Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1) четко поставленная задача, объясняющая для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно-профилактического;
2) определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3) подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
5.2.1. Разработка проекта технологической карты
фирменного (нового) блюда (изделия)
На первом этапе на разрабатываемое блюдо (изделие) составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
|
|
Необходимо иметь в виду, что фирменное (новое) блюдо (изделие) разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда (изделия) и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия и на 10 кг для кондитерских изделий.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо (изделие) указывают:
– наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
– нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
– выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).
В проекте рецептуры на фирменное (новое) кондитерское изделие указывают:
– наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
– массовую долю сухих веществ используемого сырья (продуктов);
– расход сырья на все полуфабрикаты, входящие в состав изделия в натуре из расчета на 10 кг готового изделия;
– расход сырья на все полуфабрикаты в сухих веществах из расчета на 10 кг готового изделия.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле
 ,
| (1) |
где Сп – расход каждого вида сырья в сухих веществах, %; Пп – масса данного вида сырья в натуре, г; С – содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
|
|
Содержание сухих веществ (С) в сырье, включенном в рецептуру определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта [24, 25].
Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), входящих в состав торта, пирожного определяют как сумму:
| Сп=Сп1+Сп2 +Сп3+.... +Спn, | (2) |
где Сп1, Сп2, Спn – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов.
Форма представленных проектов технологических карт приведена в приложениях Б, В.
После составления проекта рецептуры кулинарного блюда или кондитерского изделия, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда (изделия).
5.2.2. Отработка рецептуры и технологии
разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)
Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного (нового) блюда (изделия) проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
– нормы вложения сырья массой нетто;
– потери при механической кулинарной обработке;
– массу подготовленного полуфабриката;
– объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
– производственные потери;
– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
– кулинарную готовность блюда (изделия);
– выход готового блюда (изделия);
– потери при тепловой обработке;
– потери при порционировании;
– потери при отделке кондитерских изделий.
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве трех порций или 1 кг в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
|
|
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле
 ,
| (3) |
где Мбрутто – масса сырья, брутто, кг; Мнетто – масса сырья, нетто, кг; О – отходы при механической обработке сырья, %.
Отходы при механической обработке сырья могут быть определены действующими технологическими нормативами [14-18].
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:
| П = Мнетто – М п/ф; | (4) |
 ,
| (5) |
где П – производственные потери, выраженные в килограммах (4) и процентах (5); Мнетто – суммарная масса сырья (нетто), кг; Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
 ,
| (6) |
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %; Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мгот – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 ºС – для блюд (изделий), отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 ºС для блюд (изделий) отпускаемых в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.).
Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом потерь на выкипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости).
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле
 ,
| (7) |
где Пп – потери при порционировании, %; Мгот – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.
Полученные в процессе отработки средние данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, меда, икры, орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой. Принятые в рецептуре значения указываются в виде целых чисел, за исключением компонентов, входящих в малых количествах (ванилин, специи, лимонная кислота и т.п.).
На рецептуру фирменного (нового) блюда (изделия) оформляют акт отработки рецептуры фирменного (нового) блюда (изделия) и технологии приготовления (прил. Г).
Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту (прил. Л).