Технологический процесс на предприятиях общественного питания состоит из двух рабочих циклов.
По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют
три формы организации производства:
· производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи
и ее реализации;
· приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация;
· организация потребления пищи при минимальной подготовке к реализации.На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
16.Роль технолога в обеспечении хранения и переработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания;
Роль технолога пищевой продукции непереоцинить. во первых он осуществялет контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью,во вторых отвечает за соблюдение режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
17.Как осуществляется контроль эффективной деятельности предприятий питания?
При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качест-
ву. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты. В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а
также в результате расторжения договора.
Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, вы-
явленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологиче-
ских режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.
18.Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания— совокупность свойств, обусловливающих способность продукции удовлетворять потребности человека в полноценном питании.
Качество продукции общественного питания формируется в течение всего технологического цикла производства. Основные критерии качества продукции общественного питания — органолепгические показатели и пищевая ценность.
Безопасность продукции общественного питания— это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при ежедневном потреблении этих продуктов в течение всей жизни.
В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ, показатели безопасности продукции относятся к числу обязательных требований,устанавливаемых техническими регламентами.
Следует подчеркнуть различие между безопасностью и качеством продукции общественного питания. Безопасность — неотъемлемое качество пищевой продукции. Безопасность не может быть больше или меньше. Продукция,не отвечающая требованиям безопасности,не является пищевой.
Качество— это важная характеристика пищевой продукции, оно может быть выше или ниже.Задача технологов — обеспечить полную безопасность и максимально высокое качество продукции общественного питания.
Обязательные требования к продовольственному сырью и продуктам питания включают химическую,радиационную и биологическую безопасность.
Химическая безопасность— отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей содержащихся в кулинарной продукции токсичных химических веществ.
Радиационная безопасность— отсутствие опасного воздействия для здоровья и жизни потребителей содержащихся в кулинарной продукции радиоактивных веществ или их ионизирующих излучений.
Биологическая безопасность— отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей, которое может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции бактериями, микроскопическими грибами(плесенями), паразитарными организмами,насекомыми, грызунами. В результате их жизнедеятельности в продуктах накапливаются токсичные вещества(микотоксины плесеней, токсины стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса, кишечной палочки и др.), которые вызывают пищевые отравления. Попадая в организм,живые возбудители и паразитарные организмы могут вызвать пищевые токсикоинфекции различной степени тяжести, а также опасные паразитарные заболевания.
19.Значение анализа и оценки маркетинговой деятельности ресторана предприятий питания.
Необходимыми условиями достижения самоокупаемости и самофинансирования предприятия в условиях рынка являются ориентация производства на потребителей и конкурентов, гибкое приспособление к изменяющейся рыночной конъюнктуре.
Каждому предприятию перед тем, как планировать объем производства, формировать производственную мощность, необходимо знать, какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам оно будет продавать. Для этого нужно изучить спрос на продукцию, рынки ее сбыта, их емкость, реальных и потенциальных конкурентов, потенциальных покупателей, возможность организовать производство по конкурентной цене, доступность необходимых материальных ресурсов, наличие кадров необходимой квалификации и т.д. От этого зависят конечные финансовые результаты, воспроизводство капитала, его структура и, как следствие, финансовая устойчивость предприятия. Другими словами, деятельность любого предприятия начинается с маркетингового анализа, основными задачами которого являются: изучение платежеспособного спроса на продукцию, рынков ее сбыта и обоснование плана производства и реализации продукции соответствующего объема и ассортимента;
анализ факторов, формирующих эластичность спроса на продукцию, и оценка степени риска невостребованной продукции;
оценка конкурентоспособности продукции и изыскание резервов повышения ее уровня;
разработка стратегии, тактики, методов и средств формирования спроса и стимулирования сбыта продукции;
оценка эффективности производства и сбыта продукции.
С помощью маркетинга ведется постоянный поиск новых рынков, новых потребителей, новых видов продукции, новых областей применения традиционной продукции, способных обеспечить предприятию наибольший уровень прибыли. Маркетинг выступает в качестве инструмента регулирования производства и сбыта, ориентируя производственную деятельность предприятия, его структурную политику на рыночный спрос.
20.В чем заключается стратегия обслуживания на предприятиях общественного питания в условиях рыночной экономики?
Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы.В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания,увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций,так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это,в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.
Чтобы предприятия осталось на плаву во времена жесткой конкуренции, надо обязательно проводить ряд мероприятий для привлечения гостей. Чтобы сделала я:
· введение карт лояльности или карт постоянных гостей, по которым посетитель получает какие-либо бонусы (например, скидки или баллы, которыми гость может потом оплатить заказанные блюда);
· снижение цен на алкоголь: делать на них минимальную наценку, что будет способствовать привлечению гостей для проведения небольших дружеских мероприятий или больших банкетов;
· дарить гостям на свадьбы или юбилеи торты при проведении банкетов;
· проводить званные дегустационные ужины, мастер-классы по вину и крепкому алкоголю для гостей;
· проведение детских праздников по выходным, а так же бесплатное меню для детей;
· организация доставки блюд на дом для гостей;
· кампания"плати сколько хочешь" - гость платит по счету на свое усмотрение, в зависимости от того понравилось ему или нет;
· привлечение иностранных именитых поваров;
· сезонное меню.
Для выявления резервов повышения эффективности деятельности организации проводят всесторонний экономический анализ показателей работы, а именно: изучают изменение товарооборота, валового дохода, издержек производства и обращения, оценивают эффективность управления трудовыми и товарно-материальными ресурсами, а также эффективность использования основных и оборотных средств. На основе проведенного анализа разрабатываются конкретные мероприятия,например, по экономии затрат, увеличению товарооборота, изменению ценовой и ассортиментной политики, о проведении реформы системы оплаты труда и т.д.