Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1–1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2–3 мин.
При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.
Ресторан: Clear Sky
Источник рецептуры: журнал «Славянка»
Рецептура № 2
Таблица 5- Наименование блюда: Скоблянка
| Наименование сырья | Масса сырья |
| Говядина | 150г |
| Лук репчатый | 15г |
| Маргарин | 10мл |
| Сметана | 20мл |
| Мука | 10г |
| Сливочное масло | 10г |
| Перец | 0,2г |
| Соль | 0,1г |
| Выход | 200г |
Технология приготовления
Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.
Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2–3 мин.
Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.
Ресторан: Clear Sky
Источник рецептуры: журнал «Гастроном»
Рецептура №3
Таблица 6 -Наименование блюда: Шашлык по-кавказски
| Наименование сырья | Масса сырья |
| Баранина | 200г |
| Лук репчатый | 10г |
| Сало растопленное баранье | 15г |
| Лук зеленый | 5г |
| Уксус столовый | 5г |
| Помидоры | 30г |
| Соус ткемали | 10г |
| Соль | 0,1г |
| Барбарис сушеный | 5г |
| Сок лимона | 10г |
| Перец черный молотый | 0,2г |
| Выход |
Технология приготовления
Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.
Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.
Обоснование выбора авторского блюда
Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.
Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.
Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) — направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы. Поэтому «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» является авторским блюдом ресторана «Clear Sky».
Практическая часть
Характеристика предприятия общественного питания
Данное предприятие «Clear Sky» в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции — неспециализированный, по местонахождению - при аэровокзале, по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, – по составу и назначению помещений — стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) — направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.
Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.
Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах.
Режим работы ресторана с 12:00 по 24:00. П о методам и формам обслуживания — это ресторан с обслуживанием официантами. Способ расчета потребителей – наличный и безналичный, осуществляемый через систему R- Keeper. Основные и дополнительные услуги предоставляются в данном предприятии в соответствии с ГОСТ Р 50764—2009:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению продукции общественного питания;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации продукции общественного питания;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультативные услуги;
· прочие услуги.
Прочие (дополнительные) услуги:
· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.
Предполагаемые поставщики сырья для разрабатываемого предприятия приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Предполагаемые поставщики.
| Поставщики | Наименование продуктов |
| Поставщик «Азия-Фрукт» | Овощи, фрукты, грибы, ягоды. |
| «Славица –Н» ООО | Мороженое |
| «Мясотрейдинг» ООО | Мясо и субпродукты в замороженном и охлажденном термическом состоянии |
| «Зимовье» ООО | Рыба, мед, ягода, икра, птица. |
| Золотухин А.А. ИП | Алкогольные напитки, бакалея, безалкогольные напитки, белье столовое, зерно, мука, крупы, кондитерские изделия. |
В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам.
Производственная группа помещений предназначена для доработки полуфабрикатов и изготовления кулинарной продукции. Включает в себя:
Горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, помещение зав. Производством, моечная столовой посуды сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, раздаточная, десертный цех.
Торговая группа предназначена для реализации кулинарной продукции и для организации ее потребления. Зал, вестибюль, гардероб, уборные, умывальные, помещение для официантов.
Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, кантора, помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, уборные, бельевая).
Техническая группа предназначена для всех групп обслуживания помещений предприятий (тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)
Складская группа помещений (охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая овощей солений, квашений; кладовая вино- водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная.
Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.