Крошка бисквитная жареная – 8г

Лабораторная работа № 20.

Тема: «Приготовление бисквитных тортов.»

Цель и задачи работы: Познакомиться с технологической последовательностью приготовление бисквитных тортов.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить бисквитный торт со сливочным кремом.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленное изделие и дать оценку его качества.

Посуда, инвентарь, оборудование: разделочные доски, поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, сито, противни, лопатка, выемки, кондитерские мешки и насадки, производственные столы, эл. плита, эл. шкаф, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Подготовить рабочее место для приготовления бисквитных тортов. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовление бисквитного теста.

Приготовление изделий.

Выпечка.

Приготовление крема.

Приготовление сиропа для промочки.

Оформить изделий для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать торт и сдать работу.

Убрать рабочее место.

Задание по составлению отчёта

1. Установите время выпечки бисквитного п\ф.

2. Способы приготовления бисквитного теста

3. Назовите рыхлители бисквитного теста.

4. Составить технологическую схему приготовления бисквитного торта с сливочным кремом.

Выход торта -1 кг. Форма для выпечки 18 см

Бисквит
Мука пшеничная в. с. – 106 г
Крахмал картофельный (сухой) – 26 г
Сахар-песок – 130г
Яйца – 217г
Эссенция ванильная – 1 г
Выход готового изделия -375,00г

Крошка бисквитная жареная – 8г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит с подогревом
Духовку нагреть до 175⁰С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя – яйца свернутся.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Добавляем муку смешивая все, вращая снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, ароматизаторы

Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры – комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.

Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить ароматизаторы.

Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении:)

Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.

Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.

Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.

40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.