ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ. Тема: Ознакомление и заполнение обязательных журналов в соответствии с ХАССП

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Тема: Ознакомление и заполнение обязательных журналов в соответствии с ХАССП

Норма времени: 2ч

Цели и задачи: научиться оформлять обязательные журналы в соответствии с ХАССП

Приобретаемые умения и навыки: оформления обязательных журналов в соответствии с ХАССП

Оснащение рабочего места:

оборудование: бланки, нормативные документы и федеральные законы в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

Литература:

1. 1 Могильный, М. П. Контроль качества продукции общественного питания [Текст]: учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. – М.:ДеЛи Плюс, 2016. – 412 с.

Краткие теоретические сведения

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Необходимость ведения журналов указана в основных, для общественного питания, нормативных документах:

· СанПиН 2.3.6.1079-01 Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

· СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

· ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;

· ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования;

· ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Существуют специальные журналы, в которые заносятся данные. При необходимости, этими журналами могут пользоваться как сами работники и владельцы компании, так и проверяющие органы.

Своевременное внесение записей в журналы — обязательная часть использования ХАССП. Ведение журналов является подтверждением выполнения планово-предупредительных мероприятий в рамках процедур ХАССП. Также это способ контроля выполнения обязательных операций персоналом в рамках санитарных правил.

В случае отравлений или причинения вреда потребителю журналы используются для определения источника и причин, которые привели к такой ситуации. Учитывая, что за ведение журнала отвечает конкретный персонал, то возможно и установление виновного за инцидент.

Наличие и правильное ведение журналов на предприятии общественного питания позволяет:

· определить ответственных лиц за выполнение обязательных планово-предупредительных мероприятий;

· осуществлять контроль за выполнением обязательных планово-предупредительных мероприятий;

· устанавливать требования к выполнению операций, влияющих на качество продукции;

· повысить личную и коллективную ответственность за качество выполнения операций;

· конкретизировать права и ответственность;

· разделить ответственность организации и работника за возможные нарушения санитарного законодательства;

· получить доказательную базу при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.

· дать каждому сотруднику знание того, каких действий от него ожидают, по каким критериям будут оценивать результаты его труда, на что необходимо ориентироваться.

Так как ХАССП контролирует большое количество процессов внутри организации, все показатели невозможно записывать только в один источник.

Перечень журналов ХАССП, которые должны быть на предприятии.

1. Журнала учета работы бактерицидной лампы;

2. Журнал учета температуры в холодильном оборудовании;

3. Журнал учета посетителей производственных помещений;

4. Журнал учета обработки яиц;

5. Журнал учета обработки овощей;

6. Журнал учета личных медицинских книжек;

7. Журнал учета использования фритюрных жиров;

8. Журнал регистрации температуры и влажности в помещении;

9. Журнал проведения ТО, обслуживания и ремонта оборудования;

10. Журнал проведения работ по дератизации, дезинсекции;

11. Журнал поверки измерительного оборудования;

12. Журнал здоровья и учета гнойничковых заболеваний;

13. Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеражный журнал);

14. Журнал дефростации;

15. Журнал входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов;

16. Журнал входного контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов;

17. Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров;

18. Журнал санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды.

19. Журнал учета дезинфицирующих средств

Не обязательно иметь журнал, если того или иного процесса просто нет на ПОП. Например, журнал дефростации не нужен, если нет морозильной камеры, а журнал учета фритюрных жиров бесполезен, если продукция не готовится во фритюре.

Электронное ведение журналов допускается – например, журнал учета температуры, влажности, поверки оборудования и т.п. Электронное ведение не допускается в случаях, где требуется личная подпись исполнителя – например, бракеражный журнал, журнал здоровья и пр.

Ход работы:

Задание 1. Заполнить Журнал гнойничковых заболеваний