Билет № 1
1. Дать определение, что такое кулинария, что она изучает.
2. Разделка рыбы на чистое филе.
3. Обработка корнеплодов.
Билет № 2
1. По каким признакам различают кулинарные изделия, блюда и полуфабрикаты.
2. Разделка бесчешуйчатой рыбы. (Сом, налим, угорь)
3.Обработка капустных и луковых овощей
Билет № 3
1. Что называется сырьем.
2. Разделка рыбы на чистое филе с кожей.
3.Требования к повару.
Билет № 4
1. Дать понятия основным способам тепловой обработки.
2. Обработка грибов.
3.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).
Билет № 5
1. Дать понятия вспомогательным способам тепловой обработки.
2. Техника приготовления котлетной массы из рыбы.
3. Простые формы нарезки из моркови.
Билет № 6
1. Дать понятия комбинированным способам жарки.
2. Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.
3. Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары).
Билет № 7
1. Разделка передней четвертины говядины.
2. Сложные формы нарезки картофеля.
3. Техника обработки осетровой рыбы.
Билет № 8
1. Обработка субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи).
2. Дать характеристику рыбного сырья (Сом, щука, макрурус)
Все формы нарезки свеклы.
Билет № 9
1. Разделка задней четвертины говядины.
2. Сложные формы нарезки из моркови.
3. Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).
Билет № 10
1. Обработка субпродуктов первой категории (печень, почки, язык).
2. Обработка томатных и тыквенных.
3. Характеристика и виды панировок.
Билет № 11
1. Обвалка говяжьей туши (панирование, шпигование, маринование.)
2. Техника подготовки щуки фаршированной.
3. Обработка луковых. Виды нарезки из лука.
|
|
Билет № 12
1. Требования к обвальщику мяса.
2. Особенности обработки судака, маринки.
3. Простые формы нарезки картофеля.
Билет № 13
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы, фрикадельки).
2. Заправка птицы клювом.
3. Простые формы нарезки из картофеля.
Билет №14
1.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов, азу).
2.Порядок оказания услуг.
3.Обработка клубнеплодов.
Билет № 15
1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты по-жарски)
2. Обработка корнеплодов.
3. Обработка мяса диких животных (коза, заяц, медвежатина, кабан).
Билет № 16
1.Характеристика мясного сырья.
2. Приготовление полуфабриката, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три степени готовности).
3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей
Билет №17
1. Обвалка говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)
2.Общие требования к производственному персоналу.
3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.
Билет № 18
1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.
2.Обработка десертных овощей.
3.Заправка птицы в ножку.
Билет № 19
1.Заправка птицы в кармашек.
2.Подготовка овощей к фаршированию.
3.Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (шницель, шашлык по- карски, свинина духовая).
Билет № 20
1.Виды рыб осетровых, лососевых.
2. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.)
3.Требования к пекарю.
|
|
Билет № 21
1.Порционные полуфабрикаты из говядины (зразы отбивные, говядина духовая.
2.Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.
3.Дать понятие, что такое полуфабрикат в кулинарии
Билет № 22
1. Техника приготовления рыбных полуфабрикатов (целая рыба, порционные куски).
2.Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, осьминоги).
3.Порционные полуфабрикаты из говядины (лангет, антрекот).
Билет № 23
1. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
2.Порционные полуфабрикаты из говядины (бифштекс, филе).
3.Обработка сельскохозяйственной птицы.
Билет № 24
1. Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).
2.Обработка и характеристика мяса птицы
3.Полуфабрикаты из баранины и свинины крупным куском (для жарки, варки, запекания.)
Билет № 25
1. Полуфабрикаты из птицы.
2. Обработка луковых, все формы нарезки.
3. Общие требования к производственному персоналу.
Билет № 26
1. Требования к заведующему производством.
2. Заправка птицы в одну нитку.
3. Обработка нерыбных морепродуктов (креветки, морская капуста).
Билет № 27
1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (тельное, биточки, котлеты).
2. Полуфабрикаты из баранины и свинины порционные (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.
3. Требования к кулинару мучных изделий.
Билет № 28
1. Разделка и обвалка бараньей туши.
2. Порционные полуфабрикаты из говядины (ромштекс, бифштекс.).
3. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.
Билет № 29
1. Основные требования по технике безопасности при работе в мясном цехе.
2. Разделка свиной туши.
3. Требования к кондитеру.
Билет № 30
1. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов.
2. Мясо крупным куском, для тушения.
3. Обработка субпродуктов второй категории (головы, ноги, легкие, губы,рубцы).