта, дм3;в - объем воды, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

 

,где

 

А - количество порций;

Н - норма выхода одной порции, г;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

 

Расчет котлов для горячих напитков Таблица№ 15

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1		0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

 

РАСЧЕТ ПЛИТ

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

= n*f/, где

- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

= (n*f /) + (n*f /) +...+ (n*f /) = (n*f/).

 

полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

общ = 1,3*F.

Расчет плиты Таблица № 16

Наименование блюда	Кол-во блюд в час макс.загрузки плиты, шт	Вид напли- тной посуды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь Единицы посуды,м	Продолжи- Тельность тепловой обработки,мин.	Оборачива- емость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м
			дм	шт.
«Солянка мясная» Уха «Рыбацкая» Суп картофельный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени-фри какао с молоком	3 4 3 6 14 6 6 10 6	кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля	1 1 1 1 10 1 1 5 2		1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02	20 20 20 30 30 30 20 10 15	3 3 3 2 2 2 3 6 4	0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03
Итого									0,78

 

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица№14

Наименование блюда, гарнира	Часы реа- лизации блюд	Количес- тво блюд, шт.	Масса продукта, кг	Плотнос- ть проду- кта, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм	Объем воды, дм	Объем, дм	Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
			На одну порцию	на все порции					расчет- ный	приня- тый
Каша рисовая рассыпчатая	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3	35,2	0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106	0,81	0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13	2,093	0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22	0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35	1 1 1 1 1 1	кастрюля
Картофель отварной	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3	130,5	0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915	0,65	0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6	-	-	0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69	1 2 2 1 1 1	кастрюля

 

 

С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна= 1,1*0,78 = 0,858 м.

Принимаем плиты электрические фирмы METOS:

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

от. = nф.е/,где

ф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

 

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ Таблица№ 17

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
1.«Мясо по-староуральски» 2. мясо«Кардинал Ришелье» 3.«Ариэль»	6 6 8	13 13 13	1 1 1	7 7 15	8 8 4	0,125 0,125 0,25
Итого						0,5

 

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей - 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

РАСЧЕТ КИПЯТИЛЬНИКОВ, КОФЕВАРОК.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

= Vр/Vст, где

р - расчетная вместимость аппарата, л;ст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

 

РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

=N*l,

 

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

= L/Lст,

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.= 3 * 1,25 = 3,75 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.