ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Обучающейся (гося) 2 курса группы ТПД -11
___ХайрутдиноваДиляра___
Место прохождения практики _________Бахетле_____________________
Производственная практика по ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Нижнекамск, 2021
Содержание
| 1.Введение. Ознакомление с предприятием | |
| 2. Освоение профессиональных навыков по приготовлению холодных блюд массового спроса. | |
| 3. Освоение профессиональных навыков по приготовлению горячих блюд массового спроса. | |
| 4. Освоение профессиональных навыков по приготовлению сладких блюд и напитков массового спроса. | |
| 5.Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию | |
| Заключение |
| 1.Введение. Ознакомление с предприятием. |
Для закрепления теоретического материала и совершенствования практических навыков по ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих была организована производственная практика в количестве 72 часов в «Бахетле».
Производственная практика осуществлялась под непрерывным контролем со стороны опытного наставника от предприятия и руководителем практики от колледжа.
«Бахетле» – это супермаркет домашней еды, сочетающее в себе актуальность, демократичность и качество во всем. Режим работы с 8.00 до 22.00 часов.
В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения.
Супермаркетимеет цеховую структуру производства. Имеются холодный, горячий, мясной и овощной цеха, моечная столовой посуды, сервизная, складское помещение.
В
В предприятии работают 6поваров и4кухонных работника.
Освоение профессиональных навыков по приготовлению
Холодных блюд массового спроса.
Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
В магазинеБахетлеимеется холодный цех, оснащенный современным оборудованием и необходимым кухонным инвентарем. Во время практики осваивала навыки приготовления холодных блюд. Нарезалапродукты для пиццы оформляла различные ассорти из гастрономических продуктов, овощей, фруктов.
Ассортимент холодных блюд ресторана «Бахетле»:
| Наименование блюда | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски | |
| Закуски из рыбы | |
| Селедка под шубой | |
| Рисовый салат с крабовым мясом | |
| Закуски из мяса | |
| Ассорти мясное (говядина копченная, шпик соленый, карбонад) | |
| Картофельный салат с мясом (нежное мясо телятины, с зелёным горошком, горчицей и сметаной, зеленью с перепелиным яйцом) | |
| Салат из языка и авокадо (очень сытное и вкусное под майонезом собственного приготовления) | |
| Салат из фасоли и ветчины | |
| Закуски из домашней птицы | |
| Салат из курицы с сыром и грибами | |
| Закуски из овощей и грибов | |
| Салат овощной | |
| Морковный салат с яблоками | |
| Винегрет (из квашенной капустой) |
Освоение профессиональных навыков по приготовлению
горячих блюд массового спроса.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
К основным горячим блюдам относятся: блюда из мяса, рыбы, птицы.Основные горячие мясные блюда готовят в отварном, жареном, запечённом, тушеном виде.
Мясо используется натуральном и рубленом виде.Блюда из рыбы имеют широкий ассортимент. Для из приготовления используют все виды тепловой обработки.
Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат.
В качестве гарнира используют блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.
В магазинеБахетлеимеется горячий цех. Горячий цех делится на 1 зону. Зону приготовления, основных блюд и гарниров.
Ассортимент основных блюд ресторана «Бахетле»:
| Вторые горячие блюда | |
| Завиванецужгородский (рулетики из говядины фаршированные шпиком, солёным огурцом и томленые специальным способом) | |
| Жаркое по-киевски (говядина, морковь, зелёный горошек, соус грибной, травы, сметана) | |
| Печень житомирская (свинина томлёная овощами) | |
| Котлеты по-киевски (куриное филе в золотистой корочке) | |
| Курица с галушками (тушенное в духовке под сырной корочкой) | |
| Блюда из овощей: | |
| Лежни картофельные (картофельные котлетки с квашеной капустой подаются со сметаной) | 130/20 |
| Кулешик гороховый (гороховое пюре с добавлением мелко нарезанных овощей) | |
| Пюре из фасоли (белая фасоль, лук, сливки) | |
| Драники (картофельные хрустящие оладушки, подаются с деревенской сметаной) |