Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
Составление графика загрузки зала.
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1):
(1)
где 
ч - количество посетителей за час, чел;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- количество мест в зале;
- загрузка зала в данный час.
График загрузки зала ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест представлен в табл. 8.
Таблица 8 – График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | перерыв | - | - |
| 18-19 | 0,5 | ||
| 19-20 | 0,5 | ||
| 20-21 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,4 |
Продолжение табл. 8
| Всего |
Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):
n = 
m (2), где,
m - коэффициент потребления блюд, m= 4
523*4=2092
Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторана «Clear Sky» за день, составляет 2092 блюда.
Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей блюд в ассортименте продукции, впускаемой предприятием.
|
|
Таблица 9 – Определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Clear Sky» на 98 мест.
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество | |
| от общего количества | от данного вида | блюд | |
| Холодные закуски Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы Супы прозрачные Супы заправочные Супы пюреобразные Супы молочные, холодные, сладкие |
Продолжение табл. 9.
| Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего |
Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день.
В таблице 10 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса на 98 мест.
Таблица 10 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест
| Наименование | Ед. изм. | Норма на одного человека | Количество продуктов на 523 чел. |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 52,3 |
| Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л л л л л | 0,25 0,5 0,8 0,02 0,1 | 130,75 261,5 418,4 10,46 52,3 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный | кг кг кг | 0,100 0,05 0,05 | 52,3 26,15 26,15 |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенья | кг | 0,02 | 10,46 |
| Фрукты | кг | 0,5 |
Продолжение табл. 10.
|
|