| Утверждаю Генеральный директор ООО «Clear Sky» (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром
Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинаны с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,
действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г | |
| брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Оливоковое масло | ||
| Петрушка(зелень) | 1,5 | |
| Базилик(зелень) | 1,5 | |
| Гарнир: | ||
| Оливковое масло | ||
| Сливочное масло | ||
| Апельсин | 66,5 | |
| Перец сладкий | 62,5 | |
| Помидор | ||
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Соус: | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком | ||
| Брусника | ||
| Выход: |
При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.
Блюдо полить соусом.
Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.
Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы,нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры все обжаривают до готовности.
Соус: Воду,сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.
Блюдо полить соусом.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.
Цвет – мяса серый, у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.
Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.
Зав. производством ресторана Ермакова Т.Н.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Немаловажным фактором в питании человека, является получения удовольствия от еды. Хотя основное значение пищи-быть источником энергии, возобновляемых материалов и строительного материала для организма. Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи - это такие элементы, которые рацион должн включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.
Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма.
Невозможно представить ни одну кухню мира без блюда из мяса в различных вариантах.
В курсовой работе были решены следующие задачи:
- было определено значение мяса в питании человека;
- изучен и представлен ассортимент блюд из нормативной и дополнительной литературы;
- дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано фирменное блюдо;
- даны рекомендации по организации работы горячего цеха разрабатываемого предприятия;
- было составлено расчетное меню ресторана первого класса на 98 мест;
- разработано фирменное блюдо и произведены все расчеты по составлению технико-технологической карты;
- составлена технико-технологическая карта фирменного блюда.
Таким образом, цели и задачи, поставленные в моей курсовой работе, выполнены.