Избыточное потребление белков вызывает повышенные нагрузки на органы, их утилизирующие: почки и печень. Изменения в этих органах влекут сбой в сердечно-сосудистой и нервной системах, а также усиливаются гнилостные процессы в кишечнике. Повышенное поступление белка с пищей в организм, имеющий патологические изменения в печени и почках приводят к развитию подагры, почечной недостаточности, ускоряет развитие атеросклероза.
Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых натуральных продуктов, содержащих исключительно большие количества витаминов, преимущественно жирорастворимых, либо при передозировке витаминных препаратов, особенно у детей.
Пищевые отравления и их профилактика
Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления объединяются рядом признаков:
- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
- каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного пищевого продукта;
- вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
Пищевые отравления бактериальной природы в свою очередь делятся на:
- токсикоинфекции.
- интоксикации (токсикозы).
- смешанной этиологии (миксты).
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это пищевые отравления, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при их размножении и гибели. Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально – патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии).
Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:
- при содержании в продуктах большого количества микробов определенных штаммов;
- при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т. д.
Пищевые токсикоинфекции чаще возникают при употреблении мясных, рыбных, овощных блюд, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке.
Пищевые сальмонеллезы
Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0ºС), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивное размножение происходит при 37ºС, но и при комнатной температуре идет довольно быстро. При температуре ниже 8ºС и выше 50ºС размножение приостанавливается.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица (особенно водоплавающая), а также голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл и при ослаблении животного (в результате травмы или болезней) микробы из кишечника могут проникать во внутренние органы и обсеменять мышечные ткани.
На предприятиях общественного питания особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители.
Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обработки мяса. Инфицирование мяса мясных изделий может быть следствием нарушения технологии производства: контакт с грязными руками, грызунами, мухами, использование грязной воды. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша). Особую опасность представляют студни, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны «по-флотски» и др.
На 2-ом месте как фактор передачи находятся молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое).
Примерно 8-10% случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа и майонеза. Единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как рыбные продукты, салаты, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п.
Профилактика пищевых токсикоинфекций и сальмонеллезов:
1.Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи возбудителями ПТИ и сальмонеллами:
- выявление бациллоносителей;
- соблюдение правил механической обработки продуктов;
- исключение контакта сырья и готовой продукции;
- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2.Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
- строгое соблюдение температурного режима хранения и реализации продуктов и готовой пищи (при температуре ниже 6ºС и выше 60º С);
- строгое соблюдение сроков реализации продуктов.
3.Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов:
- достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий;
- обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами.