Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).
План - меню
Таблица 4
| № рецептуры по Сборнику | Выход одного блюда | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 129/830 | 120/20 | Сельдь с луком | ||
| Салат из квашеной капусты | ||||
| Паштет из печени | ||||
| Бутерброд с килькой и яйцом | ||||
| Твороженная масса с вареньем | ||||
| 150/20 | Сырники из творога со сметаной | |||
| Творог с сыром | ||||
| Супы | ||||
| 250/20 | Борщ московский | |||
| Суп с крупой рисовой | ||||
| 235/1040 | Суп молочный с лапшой | |||
| Вторые блюда | ||||
| 471/692/792 | 100/150/50 | Щука(филе)отварная, Картофель отварной, соус томатный | ||
| 549/695 | 79/40/150 | Бифштекс с яйцом и картофелем жареным | ||
| 617/691 | 142/150 | Рулет с луком и яйцом с макаронами | ||
| 643/682/759 | 100/150/100 | Курица тушеная в соусе | ||
| 240/40 | Драники со сметаной | |||
| 200/15 | Каша вязкая с вареньем | |||
| Яичница глазунья | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| 917/838 | 140/30 | Пудинг сахарный с соусом абрикосовым | ||
| Компот из яблок и слив | ||||
| Мороженное “Пингвин” | ||||
| Горячие блюда | ||||
| 200/15/7 | Чай с лимоном | |||
| Кофе черный | ||||
| Какао с молоком | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Молочный прохладительный напиток с джемом | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Квас хлебный из экстракта | ||||
| Мучные и кондит. Изделия | ||||
| Чебуреки | ||||
| Ватрушки | ||||
| Сосиски в тесте | ||||
| Пончики | ||||
| Оладьи со сметаной | ||||
| Хлеб | ||||
| Пшеничный, ржаной |
Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.
При проектировании холодного цеха рассчитывается реализация всех блюд, которые готовят в холодном цехе (холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда, холодные первые блюда, холодные напитки). Расчет ведется по формуле:
где 
– количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
– коэффициент пересчета блюд (берется из таблицы 1 колонка 5);
- количество блюд данного вида, реализуемых за день (берется из таб-
лицы 4 колонка 4).
Результаты расчетов записать в таблицу 5.
Расчет сырья.
При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.
Расчет сырья
Таблица 6
| № п/п | № рецептуры | Всего | ||||||||||||
| Наименование блюд | ||||||||||||||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | Брутто | Нетто | ||||||||
| (г) | (кг) | (г) | (кг) | (г) | (кг) | (г) | (кг) | (кг) | (кг) | |||||