Bakery products from rye flour and rye-and-wheat flour. General specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:
- по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582, ГОСТ 12583, ГОСТ 13657, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 26986*.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, требования к маркировке - в 5.4.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 408-ст применение ГОСТ 240-85 на территории РФ прекращено с 1 января 2005 г. Введен в действие ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия" с правом досрочного введения
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 818-ст ГОСТ 1349-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54661-2011 "Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия"
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст ГОСТ 1349-85 с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31688-2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31688-2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"
ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия
ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 2002 г. N 326-ст ГОСТ 6929-88 отменен с 1 июля 2003 г. Введен в действие ГОСТ Р 51934-2002
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 444-ст ГОСТ 7009-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия"
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 538-ст ГОСТ 7061-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2010 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 53118-2008 "Варенье. Общие технические условия"
ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 26 ноября 2010 г. N 540-ст ГОСТ 7180-73 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 53972-2010 "Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия"
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 7586-71 Капуста белокочанная сушеная. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 7586-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 7587-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 7588-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 28 июня 2007 г. N 154-ст применение ГОСТ 7589-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. связи с утверждением ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 13 октября 2008 г. N 235-ст применение ГОСТ 7616-85 прекращено на территории РФ с 1 января 2010 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52972-2008
ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 19 декабря 2007 г. N 383-ст ГОСТ 10970-87 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52791-2007
ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 13 октября 2008 г. N 235-ст ГОСТ 11041-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2010 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ Р 52972-2008
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия
ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст ГОСТ 13512-91 не применяется на территории РФ с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст ГОСТ 13513-86 не применяется на территории РФ с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011
ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта России от 23 марта 2000 г. N 61-ст ГОСТ 13830-97 отменен с 1 июля 2001 г. Введен в действие с правом досрочного введения ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 207-ст ГОСТ 16131-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2014 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ Р 55456-2013 "Колбасы сырокопченые. Технические условия"
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 206-ст ГОСТ 16290-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2014 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ Р 55455-2013 "Колбасы варено-копченые. Технические условия"
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 15 октября 2010 г. N 310-ст ГОСТ 16351-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2010 г. в отношении колбас жареных и с 1 января 2011 г. полностью, в связи с введением в действие с 1 июля 2010 г. ГОСТ Р 53515-2009 "Колбасы жареные. Технические условия" и с 1 января 2011 г. ГОСТ Р 53588-2009 "Колбасы полукопченые. Технические условия"
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1603-ст ГОСТ 16594-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2015 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ Р 55796-2013 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия"
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 16729-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 16730-71 Горошек зеленый сушеный. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 16730-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 16731-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 16732-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 23 октября 2014 г. N 1394-ст взамен ГОСТ 16833-71 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) "Ядро ореха грецкого. Технические условия" для добровольного применения в РФ
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
ГАРАНТ:
См. ГОСТ Р 53049-2008 "Рожь. Технические условия", утвержденный приказом Ростехрегулирования от 17 декабря 2008 г. N 425-ст
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 17 октября 2011 г. N 458-ст ГОСТ 17111-88 не применяется на территории РФ в части "бобов арахиса, поставляемых для промышленной переработки на масло, кондитерской промышленности и в торговую сеть" с 1 ноября 2011 г. в связи с введением ГОСТ Р 53026-2008
ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 659-ст ГОСТ 18255-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54043-2010 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия"
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 547-ст ГОСТ 20144-74 не применяется на территории РФ с 1 января 2010 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 53127-2008
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 840-ст ГОСТ 22371-77 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54681-2011 "Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия"
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
ГАРАНТ:
Взамен ГОСТ 23670-79 постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. N 427-ст с 1 января 2005 г. утвержден ГОСТ Р 52196-2003
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54004-2010
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия
ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия
ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия
ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия
ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия
ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта России от 23 июля 2001 г. N 278-ст действие ГОСТ 27166-86 на территории РФ отменено с 1 июля 2002 г. Введен в действие ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия" с правом досрочного введения
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 20 августа 2014 г. N 924-ст взамен ГОСТ 28501-90 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 32896-2014 "Фрукты сушеные. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ
ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 20 августа 2014 г. N 924-ст взамен ГОСТ 28502-90 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 32896-2014 "Фрукты сушеные. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ
ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 836-ст ГОСТ 28649-90 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54677-2011 "Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия"
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина 
(тиамина)
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина 
(рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и 
ГОСТ 31450-2012 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
ГОСТ 31453-2012 Творог. Технические условия
ГАРАНТ:
По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо "ГОСТ 31453-2012" имеется в виду " ГОСТ 31453-2013 "
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
3.2 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
3.3 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
3.4 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
Примечание - К зерновым продуктам относятся зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.
3.5 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.
3.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком годности более 120 ч.
3.7 хлебобулочное изделие заварное: Хлебобулочное изделие, вырабатываемое с использованием заварки для хлебопекарного производства.
Классификация
4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из ржаной хлебопекарной муки обойной;
- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.
4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма и поверхность | Соответствующие виду изделия |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) | Без посторонних включений Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий - с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. Для роликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
| Вкус | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) |
| Запах | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата, вкусоароматического вещества или пищевого ароматизатора - запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) или ароматизатору |
| Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки | Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки | Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки | |||
| обойной | обдирной | сеяной | ржано-пшеничные | пшенично-ржаные | ||
| Влажность мякиша, % | 19,0 - 53,0 | 19,0 - 51,0 | 19,0 - 51,0 | 19,0 - 51,0 | 19,0 - 53,0 | 19,0 - 50,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 14,0 | 12,0 | 9,0 | 12,0 | 12,0 | 11,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее* | 44,0 | 44,0 | 50,0 | 44,0 | 46,0 | 46,0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*** | |||||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*** | |||||
| Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее** | - | - | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Влажность мякиша, % | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс | |||||
| Кислотность мякиша, град, не более | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс | |||||
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).
** Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
*** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара -  , по массовой доле жира -  .
Примечания
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению "картофельной" болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы
|
5.2.3 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки используемое сырье должно быть разрешено к применению санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ 26574;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- ржаные пищевые отруби;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби;
- продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;
- продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;
- крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты ее переработки;
- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;
- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;
- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
- углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:
- сухую клейковину;
- набухающую муку (заварку сухую);
- сухую ржаную комплексную заварку;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-сырец;
- масло и масляную пасту из коровьего молока;
- коровье масло по ГОСТ 37;
- молочную сыворотку;
- маргарины по ГОСТ 240;
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
- спреды и топленые смеси;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
- соевое масло по ГОСТ 31760;
- горчичное масло по ГОСТ 8807;
- кукурузное масло по ГОСТ 8808;
- яичные продукты;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;
- творог по ГОСТ 31453;
- сметану по ГОСТ 31452;
- питьевое молоко по ГОСТ 31450;
- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;
- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;
- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;
- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;
- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;
- российский сыр по ГОСТ 11041;
- колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;
- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;
- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;
- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;
- сырокопченые продукты из